学文网一直以来我们都在介绍工作室中的分子厨艺，那分子厨艺搬到酒店的厨房是否可行?普通中餐大厨真能用得上吗?笔者在北京金鲍都酒店得到了肯定的答复。
最近，北京金鲍都酒店的张锐师傅购进了一批迷你型的分子厨艺设备，在经过初期的“磨合”后，他感觉低温慢煮设备操作方便，而且处理过的原料口感鲜嫩、卖相佳，店里的好几道旺销菜都用上了这种方法(例如“低温牛肉配惊蛰梨”、“低温三文鱼配果酥”)。
迷你型水浴锅只需1万元
张锐师傅介绍说，低温慢煮设备分两种，一种是以油为媒介的，叫做油浴锅；一种是以水为媒介的，叫做水浴锅。他购进的是最小的一款水浴锅，价格约一万元。在使用时，要先将原料处理干净后放入塑料袋中，然后用真空机抽成真空密封(如果厨房中没有真空机，用保鲜膜封严也可以)，目的是锁住原料中的水分、使得营养不流失。将封好的原料放入水浴锅内，加水，盖上盖子，将温度设定好(一般定在60－65度)，恒温煮制。
肉类分老嫩：
最短45分钟，最长11小时
按照西餐菜谱中的规定，鱼类的低温慢煮时间为11分钟，肉类的低温慢煮时间为45分钟。在实际操作中张锐发现，3A级以上的雪花牛肉慢煮45分钟最适合中国人的饮食习惯，如果是质地相对较硬、较死的肉类，时间应相应延长(至少1小时左右)，否则口感没有那么嫩。金鲍都厨房在使用低温技术时，除了三文鱼和3A级以上的雪花牛肉是现点现做的，其他牛仔骨、羊排之类的原料都是提前备料，一般是当天收餐后将肉类煮上，第二天上班后即可取用，一般要煮11个小时左右，不会耽误第二天的开餐。由于设备较小，一次备料不会超过5斤，最多两天即可用完。相比传统方法，低温慢煮技术有三大优点：一是食材不会缩水变小，二是营养成分和香气不会流失，三是备货方便，缩短了出品时间。
低温牛肉配惊蛰梨
售价：78元／位
原料：3A级雪花牛肉75克，雪梨一个。
调料：黑椒汁100克。
制作：1、雪梨去皮，放入冰糖水中入蒸箱蒸透，切半个摆在盘中。
2、将雪花牛肉抽真空密封后入水浴锅内，加水、加盖，调至60度慢煮45分钟，取出撕开包装，入平底锅中用黄油煎一下，另起锅放入黑椒汁烧开，下入牛肉稍微浸一下装盘，淋上少许黑椒汁，旁边放几颗甜蜜豆和香草装饰即可。
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