学文网“从南来，到北往，不走莒县馋得慌。”“到了莒县不吃羊，白去白回白跑趟儿。”“不为亲戚不为忙，跑到莒县为吃羊。”“羊肉是大补，常吃不发福。”……这些脍炙人口的民间俚语，已在莒县这方文化横溢的热土上流传了千年。今天，我们就来解读一下莒县的全羊文化。
董世起一语破“鲜”机
“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”
据《本草纲目》载，羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气”，是助元阳、补精血、益劳损之佳品，常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。
莒县全羊品质优良。莒县地处中纬度地带，属于暖温带季风区大陆性气候，地域由山区为主的多种地形组成，县内水源洁净地处上游。独特的丘陵和山区地形以及优良的水资源，非常适合山羊生长。因山羊善于攀爬且生性顽皮，当地农民乐于用“山羊、猴子、皮学生”来形容顽皮的孩童。在这种近乎贫瘠的丘陵环境下长成的山羊，体格健壮，精力旺盛，毛泽锃亮，全身没有半点多余的脂肪，是市场上的羊中精品。
莒县全羊名气大，味道是关键。吃过莒县全羊的人都会感叹莒县全羊正宗、好吃。其实，莒县全羊之所以好吃，是因为它在选材、制作的过程和工艺上非常讲究。“在收购活羊的时候，我们一要严格掌握山羊的年龄，羊龄大了肉就会膻，羊龄小了香味不够。二要严格掌握火候。我们用专用的纯铸铁锅炭火煮制保证全羊原汁原味，而且还对羊肉的火候精准掌握，这样口感好。再一个是煮的多，一般煮一锅汤至少要用十只以上的全羊，所以肉汤色白、味道鲜浓、常吃不厌。”说起莒县全羊的美味，朴实的“莒县世起全羊馆”董世起老板几语道破“天机”。
莒县全羊有绝品。莒县全羊只只都是精品，倘若非要分出个三六九等来的话，那还真有一种经典绝品――“枣芽羊”！
盛夏之前，初春之后，刚刚冒出来的酸枣树芽，对山羊有着抵挡不住的诱惑，靠着出色的攀爬能力，它们每天行走在陡崖峭壁上，贪婪地吃着嫩嫩的酸枣树芽。这茬羊，堪称羊中上上品。由于酸枣本就是一味中药，积蓄了一个冬天能量的酸枣树芽中，含有甾醇、三萜类、酸枣仁皂甙、多量维生素C等多种对人有益的成份，羊吃了后肉质更加细嫩，羊肉中的蛋白质含量会较往常更高，而胆固醇含量却特别的低，这也是常吃莒县全羊而人不胖的真正原因。“枣芽羊”是四季山羊中的珍品，外地客人若想品尝，如不是刻意安排时间，那可真是一件可遇不可求的事情。
历史悠久的“羊文化”
提起莒县，人们最先联想到的当然是古老而又深厚的“莒文化”，它不仅囊括了世界上最古老的文字和最早的酿酒技术，而且还生动地镌刻了“勿忘在莒”、“一门五进士”、“叔侄三翰林”等一大批脍炙人口的动人故事。除了莒文化，还能给人留下深刻印象的当属莒县名吃――莒县全羊。在莒县吃过全羊的外地人，多多少少会有这样一种震撼：莒县吃羊肉的人真多！偌大一口地锅周围，每天都有成百上千的食客川流不息、络绎不绝，他们吃得个个满脸绯红、大汗淋漓。那场面，那气氛，两个字：壮观！
壮观！这两个字用在形容吃上，好像有点不可思议，可真到莒县吃过全羊的人，就会觉得用这个词语来形容反倒显得自然而然。为什么莒县有那么多人对全羊如此青睐？为什么会有那么多的外地人也到莒县吃全羊？
如果也用两个字来解释这些疑惑的话，就是：文化！莒县全羊是莒文化中的“羊文化”，它代表着一种独特的饮食文化。
“羊文化”在莒县的历史由来已久。
1978年的夏天，莒县邹家庄子村不到十岁的孙元国和几个小伙伴来到村后的荒地上玩耍，顽皮的孩子们用通直的树枝用力向松软的土壤直插，其中，孙元国的树枝感觉遇到了一个硬硬的东西，他们动手扒开来看，却发现像是一个动物形状的石头。闻讯赶来的大人们小心地挖开后发现，一对栩栩如生的石羊和其他几件精美的石刻器物赫然呈现。后来在莒县文物部门的发掘日志中，也有一段对石羊的专门记载：“石羊，青石质，由整石圆雕而成，共两件。仰头跪卧于长方形底座之上。通高1.06米，长1.23米，胸宽0.35米。”另据考究，石羊所出之处为元朝时期本地一邹姓状元坟，清嘉庆所修《莒州志》可以为证：“元亚中大夫邹惟新墓在城南五里邹家庄”。而且，史志所记载与民间传说完全相符。由此可见，至少早在元朝，莒地先人就已经将羊作为一种吉祥的象征了。
羊，还是广受推崇的艺术莒元素。
莒县是一个文化大县，直到今天，莒县艺术创作里还清晰地留有羊的身影。2013年1月，沂蒙画派代表人何乃磊大师，被选举为山东省美术家协会副***，成为又一位为莒县争得荣誉的名家大师。在以何乃磊大师为代表的新一代画界主流笔下，莒县地方特产的小山羊也成为他们抒怀的重要莒元素。何乃磊画作的山羊，蕴含着纯真，质朴、自然的独特气质，远观近看，观摩揣究，总会给人以无尽想象和美的享受。怀着感恩、礼制、尚学的理念，莒县成千上万的书画爱好者和文艺工作者，或以羊、以花、以山、以水为媒，用每一个莒县元素为借托，深刻而又细致地诠释着，莒县人民在新时代的召唤下，对美好生活的歌颂和追求。
六月六，莒县全羊节
莒县全羊也有节。每年的六月初六，莒县乡间都有“煮羊祭山”和“吃伏羊”的传统，这是莒县名副其实的 “全羊节”。
莒县当地有“煮羊祭山”的传统，尤以莒县北半部的洛山、玉皇山、浮来山一带的居民最为典型。每年的六月初六这一天，有钱人通常会自己买一只，没钱的三五家凑钱合买一只，宰杀煮熟后敬山神，感谢山神一年来带给自己的平安和富足。祭拜结束后，再约上要好的乡亲，喝汤、吃肉、饮酒，谈乡情，话桑麻，气氛热烈，不亦乐乎。
六月初六吃全羊，除了敬山神外，还有“吃伏羊”之说，其中蕴含的道理是：每年的六月初六，基本是每年最热的天气，这一天吃羊肉，会更加促进汗腺分泌，借助汗液，更能排出人体内的毒素，有效提高人的机体免***力，这样，羊肉的滋补效果会事半功倍。
每年六月初六，莒县都会上演大饼用车拉、活羊脱销的富庶盛景。
食者无贵贱
莒县吃全羊，食者无贵贱。
不管是身价百万的商界大亨，还是为生计疲于奔波的穷人；不论是身居要职的***府要员，还是默默无闻的机关职工；不管是年逾八旬的鹤发老翁，还是花枝招展、朝阳似火的妙龄少女……生活中貌似的若干种类、若干层次、若干群体，在莒县全羊面前一切身份消融。这里，不管是羊肉馆里执刀切肉的老板，或是跑堂擦桌的小二，谁也不会因为那个客户身份、地位的高低，而招待起来或热情或冷淡。在这里，每个人都有吃任何一块肉的权利，每个人都有和任何一个人同桌共餐的选择，没有上等人，也没有下等人，有的只是一字摆开的大众桌和一口常年热气沸腾、通常会同时煮着十几只全羊、翻腾着***白滚浪、令人垂涎欲滴的大口径铁锅。
吃饼自己拿，喝汤自己盛，去留随意。任何虚荣、浮夸、拜金、拜权的东西，统统被羊肉汤浓浓的热气淹没，每个顾客都被平等、和谐、快乐的氛围包裹。
不肯外嫁的姑娘
有人用“南橘北枳”来形容莒县全羊，说莒县的全羊馆只要一离开莒县，喝起来就不是那个正宗的味道了，好比在南方结出来很甜的橘子，如果移植到北方后，结出来的果子却会苦苦的。
莒县全羊的老板们也曾在外地开设过多家分店，不过这些分店比起莒县的生意来说，总显不足。在临近周边，或是莒县老乡多的地方生意会红火些，但跨省外设的分店，生意就差些火候了，看来“南橘北枳”的比喻并不为过。
其实，大多数莒县人对这个观点还是很认同的。经过大体分析，感觉这个怪象存在的原因有如下几个方面：一是莒县的羊肉生长环境好。羊肉口感细腻，香而不膻，嫩而不腻，肉质有着别处羊肉不可替代的特色品质；二是莒县的老板经营厚道。羊肉煮熟的话一般是一斤出七两，因为羊肉属于价格比较贵的肉品，个别贪财的老板为了多出份量多赚钱的关系，而把肉煮得很轻，这样肉的香味和喝汤的鲜味就明显降低，自然会影响生意； 其三，是莒县全羊受众较多，而且越是现煮的羊肉越好吃。羊肉并不是每个人都会吃，有部分人，特别是部分女性，会认为羊肉很膻，而不去吃。但在莒县就不一样了，莒县有着食羊滋补的养生习俗，有着广大的顾客受众，再加上羊肉煮的越多肉会越香，汤也会越鲜美，喜欢的人当然会更多。
如此一来，莒县全羊只能在莒县吃，名气虽大但在外生存难的怪现象，也就不难理解了。看来，要吃正宗醇香的莒县全羊，不到莒县是不能过瘾了。
据莒县工商部门统计，目前莒县从事全羊餐饮经营的业户共有100多家，其中有3家专门注册了自己的商标。这些羊肉馆中名气最大、人气最旺的当数“世起全羊馆”、“任记全羊馆”等十几家，另外他们在外地开设了为数不少的分店，虽说生意和莒县的没法比，但也是红红火火。另据了解，在消费旺季的时候，莒县“世起全羊馆”曾经创造了一天用一口铁锅煮出56只全羊并全部当天售罄的纪录。
大饼―全羊 黄金档
要说莒县全羊出名，好吃，有特色，这里还真不得不再提一提莒县的大饼。
在莒县人印象里，外地人初见莒县大饼，眼睛常会瞪得跟铜铃一样。这个比喻其实算不上夸张，因为莒县大饼实在是特色超常。可以这样说，如果离开莒县50公里外，就很难在市场上看到莒县大饼。
莒县大饼属于“死面”大饼，就是将面和水和匀了后不用发酵直接烙制的大饼。具体方法是将面和匀了后，用一根足有青年胳膊那么粗的铁棍，将一头固定在墙上或是坚实的灶台山，用力把够做一张直径在60厘米、厚度在2厘米厚圆饼的面团压来压去，直到压得面团溜光为止，技术好的“饼哥”（一般都是男的烙这种饼，女士体力很难胜任）可以直接压圆了，然后放到特制的平底锅里慢火细烙。莒县有句方言叫“炕”，意思是把大饼放锅里用细火慢慢地烙。“炕”得俞久，大饼俞香。经过精工细火烙制后，一张外皮金黄光亮、气味浓香扑鼻的正宗莒县大饼新鲜出炉。莒县大饼的特点是，最外一层正面的皮金黄且硬，吃的时候只要克服了这一层硬皮，就可以放开胃口尽情畅享，那味道可是俞嚼俞香，回味悠长，大有绕梁三日不绝之势。莒县大饼虽吃起来较硬，可在当地却是众人挚爱，哪怕是刚刚生出***牙的三岁小儿，更或牙齿半残的老叟，他们都对大饼情有独钟。
对了，大饼和全羊又有什么关系呢？关系可大了，告诉你个“秘密”：在莒县的全羊馆里，吃大饼是不要钱的，不管你吃羊肉花的钱多或少，也不管你饭量有多么的大，除了羊肉，老板绝对不会收你一分饼钱。
喝着***白色的全羊汤，嚼着外硬里嫩的金黄大饼，再就着免费的特色小咸菜、青红辣椒，汤免费，饼免费，咸菜也免费，只要付上羊肉钱，什么都不用操心，尽管放心大吃特吃，直到吃的大汗淋漓、通体皆轻。那感觉，嗨，才叫个过瘾呢！
莒县全羊提升文化旅游产业
头羊登高众羊随。
“中华营养膳食特色名吃”、“山东十大特色小吃”、“山东名吃”、“金牌菜”、“日照必吃100家”、“消费者最喜爱食品”……不仅莒县全羊光环满身，莒县旅游服务业和特色产业也金光闪闪、霞光璀璨。
“人到浮来福自来”、“常到浮来福常在”……这些朗朗上口、颇有灵气的旅游谚语，正如莒县全羊的民间俚语一样，用自己独特而又回味无尽的方式，向每一个热爱生活、热爱大自然并乐于前往莒县旅游的朋友们，发出不可阻挡的魅力邀请。“莒县山水怡情两日游”、“文化旅游名县”、“福寿文化节”、“一刻钟公共文化服务圈”、“莒县的，放心的，安全的”、“莒文化美誉度提升项目”这些极具诱惑的旅游理念、旅游品牌、旅游规划呼之欲出，文化旅游跟随莒县全羊的脚步神采飞扬。
市场商海，品牌为帆。莒县全羊，是莒县地方饮食文化中不可多得的至尊宝典，不仅传承了莒地先民深厚而又优良的历史文化，膨胀了旅游产业的高大强，还影响和催生了一大批莒县特色产业的拔节提升！
美誉四起的全羊品牌，启发、激励、引导并最终促成了大批品牌的强势成长。在莒县工商部门和当地县委县***府的大力帮扶下：莒县大姜、莒县绿芦笋、莒县丹参素有“莒县三珍”之称的特色农产品，凭着过硬的产品质量、可观的总产量、良好的市场美誉度，已正式被国家工商总局商标局核准注册为“地理标志证明商标”；“浮来春”、“海汇”、“华康”、“大海”、“建龙”等被评为山东省著名商标……一顶顶可遇不可求的“国”字帽，一个个亮光闪闪的金字招牌，闪耀在莒县。
莒县，这个古老而又年轻的名字，在年富力强、脚步铿锵新一代力量的开拓带领下，正借势一方淳朴厚重、尚诚崇信的民风，在县域经济发展的快车道上自由驰骋，持续推动并加速实现着莒县发展道路上的新提升！
（作者单位：山东省莒县工商局）
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