学文网我是闻着豆豉的香气，吃着味美怡人的豆豉，听着豆豉的故事长大的。在金桂飘香的秋季，恰巧是制作豆豉的黄金时节。食友林江团听说我要去“豆豉之乡”――永川，便自告奋勇开着他的长安悦翔与我同行。刚进永川，一股浓烈的豆豉香气就扑面而来，沁人心脾。这是一种久违了的香气，我已经很多年没有闻到这种香味了。而永川从明崇祯年间就弥漫着这种气息，甚至更早，至今醇香迷人，诱起四面八方食客的嗅觉和味觉。这种奇异无比的香气是黄豆经过蒸煮、酶干、发酵后散发出来的一种自然清新扑鼻的香气，醇正地道，没有添加任何的人工香料。闻着这种香气，使人在这燥热的秋季里，顿时有了一种清爽之感；又像喝了窖藏多年的老酒，醇厚得令人微生醉意。豆豉香滑，吃着豆豉制作的美味佳肴馔，让人顿生追溯豆豉之源流的惬意。俗语说：“南方人嗜豉，北方人嗜酱。”其实，自古以来，豆豉就是我国各族人民，尤其是南方人民日常生活中不可缺少的调味佳品。一日三餐中，我最喜欢的是午餐。由于在午餐时间,经常是我一个人在家里，这样我就可以吃我自己最嗜食的豆豉菜肴。从瓦坛子里舀出几勺妈妈腌制半年的豆豉,有时用它炒辣椒蒜苗、炒鸡蛋小葱、炒菠菜、萝卜或炒空心菜等。这些看似平淡无奇的小菜,与豆豉一搭配起来,就成了天下至鲜至美的佐餐佳肴。
“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的诗句就说明豆豉是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一，在我国四川、江西、湖南、广东等地区尤为常见。从古至今，豆豉一直广泛使用于中国烹调菜肴之中。可用豆豉拌上麻油及其他佐料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”、“盐熬肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”、“豆豉蒸鱼头”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
美食家袁枚在他的《随园食单》中说“单食亦可”，确实是精于美食者对豆豉的精辟总结。不管古人还是现代人，都喜欢把豆豉当成下菜佐酒的小菜来使用已是不争的事实。如用豆豉充作调味品，定能让必可使菜肴增鲜生香，常用它拌菜、烧菜、蒸菜、煎菜等；也可直接用豆豉加油和葱、姜蒸后或炒菜后当小菜，这就是我常用来下饭的“油豆豉”了，重庆民间也常用豆豉拌腌辣椒食用。在做家常菜时，可用豆豉与豆腐或瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烧，具有浓郁的田园风味。但一些地方名菜，也必用豆豉才有了重庆毛肚（即今麻辣）火锅、麻婆豆腐、盐煎肉；江西菜的豆豉肉、家乡牛肉与广东菜的豉椒鳝片、豆汁蒸排骨；湖南菜的走油豆豉扣肉、腊味合蒸等。
烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料来使用的，一般多用于炒、蒸、烧、拌类菜肴的制作上。不仅可用于动物性原料的烹调，还可用于植物性原料的烹调。豆豉用于红烧肉类、鱼类越煮越香，胜过酱油，其味鲜美。豆豉茄子、豆豉鱼、豆豉炒肉、豆豉蒸肉、豆豉苦瓜、豆豉豆腐，这些都是百姓十分喜爱的佳肴美馔。
家庭烹调中，我们将豆豉盛入碗盘里，上面覆盖一层肉茸，再撒些葱花、姜末，蒸熟后食用，品尝起来味美无穷。在食用白斩鸡、炸猪排、面条时，用豆豉作为佐料，其风味也别具一格。豆豉是我国人民在烹饪中首选使用的调味料之一，盛行百年不衰。蜚声海内外的豆豉除了作为调味料外，还可以单独做菜，或焖、或蒸、或煨、或炒，食用前淋些香油，色香味俱佳。还可以用开水泡出豆豉的汁液代替酱油用来调味，效果甚好。
下面我就向大家介绍几款以永川豆豉为主料烹调的美味佳肴，供食客朋友参考。
豉椒蒸鱼头
原料：花鲢鱼头1 000 g，永川豆豉50 g，剁泡椒75 g，生姜20 g，蒜仁25 g，香葱10 g，生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油各适量。
烹制法：
1. 鱼头去鳞、鳃，洗干净，斩成大块;生姜、蒜仁拍松剁碎;香葱切成粒。
2. 将鱼头摊放于大鱼盘内。
3. 将豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆内调匀，浇在鱼头上，上笼蒸熟，出笼，撒上葱粒，浇上烧至八成热的花生油即成。
豉椒炒青口
原料：青口(贻贝)1 500 g，油炸永川豆豉25 g，红椒50 g，洋葱50 g，蒜仁20 g，生姜15 g，香葱15 g，精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蚝油、水淀粉、小苏打各适量。
烹制法：
1. 青口放沸水锅中，加入少许小苏打，煮至开口时，每只青口去掉一瓣壳，洗净泥沙;红椒切成圈，洋葱切成小片，蒜仁切成片，生姜切成小菱形片，香葱切成小段。
2. 炒锅上火，下花生油，烧至七成热时，下青口略爆，倒入漏勺内;锅留底油，下红椒、洋葱、蒜仁、生姜爆香，下青口、精盐、料酒、味精、胡椒粉、蚝油炒匀，用水淀粉勾芡，加入豆豉、葱段、尾油，颠翻出锅，装盘即成。
豉椒炒牛肉
原料：牛里脊肉300 g，油炸永川豆豉20 g，元椒150 g，生姜10 g，蒜仁20 g，剁椒30 g，鸡蛋清1个，生粉、精盐、料酒、红油、生抽王、老抽王、粉、小苏打、花生油、水淀粉、味精、香油、蚝油各适量。
烹制法：
1. 牛肉切成稍厚的大片，元椒切成块，生姜、蒜仁剁碎。
2. 牛肉放盆内，加入鸡蛋清、生粉、精盐、料酒、红油、生抽王、老抽王、粉、小苏打拌匀，腌2 h。
3.炒锅上火，下花生油，烧至五成热时，下牛肉爆热，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油，姜蒜末爆香，下元椒炒熟，加入少许汤汁，并加入精盐、料酒、味精、生抽王、老抽王、蚝油、剁椒，用水淀粉勾芡，加入尾油、豆豉、牛肉，颠翻出锅，装盘即成。
豉椒滑羊肉
原料：羊后腿瘦肉400 g，油炸永川豆豉50 g，干红椒节10 g，生姜15 g，蒜仁10 g，红椒25 g，香菜50 g，鸡蛋清1个，精盐、料酒、味精、生抽王、胡椒粉、红油、生粉、花生油、小苏打、香油各适量。
烹制法：
1. 把羊肉切成厚片，生姜、蒜仁、红椒剁碎，香菜切成段。
2. 羊肉放盆内，加入精盐、料酒、生抽王、胡椒粉、鸡蛋清、红油、生粉、小苏打拌匀，腌2 h。
3. 将豆豉、生姜、蒜仁、红椒放一碗内，加入生抽王、胡椒粉、味精、香油调匀，即为味汁。
4. 羊肉撒入沸水锅中,灼熟捞出，放窝盘内，浇上味汁，放上香菜、干红椒,浇上八成热的花生油即成。
豉椒爆肚尖
原料：猪肚尖500 g，泡红椒75 g，油炸永川豆豉25 g，生姜20 g，大蒜苗（茎部）75 g，洋葱50 g，精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、食油、香油各适量。
烹制法：
1. 猪肚尖洗净，剞上刀花，改刀成条形块;泡红椒切成榄形，生姜切成小片，大蒜苗切成榄形，洋葱切成条形块。
2. 猪肚放小盆内，放入精盐、料酒、胡椒粉、生抽王、香油、生粉拌匀，腌2 h。
3. 炒锅上火，下油，烧至六成热时，下猪肚尖爆熟，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油、泡红椒、生姜、大蒜、洋葱爆香，加入少许水，并加入精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精，用水淀粉勾芡，加入猪肚尖、豆豉，颠翻出锅，装盘即成。
豆豉蒸排骨
原料：特级肋排（2根，320 g），永川豆豉（2汤匙），红椒（1只），葱（1根），姜（2片），盐（1/4汤匙），白糖（1/2汤匙），生粉（1汤匙），油（1汤匙），海天金标蚝油（2汤匙），料酒（1/2汤匙），清水（3汤匙）。
烹制法：
1. 排骨洗净斩块，加入腌料用手抓匀，腌制30 min。
2. 将豆豉剁成碎末；红椒去蒂和籽，洗净切成块；姜葱都切成末。
3. 往排骨内依次放入豆豉、红椒块和葱姜末，充分搅拌均匀。
4. 取一深盘，倒入豆豉排骨，摊平待用。
5. 烧开锅内的水，放入豆豉排骨，加盖开大火隔水清蒸30 min。
6. 取出蒸好的豆豉排骨，撒上葱花，即可出锅。
豆豉鱼
原料：青鱼900 g，黄酒5 g，永川豆豉50 g，盐4 g， 小葱5 g，酱油25 g，姜5 g，白砂糖20 g，辣椒（红、尖、干） 4 g，味精4 g，香油25 g，花生油70 g。
烹制法：
1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 cm长、3 cm宽的鱼块，放入钵内；
2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 h入味；
3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约30 min，拣去杂质洗净；
4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 h取出待用；
5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；
6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200 ml、白糖、精盐和豆豉一起烧；等烧沸后，改用小火烧至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。
豆豉蒸肉饼
原料：猪肉100 g，永川豆豉、榄菜、蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、盐、糖、鸡粉各适量。
烹制法：
1. 先将豆豉用清水洗净，沥干水分，剁碎备用。
2. 猪肉洗净，剁成肉碎，加入花生油、生抽、盐、糖、鸡粉，少许生粉、蒜茸、榄菜、米酒和剁碎的豆豉拌匀，然后平均铺在碟上，下锅蒸熟，最后加入小许麻油便可。