学文网如果说能有一种食物来概括鄂菜的精髓,那一定非武昌鱼莫属。
“宁饮建业水,不食武昌鱼”、“才饮长沙水,又食武昌鱼”等
名句,湖北人都能信手拈来作一咏。
几千年来,武昌鱼以其独有的历史文化沉淀,成为武汉的一张历史文化名片。作为一种营养价值极为丰富的食材,其为人们带来的不仅有美味的享受,还为社会创造了巨大的经济效益,其产地鄂州梁子湖也因此而名声在外。历史的沉淀,文化的推波助澜,更使得武昌鱼在现代经济社会中滋生出许多的故事。
武昌鱼溯源
据《武昌县志》记载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。所以武昌鱼俗称团头鲂、缩项鳊。
武昌鱼得名很早,有据可查的资料显示最早始于三国。东吴甘露元年(公元265年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句单谣。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口鳊鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。
从学术角度来讲,武昌鱼学名叫团头鲂。1967年7月13日,中国科学院水生生物研究所人员易伯鲁在《关于武昌鱼》的文章中写到:“如果要正名分,那么武昌鱼就应该归团头鲂所专有,不应把另外一种在全国分布很广的鳊鱼认为是武昌鱼。”此后,国内外鱼类学者一致公认团头鲂(武昌鱼)的模式标本出自湖北梁子湖。从此,梁子湖成为“武昌鱼母亲湖”,易伯鲁也被尊为“武昌鱼之父”。
按照现代规定的专业解释是,武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,封建社会时是贡品,现在是席上珍馐。
从北周开始,就不断有名人吟诵武昌鱼。而为中国人所熟知的则是的一首词,也正是因为这首词,武昌鱼才在近几十年里被应用得极为广泛,俨然成为鄂菜典范。
武昌鱼烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,因为这道菜是当年两次到武汉都吃过的一道菜,并为后来其所作词中“武昌鱼”的出处。由于清蒸的方法最具代表性,又通常以武昌鱼作为清蒸武昌鱼的品名。
关于吃武昌鱼的故事,有多个版本。不过其中最无争议的故事主人公是武汉大中华酒楼名厨程明开(1901-1962年)。
1956年5月31日,时任大中华酒楼经理的章在寿接到上级通知,说有中央首长晚餐要来酒楼品尝徽式鱼宴,并一再叮嘱要做出大中华酒楼的最高水平。菜馆对“派出厨师阵容”和“鱼宴菜单设计”问题进行了认真的讨论,最后的方案是:关于厨师阵容,决定由本店头牌徽菜名厨程明开担任主厨,亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务,紧急向汉口新兴酒楼借调徽厨邵观茂,与本店的程大祥联袂负责炒小席工作,而配菜副刀则由本店邵在维和胡灶云担任。而由于情况临时有变,原定安排在大中华菜馆的晚餐计划临时取消。次日,大中华酒楼又一次接到通知,地点由大中华酒楼改成首长下榻的东湖宾馆,鱼宴菜单仍按原设计不变,但完成烹饪任务由主厨程明开和配菜副刀邵在维两人到东湖宾馆去完成。
鱼宴菜单由十二款风味各异的徽式鱼宴,全席菜肴全用鱼料烹制而成,包含有:红烧划鱼、红烧鳊鱼、红烧鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、清炒鳝糊和头尾砂锅等。
虽然程明开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘的贵宾,但通过相关领导人的表扬,表示他们的任务完成得相当出色。程明开他们后来才知道,这位***就是,但准确的***消息,是在1957年1月《工人日报》刊登的《水调歌头・游泳》和《浪淘沙・北戴河》两首词的手迹,证实了“又食武昌鱼”的事情。
而据《老厨师回忆的饮食》记载:新中国成立后,来武汉究竟在哪儿吃的武昌鱼,近年外界有些误传,说是在武汉大中华酒楼吃的。实际上,1956、1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼,都是游长江后在渡船上吃的。杨纯清(又有作杨纯卿)是国家首批授予的特级厨师,1953年受聘于中南行***委员会,作为在湖北的随行厨师,多次为举行的国宴执厨担纲,在***身边断断续续工作了近7个年头。
杨纯清第一次为做武昌鱼是1956年6月1日,为***做了4菜1汤,即:清蒸鳊鱼、烧(草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。这一餐,喝一小杯茅台酒,吃了一小碗米饭,鳊鱼被吃光。据杨师傅介绍,鳊鱼当时习惯上有窄鳊、宽鳊、团头鲂、红眼鳊等称呼,并不叫武昌鱼,也没有什么名气。当时杨师傅做了两道鱼菜,一是鳊鱼,一是草鱼,从作词《水调歌头・游泳》后,鳊鱼就成了武昌鱼,成了湖北的特色名品。这里的杨纯清按推测应该就是通过一道武昌鱼将和程明开联系起来的人。
受到称赞的武昌鱼迅速的引起极大反响,1956年12月,湖北省人民***府把湖北传统名菜“清蒸樊口鳊鱼”更名为“清蒸武昌鱼”。而大中华酒楼和程明开也大大的获得了知名度和美誉度。
1959年,武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚在大中华酒楼,参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。武昌鱼成为大中华酒楼一个特色独具的名牌,程明开也成为一个与诗词有关的徽菜名厨。
“第三代传人”谋变
1962年,程明开因劳累倒在了工作岗位上,14岁的儿子程林章顶替他的岗位成为大中华酒楼的一名厨师学徒,到19岁就上了灶台成为一名优秀的厨师,但期间经历了等历史变故,“在大中华酒楼一直受打压,得不到重视”。
一直到1989年,他离开大中华酒楼下海自谋发展,在武昌紫阳宾馆附近开了一家“中华餐厅”,以烧制淡水鱼出名,“五六年时间赚了三、四十万”,程林章在接受媒体访问时说。但因为妻子和大儿子同时生病,程林章只好把餐厅卖了,照顾妻儿,而积蓄也在治病过程中花费殆尽。
从2008年开始,一个号称“武昌鱼第三代传人”的人出现在各种报刊杂志上,其中影响最大的是2008年8月27日武汉某都市报刊发的《传承祖艺求助社会借我一点力重烹“武昌鱼”》,更曾以“两度自杀”的噱头占据数个情感类杂志的版面。他是程林章出生于1979年的儿子程强,他希望通过媒体找到投资,传承爷爷及父亲两代人的烧制武昌鱼的秘方。
经历了家道衰落,他从2004年开始从父亲口中了解爷爷当年的辉煌历史,以及“大中华”和“武昌鱼”的发展,从大中华酒楼1998年转制为民营企业,到2000年停业,直至其间数次企业介入,终究都逃不过关门停业的命运,据传今年武汉天龙集团又将得到“大中华酒楼”的使用权,程强愤愤不平:“我心里有一口气,大中华酒楼的牌子被人越做越臭,但是他们有钱就能做,我是正宗的武昌鱼传人,就因为我没有钱,就不给我做。”他认为程家三代与大中华酒楼是分不开的,爷爷和父亲把毕生的心血都献给了大中华酒楼,到头来却什么都没有得到。
“父亲是个很木讷的人,不像我这样能说,几十年来都是默默无闻的,工作之余就在家里整理爷爷烧菜的笔记和一些明清的古典菜式,希望写一本系统梳理鄂菜的书。”三年的时间,程强遍寻投资者和合作者,也经过一些尝试,但都以失败告终。最近,他又想将爷爷的武昌鱼烹饪技法申请为湖北省非物质文化遗产加以保护,“现在区里和市里都已经通过了,马上还要呈到省里去”,程强说。
程林章还专门托儿子嘱咐记者:程林章准备在全国范围内招生,将他毕生厨艺毫无保留的传授给徒弟们,他觉得这样的方式才是让程氏武昌鱼技法发扬光大最好的方法。
中南财经***法大学教授汤为本曾在分析老字号衰落的原因时认为,从世界各地商业区的发展规律看,传统商业品牌衰落的内在原因,均是在新兴的商业业态竞争中,自身竞争力发生了弱化。重振商业传统品牌,关键在于要在新形势下,找到符合自身情况的功能定位,积极进行业态创新,突出个性,培育特色,增强竞争力。
这也应是以程氏家族保护武昌鱼等老字号为首的一批人,以及所有关心老字号生存和发展的人士去努力的方向。