学文网“奶酪”一词数千年前就出现在我国古籍中，我国传统的“奶酪”本质上是酸奶的脱水产品，比如蒙古等族的“奶疙瘩”。但作为英文单词“cheese”的中文译名，于20世纪初期始见于书面文字，也有译为 “***酪”、“干酪”、“芝士”等。世界上的奶酪品种数不胜数，每一种都具有独特的风味和个性。
Laurent Pousse
埃克菲国际厨师联谊会
亚洲分会形象大使
法国人Laurent Pousse在中国生活已有15个年头，入乡随俗地，他已经完全适应了中国的饮食方式和口味。然而，不管东西方的饮食文化差异如何之大，奶酪始终是Laurent一家每日必不可少的食物——一点点奶酪配面包，是孩子课间营养又健康的零食，而奶酪、面包加葡萄酒，有时候就是大人一顿简单的西式午餐。
在西方被公认为“牛奶精华”的奶酪，已融入西方饮食的方方面面，到了我国，却没有像牛奶那样受到广泛认可。一来我国奶业尚不够发达，奶酪商品一般依赖进口；二来中国人的舌头大多不习惯奶酪那陌生的口感，而且有些还带着莫名的臭味，自然敬而远之。其实，作为一款优秀的食品，奶酪这个成员众多的大家庭应当更全面地被认识。
牛奶制成的艺术品
来到城市超市的奶酪专柜，形状各异、不同颜色的奶酪让人眼花缭乱。“其实它们是种艺术品，”顾佳升老师说，“每一种奶酪都有自己特定的形状，只有恰到好处的体积和表面积，才能使酶的作用发挥到极致。”所以，每种奶酪的形状和大小并不像看上去的那么漫不经心，而是经过长久的实践得到的最佳形态。
当了解到奶酪细腻、迷人的制作过程之后，对于几乎没有接触过奶酪的我来说，已经有一半爱上这种食物了。产于瑞士阿彭策尔州的爱知乐（Appenzeller）奶酪在成熟型奶酪的制作中十分具有代表性，通过介绍它的制作方法，我们可以大致了解所有其他成熟型奶酪的工艺。
天然奶源 和欧洲其他地方一样，优质的奶源是阿彭策尔州的珍贵财富。以充足的青草和干草来饲喂奶牛，是出产高品质牛奶的要素；以优质生牛奶不经杀菌直接制作，是获得优质奶酪的诀窍；定期检查奶牛和奶牛场的设施设备的卫生状况，包括不间断地检测牛奶的质量，更是保障奶酪品质的关键。
奶酪作坊 奶农一天两次将带着奶牛体温的新鲜牛奶送到距离最近的奶酪作坊。当奶源质量受到认可后，工人们就在手艺精湛的作坊主的带领下，沿用古老的传统工艺，借助先进的设备，立即进行初步制作——这需要经验、细心和大量的劳动力。
搅拌和凝*** 整个制作从一个能容纳6 000升牛奶的大桶开始。作坊主一边搅拌加热牛奶使其温度稳定在奶牛的体温，一边加入来自小牛胃黏膜的凝***酶和***酸菌。这些工艺遵循的是自然发酵的原理。这样制作出来的爱知乐奶酪有着所有优质奶酪相同的特点——纯天然，无任何添加剂。
切割和加热 30～40分钟之后，大桶中的牛奶凝结成了一整块软软的如嫩豆腐似的半固体，然后用专门的奶酪切割器，在大桶里将其切割成许多个小方块。在这个过程中，小方块凝***始终浮游在不断缓慢升温的***清液之中，不断流出***清液，并慢慢变得稠韧起来。
奶酪定型 一旦凝***块达到所需的稠韧度，就被倾倒入一个圆形模具中，通过反复压榨排出***清，原先的小方块凝***初步成型为奶酪。作坊主就把它脱出模具放在架子上风干。因为这时奶酪还是软的，需要用一个金属环箍住保持形状。
出生证 每一整块奶酪都拥有一个“出生证”，也就是密封在它体内的一份质量保证书。上面记录了生产日期和一个属于它自己的编号。于是每一块奶酪的出处都可以被查到。
盐水浴 当奶酪放置在架子上风干一天后，就被浸到盐水之中。在这个过程中，它们释放水分、吸收盐分并形成坚硬的外壳——这是形成奶酪风味和储存能力以及货架寿命的重要条件。
风味的形成 在漫长而又宁静的成熟过程中，作坊主还得定期为奶酪翻身，并辅以秘制的当地草药。15℃的温度和90%的相对湿度的相对环境，帮助奶酪里的发酵菌和各种各样的酶发挥协同作用，最后形成了爱知乐奶酪独一无二的风味。而那神秘的草药配方，更是被严格保密，只在当地作坊主之间代代相传
严格检测 当奶酪商人准备购买爱知乐奶酪时，他们对其颜色、口味和其中的小孔形状和数量进行仔细评估。只有品质最佳的奶酪才能进入商店与消费者见面。
这几乎就是所有奶酪共有的工艺流程，而一些细节上的不同，形成了风格各异的奶酪，不一而足。另外，相对于成熟奶酪，新鲜奶酪的制作，由于少了后期成熟的过程，工艺上就简单得多，口味也会清淡一些。但无论哪种奶酪，都需要工人们用经验来判断——当牛奶刚刚开始凝结时，搅拌的力度需要多大；当凝***达到怎样的手感，才可以开始排放***清；通过轻轻敲打来检查即将上市的奶酪，怎样通过细微的声音差别来辨别其优劣……这些，都需要工人们在无数次的制作中获得精妙的、无法言传的体会，而这许许多多的体会汇集起来的对整个工艺的熟知和掌握，就形成了一种令人着迷的艺术。
牛奶的精华
奶酪的生产过程很容易让人明白一点——奶酪富集了牛奶中的营养物质。从制作奶酪消耗牛奶的量来看，有“一份奶酪等于十份牛奶”之说，实际上，奶酪之于牛奶，有着“青出于蓝而胜于蓝”的优势。
浓缩的营养
都说牛奶是钙和铁的良好来源，并不是指其中的钙、铁含量有多高，而是因为牛奶中的***蛋白与钙离子、亚铁离子形成的特殊结构，使得这些元素能够极大效率地被人体吸收和利用。在***蛋白的保护下，钙离子和亚铁离子一路“安全地”到达小肠，避免了整个消化过程中与其他阴离子结合成钙的难溶物，或者被氧化成无法被人体利用的三价铁离子，从而被充分吸收。这一特殊结构被誉为“天衣无缝、巧夺天工的设计”，也使得其他食物在这方面望尘莫及。
而奶酪就是对这些优质钙、铁以及蛋白质（包括存在于生鲜奶中的多肽）的浓缩和富集，加上奶酪特有的风味，使得营养的获取变得更为简单和享受。华东理工大学刘少伟教授建议，一般每天吃20克左右奶酪，就能满足对***制品的需求。在发达国家，原奶的人均年消费量为300千克，而我国仅为27千克，相差10倍之多。很多人认为“老外把牛奶当水喝”，其实这是一个误解，其中大部分并不是被“喝下去”的，而是以奶酪的形式被摄入。如今，只有我国居民仍以液态奶为唯一消费方式，恐怕只有等到奶酪成为我国日常消费品的那一天，“强壮一个民族”的目标才能真正实现。
***糖不耐者的福音 “***糖不耐症”是个全球性的问题，除了北欧一些地方的人群以外，几乎全球人群普遍存在这个问题，在亚洲特别是东南亚地区，发生***糖不耐症的几率尤为严重。这几乎成了人类利用牛奶最大的阻碍之一，奶酪则圆满解决了这个问题。在制作过程中，随着***清的排出，溶解在其中的***糖也被排走了。这样一来，就为人类利用牛奶营养消除了肠胃不适的大麻烦，而对于东方人尤为敏感的肠胃，更是一大福祉。
丰富多肽的形成 奶酪“青出于蓝”的最大原因，是部分***蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了。酪蛋白被降解为丰富的多肽和其他具有***结构和生理功能的氨基酸聚合物，同时也会形成 B族维生素等营养物质。此外，在不同菌群和其他不同条件下，酪蛋白降解的方式和程度都不尽相同，因而形成了不同奶酪各有特色的风味和质地。
如今，有许多人致力于研究通过极端的实验条件来改变蛋白质结构，从而获得有利的蛋白质片段——功能性多肽。这一过程繁冗复杂，充满不确定因素，而奶酪的制作其实就是一个简单、天然，而又完美的多肽形成过程，特别是高度成熟的奶酪。从仿生学的角度来说，奶酪制作，就是模拟了小牛喝下牛奶之后，经过消化获得多肽的过程。当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺***动物的消化系统，为我们直接服务，使得我们的机体可以在不做功或少做功的情况下，获得所需的高级营养。
因此，对牛奶的处理要温和、自然，摒弃一些所谓先进同时又具有破坏性的处理方式，牛奶自然会回馈给我们更多。这也是为什么除了某些设备上的改进，几乎整个奶酪制作方式仍保持着几百年前的形态，因为成就其品质的，是经验丰富、技艺纯熟的制作者和值得等待的、微妙的制作时间，而非所谓的先进科技。
练就一条宽容的舌头
说到15年间奶酪在我国的发展，Laurent摆出一个法国式的无奈表情，说出四个字：“十分缓慢。”缓慢包括生产和消费两个方面。“但是有一些好的苗头，因为我在超市，以及许多宾馆、西餐厅里见到了它们。”
Laurent认为，奶酪消费发展“十分缓慢”的关键所在，首先是认知度的问题。人们没有意识到奶酪对人体的诸多好处，尽管它们显而易见；即使意识到了，面对奶酪柜台里形态各异的商品和千奇百怪的名称，选择也成为难题。“最好在奶酪柜台配备专门人员，进行简单的知识介绍，使人们有个初步的了解，同时可以让消费者先尝一尝，避免买到讨厌的口味。”
其次是口味的培养，许多人认为这“任重而道远”。意大利对外贸易委员会上海代表处首席代表Maurizio Forte致力于向中国消费者提供美味、优质的意大利奶酪，对于品种的选择，亦十分用心——口感必须在中国人能够接受的范围内。对于一些口味强烈的奶酪，比如蓝纹奶酪等，还不是常规出口产品。
然而，实际情况或许比Forte想的要好得多。在参与一些法国奶酪品尝会的过程中，Laurent发现，许多中国人对蓝纹奶酪并不十分排斥，甚至有一定数量的爱好者。要知道，即使在法国，蓝纹奶酪也不是每个人的心头所好。当然，众口难调，中国人的舌头常常令法国人或意大利人捉摸不透。好在全世界的奶酪品种数不胜数，就法国著名的布里奶酪（Brie）而言，成熟的时间不同，风味也大相径庭。只要愿意迈出尝试的第一步，相信在不久的将来，每个中国消费者都能从奶酪的万花丛中选出最喜爱的一朵。
中西合璧的奶酪小食
不仅做奶酪是种艺术，吃奶酪也是一门艺术，追求健康与美味的你，为何不让奶酪来为你的家常食谱锦上添花呢？
海带丝奶酪面包片
原料：海带丝100克，红尖椒丝20克，布里奶酪20克，盐适量。
制作：
1.海带丝与红尖椒丝混合，用盐调味；
2.将布里奶酪涂于面包片表面，烤至金黄色，撕成小块；
3.将上述材料混合，即可食用。
特点：奶酪味清淡，海带丝鲜美。
奶酪菠菜春卷（5人份）
原料：奶油酪50克，埃曼塔奶酪50克，菠菜100克，春卷皮5张，盐、花椒粉适量，海鲜酱汁5克，油适量。
制作：
1.将菠菜洗净，沸水烫熟后切成末，与奶油酪和埃曼塔奶酪混合，用盐、花椒粉调味，成菠菜奶酪馅；
2.用春卷皮包起菠菜奶酪馅，放在油锅中炸至金黄；
3.淋上海鲜酱汁即可。
特点：香脆可口，有新鲜奶酪香味。
上海市奶业行业协会专家委员会副主任
顾佳升
华东理工大学食品科学与工程专业教授
刘少伟
意大利对外贸易委员会上海代表处首席代表
Maurizio Forte
对本文亦有重要贡献