学文网芝麻酥鸭
主料:净填鸭一只(约2 kg)。
配料:芝麻40 g,面包末150 g,鸡蛋2个,面粉50 g。
调料:盐、味精、葱、姜、八角、桂皮适量,花生油1.5 kg(实耗约100 g)。
制法:1.将鸭脖、翅尖、小腿剁去后洗净,用盐将鸭身内、外搓匀(皮不要搓破),把鸭装入大盘内,葱、姜、八角、桂皮放在鸭身上,上笼蒸烂(八成熟)去掉葱、姜、八角、桂皮,鸡蛋打入碗内,加面粉搅匀成糊。
2.把鸭骨剔去,皮面向下,肉面向上,放在盘内,再撒上一层薄面粉。将和好的糊均匀地抹在鸭肉上,然后撒上芝麻、面包末,轻轻按平。
3.锅内放入花生油,在旺火上烧至七成热时,把鸭拖入油内,这时火不要太旺,将鸭炸成金黄时捞出,切成菱形块,将有芝麻,面包末的一面向上,整齐地摆在盘上即可。
特点:色金黄,肉酥烂,芝麻味浓香。
山药肉片
主料:瘦猪肉150 g。
配料:净山药50 g,鸡蛋1个。
调料:盐、味精、料酒、湿面团、酱油、白糖、葱末适量。
制法:先将山药去皮切片,在沸水锅里焯一下后控净水分;猪肉切片放入碗中下入盐、蛋清、水团粉抓匀浆好;把锅置旺火上,放入花生油,油温热时下入浆好的肉片,滑开捞出控油;锅中留底油,下葱末煸出香味,把滑好的肉片、山药片一起倒入锅内,随即烹入料酒、酱油、盐、味精、白糖煸炒均匀后出锅,倒入盘中即可。
特点:肉嫩,山药脆。
清蒸活鱼
主料:活草鱼或鲜鲢鱼一尾。
配料:水发香菇25 g,冬笋25 g,火腿25 g。
调料:盐,味精,料酒,猪油,葱,姜。
制法:1.将鱼去五脏、鳃、鳞洗净,一面剞上十字花刀,一面剞上一字花刀,用开水烫一下,放在鱼盘内(十字花面向上)。
2.将冬笋、火腿、姜切片,葱切段。把冬笋和水发香菇用开水烫透,将火腿、香菇、冬笋依次摆在鱼身上,葱、姜分别放在鱼底和鱼上。用100 ml汤加上盐、味精、料酒调匀,浇在鱼盘内,然后淋上猪油,上屉蒸30分钟左右即熟,上菜时,拿出葱姜。上菜时可带上姜汁、醋。
特点:味鲜鱼嫩。
蟹肉烧冬瓜
主料:干蟹肉15 g,净冬瓜200 g。
调料:盐,味精,白糖,料酒,姜,葱,水团粉。
制法:1.将蟹肉放入碗内,加少许汤,放葱、姜片,上屉蒸20分钟。
2.冬瓜切3分厚的片,用开水焯一下,捞出。
3.锅坐火上,放入底油、葱米,煸出香味后,加入蒸好的蟹肉,倒上蒸蟹肉时蟹肉碗里的汤,加盐、味精、糖、料酒调好,把焯好的冬瓜放入锅内,烧4～5分钟,用水团粉勾成米汤芡,即可。
特点:蟹香清淡。
里脊三片汤
主料:猪里脊25 g,黄瓜25 g,榨菜25 g。
配料:盐、味精,料酒,香油。
制法:1.将肉片在开锅内氽一下,肉片捞出。
2.锅内倒入汤,放入氽好的肉片、黄瓜片、榨菜片(洗去辣味),加盐、味精、料酒少许,出锅时,淋一点香油即可。
特点:清淡适口。