学文网摘要：由于笔者长期武汉的仟吉、黄记煌等品牌中小餐厅做财务负责人，深知武汉餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，我们认为加强企业经营各环节的成本控制，对实现餐厅长远发展意义较大。
关键词：餐厅；标准成本控制；成本
中***分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）06-0-01
一、我们餐饮成本控制目的
我们餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。
我们餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准菜谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，核定标准成本用量。
二、我们中小型餐饮成本控制的特殊性
1.经营中变动成本比重大
我们中餐的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。
2.经营中可控制的成本比重大
我们餐饮食材成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。
3.经营中成本泄漏点多
我们成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购、 验收 、 库存 、 发货 、 粗加工和切配 、烹调 、 销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。这是因为：第一，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则会影响销售。第二，采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会导致成本提高。第三，库存和发货过程中控制不好，会引起原料的变质或被偷盗造成损失。第四，对加工和烹调控制不好，不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折扣和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。第五，对销售环节的控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，也会使成本比率增大。由于餐饮成本的这些特点，所以餐饮成本的控制是饭店餐饮管理的重要内容之一。
三、餐厅成本的控制方法
我们在餐厅中针对成本的控制方法，主要有以下几种：
1.财务制度控制法；
2.经营预算控制法；
3.财务标准成本控制法；
这几种方法我们常常接合使用，来最大的帮助餐厅降低成本。
（一）拟定标准成本制订的要求：
1.由厨务确定主、配原料及数量。。
2.由厨师组织人员来规定调味料品种。
3.我们财务依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各单品的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市价的变化，单价、总成本会不断变动。
4.编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。
（二）财务部门在标准成本管理中应协调以下工作
1.财务成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2.我们根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3.我们根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
4.成本控制人员要不定期的检查。
5.成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
6.按大类统计销售标准食谱上的菜肴标准总成本，计算标准成本率 ，比较实际与标准成本率，找出误差。
（三）后厨在标准成本管理中应协调以下工作
1.厨房生产人员负责在标准食谱上填写用料名称、用料数量、用料单位。
2.填写菜肴的名称、制作程序、建议菜肴的售价。
3.注明菜肴盛放的器具（大、中、小）。
4.鲜活食品材料的出净率。
5.食品菜肴的使用期间（更换时间）。
6.不定期的检查实际配料和标准配料是否相符。
7.厨师长要督导相关人员积极配合。
（四）制定好标准成本对我们餐厅管理有很多好处
1.便于我们成本核算
在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。
2.保证我们菜肴质量
标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。
3.便于我们分清各成本中心的责任
由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。能消灭吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准。因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准的差异的责任归属，从而分清各部门的责任
4.便于我们成本控制
明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。
5.在标准化操作过程中，减少我们人为因素
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多的人担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），劳动成本因而降低
6.便于我们高效率安排生产
我们制作具体菜肴的步骤和质量以标准食谱的方式明确以后，我们的厨师在安排工作时可以更加快速高效。他们预先确定标准就可以决定产品实现的最佳途径，也可以识别出实际运作与既定标准之间的差别，找出实际发生变化的成本项目。同时也可以根据预先制定的标准评价员工表现。
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