学文网小吃风味
“牛羊肉泡馍”是陕西省著名的风味小吃,尤以西安最享盛名,因它暖胃耐饥,所以向来为西安以及其他西北地区各族人民所喜爱,在三秦之地颇有影响。
牛羊肉泡馍特点是肉烂汤浓,肥而不腻,香醇味美,诱人食欲,黏绵韧滑,还具有暖胃功能。吃完后再喝一小碗高汤,更觉得满口余香,回味悠长。
来历传说
牛羊肉泡馍古称“羊羹”,隋朝史书上说“细供没忽羊羹”,而宋朝苏轼则有诗云“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。
有一传说认为,牛羊肉泡馍最早为西周礼馔。据载,是由古代的牛羊肉羹演变而来的。在古代,《礼记》以及先秦诸子的许多文献,都提及过“牛羊肉羹”。据说,最初是用来祭祀以及宫廷御筵。
在西周时,曾经把牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》就曾记载,中山国君因为一杯羊羹而激怒了司马子期,于是司马子期一气之下去了楚国,游说楚王讨伐中山国,因而导致中山国灭亡。
《宋书》有载:南北朝时期,俘虏毛修之因为向宋武帝进献了羊羹,竟然被武帝册封为太官史,之后又升至尚书光禄大夫。到了隋朝,又出现了“细供没忽羊羹”之语。这应该说的是“牛羊肉泡馍”最初的烹调形式。而唐代也有文献记载,说宫廷御膳和市肆都擅长制作羹汤:“三日入厨下,洗手做羹汤”。
羊羹,就是羊肉烹制时的汤,也就是现在牛羊肉泡馍的最初形态。
后来历经唐、五代、宋、元等朝,各族人民不断内迁,加上西安地处西北要塞,接近牧区,是牛羊交易的好市场,这一切都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
关于西安牛羊肉泡馍出名的原因,还有一个传说。
据说,赵匡胤还没当皇帝之前,非常潦倒,经常在长安(即西安)街头游荡。一天,他饿得不行了,发现身上除了两块干硬的馍馍之外,什么都没有了。正好,路边有个羊肉铺在煮肉,他就求老板给碗汤,想把馍泡软了再吃。
店主可怜他,就给了他一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤吃得浑身发热,顿时饥寒全消。
十年后,当了皇帝的赵匡胤出巡长安,经过当年那家羊肉铺,感觉香气四溢,就想起了十年前吃羊肉汤泡馍的情景,就命店主再给自己做一碗羊肉汤泡馍。
当时,店主就慌了,因为店里不卖馍,怎么泡啊?没办法,他只好叫妻子赶紧烙两张饼。可是,妻子烙的却是死面饼,里头又不熟,店主怕皇帝吃了生病,就只好把饼掰得粉碎,然后浇上羊肉汤,又煮了煮,接着又放了几片羊肉,才忐忑不安地端给赵匡胤吃。
谁知道,赵匡胤吃了很高兴,当时就赏赐了店主。
当然,这事很快就传遍了长安。于是,来这家店吃羊肉汤泡馍的人就越来越多,从此形成了长安独特的风味小吃。
到明崇祯皇帝时期,西安第一家专门经营牛羊肉泡馍的“天赐楼”开业。清末“庚子之役”,慈禧太后带着光绪皇帝逃到西安后,还特地来吃,并且特意赞扬了一番。
这些故事虽然精彩,但都缺乏根据。据行家说,牛羊肉泡馍其实是由中原古代已经存在的羊羹与来自西域的客商携带的面饼“混合”后形成的新品种,而其制作方式,则是吸收了关中最早的名小吃的煮法,逐渐改进而成的。
西安的牛羊肉泡馍馆很多,其中“老孙家”、“同盛祥”等老字号较有名气。这两个牛羊肉泡馍馆都曾经招待过各行各界的要人名人,并且因此而引出了两个“天下第一碗”。
先是国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后,觉得非常好吃,于是就要给店主写幅字做纪念,就这样提笔写下了“天下第一碗”。后来,***上将到“老孙家”吃完牛羊肉泡馍后,也很有兴致地写了个“天下第一碗”。
就这样,一个西安城,有两家店因为牛羊肉泡馍而被称为“天下第一碗”。其实,对于所有食客而言,这“天下第一碗”的故事,只是一个去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍的有趣的话引子。
如今,陕西牛羊肉泡馍已经被选入国宴。
制作工艺
牛羊肉泡馍的烹饪技术严格,煮肉工艺非常讲究。具体制作工艺为:
先将优质的牛(羊)肉、牛(羊)骨洗干净、切碎,再佐以葱、姜、花椒、八角、草果、茴香、桂皮等调料,放进锅里,煮到又酥叉烂的程度,汤汁备用。
馍,是用优质水调面团烙成“虎背心”坨坨馍,吃的时候把它掰成黄豆大小的块儿放在碗里,然后让师傅放上一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,就可以吃了。
也可以在炒锅里加上浓汁汤,再添上适量的水煮开后,放进切好的熟牛(羊)肉、适量湿粉丝,直到烧滚为止,最后把掰好的馍块倒进去,加调味品煮两分钟左右,淋上熟羊油,盛进碗里。而吃的时候,还可以凭个人喜好,再放上点糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。
牛羊肉泡馍不仅烹调讲究,吃也讲究。第一次吃的人,总是习惯用筷子来回搅动,这是不可以的。老陕西人不会这样,他们是从一边一点一点地“蚕食”,因为这样才可能始终都吃出鲜味来。
牛羊肉泡馍的传统吃法有三种:
“干泡”。先用火煮一小段时间,这样汤汁就完全渗到馍里去了,吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。这种馍“筋而韧、黏而滑”。
“口汤”。这种馍酥绵光滑,吃完馍,碗里还留有一口汤。
“水围城”。把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样的馍清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。
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