学文网西施虾仁
西施虾仁为上海“杏花楼酒家”在20世纪30年代初独创的特色名菜。
该菜色泽洁白素雅，鲜嫩味美，是借用古时越国美人西施之名，称“西施虾仁”。此菜的色、香、味、形俱佳，故一直深受中外食客的欢迎。
原料：大河虾750 g，鸡蛋清200 g，花椒水100 g，熟火腿末15 g，龙虾片12片，精盐3 g，味精3 g，胡椒粉0.2 g，花雕黄酒10 g，干淀粉7 g，鲜汤50 g，水淀粉30 g，色拉油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 河虾剥壳取虾仁，洗净用洁布吸干，上蛋清浆。2. 鸡蛋清加淡奶70 g，盐1.5 g，味精1 g搅匀。铁锅烧热，用油滑锅后，放油烹至二成熟，倒入搅匀的蛋清和淡奶浆，用手勺慢慢向前推移，使之受热凝成片状，放2 min后全部成片状倒入漏勺内沥尽油。3. 锅中放油烧至五成热，下虾仁滑熟倒入漏勺中。4. 锅中油倒尽，烹花雕黄酒，加鲜汤，加盐、味精的勾芡后放入蛋炒片和虾仁炒匀，淋熟油起锅装盒。5. 将虾成酥松的龙虾片围有盘边，上面撒熟火腿末即成。
特点：色泽素雅，鲜嫩肥滑，奶香味浓。
沙律烟熏鲳鱼
沙律烟熏鲳鱼为上海“新雅粤菜馆”首创的特色名菜。上世纪40年代初，该店为适应中外食客的需要，借鉴煎、烤等烹调方法，来烹制鱼类菜，使菜肴形象美观，可口入味，烟熏鲳鱼便是其中之一，数十年来一直深受中外食客的青睐，英、美、法、日等许多国家的上层人士都曾在该店品尝过此菜，称赞它是“风味独特的鱼味佳肴。”
原料：新鲜鲳鱼1条（约600 g），优质曲酒15 g，美极鲜酱油50 g，精盐5 g，白糖35 g，饴糖10 g，味精3 g，葱花7 g，姜片15 g，沙律酱100 g，精炼花生油15 g。
制法：1. 鲳鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，斜刀切成3段，加盐，白糖，美极鲜酱油，饴糖，味精，葱姜拌匀，腌渍2 h上味。2.铁丝网架上刷上油，将腌好的鱼块平放在上面，进烤箱烤10 min左右，再在炉中加上木屑点燃，关上炉门，任其燃冒出浓烟，鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约6 min后，鱼的表皮呈红棕色，鱼快熟透取出，刷上精炼花生油，在盘中拼摆出整条鱼形，盘两边裱上沙律酱即成。
特点：鱼呈红棕色，带有特殊的熏腊味，入口鲜香。
白汁鲖鱼
白汁鲖鱼为上海“老半斋酒楼”的一款春季名菜。鲖鱼是一种珍贵鱼类，无鳞，少刺，肉质细嫩。含丰富蛋白质和各种维生素，所含的脂肪，由不饱和脂肪酸组成，易被人体吸收，历来被作为席上珍品。明代著名的文学家杨慎勇称赞它说：“河豚有毒能药人，鲫鱼味美但刺多，鲖鱼兼有河豚、鲫鱼之美，而无两鱼之缺陷。”在镇江和扬州烹制白汁鲖鱼已有一百多年的历史，也是著名的传统名菜。
原料：鲖鱼1条（约1250 g），嫩竹笋150 g，黄酒35 g，白糖5 g，盐3 g，味精3 g，胡椒粉0.5 g，葱结25 g，姜片20 g，精炼花生油150 g。
制法：1. 鲖鱼去鳃除内脏，刮去表皮粘液洗净切块，入沸水烫泡后再洗净。竹笋剥壳去老根洗净切柳叶片。
2. 葱姜入热油锅爆香，放入鲖鱼块，煎至表皮发硬微黄，烹黄酒加姜略焖，去其腥味，随即放入笋片、加盐、糖清水烧滚焖15 min，再用旺火收稠卤汁，加胡椒粉、味精起锅盛入烩盆即成。
特点：色泽***白，肉质细嫩腴肥，鲜美异常。
三套鸭
三套鸭为上海“扬州饭店”名菜。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制法。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入出骨家鸭中，菜鸽出骨再填入野鸭肉烹制成菜。首创了三套鸭，因其风味独特，滋味极佳，闻名全国。但此菜在扬州长期中断，上世纪八十年代，“莫家菜”50年献艺时，重新恢复这款著名特色菜肴的烹制和供应，轰动上海饮食界。
原料：活母鸭1只（约2000 g），光野鸭1只（约600 g），光菜鸽1只（约300 g），熟火腿片250 g，水发冬菇50 g，熟冬笋片50 g，绍酒gg100 g，盐5 g，味精4 g，胡椒粉1 g，葱结35 g，姜块（搯松）25 g。
制法：1.将活鸭宰杀煺毛洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮用刀向下翻剥，剔断翅骨、关节和筋，抽出翅骨，向下翻剥露出腿骨，剔断关节和筋，敲断小腿骨，抽出腿骨，再向下翻剥至，剔肠，使鸭肉与骨架分离。掏出内脏，洗净鸭肫和鸭肝。将鸭放入沸水中烫去血污再洗净，翻整成原状；光野鸭和光菜鸽用上述同样的方法出骨入沸水锅焯水后再洗净。
2. 将鸽子塞入野鸭腹内，再塞入冬菇10 g，火腿片50 g，然后将野鸭塞入家鸭腹内，再塞入冬菇15 g，火腿片100 g，冬笋片50 g，成三套鸭。
3. 把三套鸭入沸水锅焯水后取出，胸脯朝下，放入填有竹垫架的大砂锅内，放入鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、黄酒、清水（以淹没鸭身为度），烧滚，将鸭翻身（胸脯朝上）捞出肫、肝切片，连同余下的50 g冬菇、100 g火腿片一起排放在鸭背上，加盐、胡椒粉再焖20 min，放味精即成，原锅上席。
特点：制作精细，形态饱满，家鸭肥、野鸭香，菜鸽鲜，滋味极佳。
虾子大乌参
虾子大乌参是上海著名本帮菜馆“德兴馆”的传统名菜，也是上海最著名的特色菜肴，于20世纪20年代，由该店厨师创制。近百年来，此菜一直盛名不衰，始终保持其独特的风味。
原料：大乌参1只，干虾子30 g，葱结75 g，姜片50 g，黄酒50 g，葱段5 g，老抽15 g，白糖15 g，红烧肉卤100 g，味精4 g，鲜汤500 g，肉汤200 g，水淀粉30 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 大乌参的涨发：将干品大乌参放明火上烤至角质外皮发焦，用小刀刮净焦皮洗净，用温水浸泡2 h回软，入冷水锅烧滚，熄火焖至水冷，如此反复几次直至海参涨后体积膨大，软糯即成。