学文网厨师出国篇1
关键词：中国厨师 提高素质 教师的责任
人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。在改革开放的新时代，厨师肩负着满足国人更高品味的饮食需求和应对外来饮食文化的冲击的责任，研究探讨中国厨师职业素质的有关问题是十分有意义的。
一、中国厨师是历史悠久且灿烂辉煌的中国烹饪文化的创造者和继承者
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人；厨师，是烹饪文化的创造者；厨师，是人类社会生活中不可缺少的职业之一。在中国几千年的历史长河中，中国厨师的辛勤劳动创造了历史悠久且灿烂辉煌的中国烹饪文化。正如所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。
二、时代的发展对中国厨师素质提出了前所未有的更高要求
1.国内人们生活水平的提高对厨师素质提出了更高要求。随着社会在发展，经济在变化，条件在改善，人们的品位追求也在提高。现代人不仅讲究吃得美味，还讲究吃得健康，甚至要吃得有文化。记得山东省烹饪协会副会长、山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥女士说过的一席话，“在目前社会上较大的行业群体中，配得上穿白工装的只有两大职业，一是大夫，二是厨师，而两大职业的重要区别在于，大夫是等人们生了病才去给予***，而厨师是为了保证人们身体健康、合理饮食、营养平衡而不生病去工作，相比而言，厨师的工作更有意义，更有挑战性，更承担着对社会的责任感”。 其实，厨师的重要性不亚于医师，医师医人、治病，助人恢复健康，而厨师则可透过均衡饮食的提供，维护顾客身体的健康。因此，新时代不仅期待厨师透过厨艺传达美的品味与享受，端出来的美食色、香、味俱全，期待厨师煮菜的动作值得欣赏，而且期待厨师能走出厨房向顾客侃侃而谈他烹调的创意与用心
2.中国对外国际交往的需要也对厨师素质提出了更高要求一方面，随着我国改革开放的进行，大批中国厨师走出国门，迈向世界，厨师已成为肩负着传播中国优秀文化的使者之一；另一方面，中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。
终上所述，现代厨师要能满足人们吃得美味，吃得健康，吃得有文化等要求，要能肩负起中国文化使者的责任，还要在中外餐饮文化交流中让中国灿烂的餐饮文化发扬光大，现代厨师就必须具备比传统厨师更高更全面的素质，这包括：现代厨师要有较好的文化知识素养；要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力，以及学习外国先进烹饪技能、先进经营理念，取他人之长为我中华烹饪所用之能力等。
三、中国厨师队伍素质需提高与教师的责任
1.中国厨师队伍素质有待提高因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多出身相对贫苦些，大部分文化水平较低，学习机会和包装能力都受到一定影响，许多厨师身上有不少的陋习。表现在：从厨师的仪表仪容上看，有的厨师不注意着装整洁，形象邋遢，言谈举止也过于粗俗；从文化素养上看，厨师队伍大多是初中、高中的文化水平，平日也不太注重文化学习，能跟外宾用外语进行交流的就更是极少数；从厨德上讲，我们有些厨师急功近利，惟利是***，为了小恩小利，不惜与同行反目，学术不精却处处以老大自居，年纪轻轻却学艺不勤奋、不努力，一心***安逸，从技艺上讲，有相当一部分厨师安于现状，不求上进。
2.中国现代高素质厨师的培养与教师的责任
新中国成立后，国家在鼓励名师传艺、进行文化补课的同时，还多层次、多渠道地兴办烹饪教育事业。
***指出的：“教师是人类文明的传承者。没有高水平的教师队伍，就没有高质量的教育。”因此，要培养高素质的厨师队伍，必须得先有高素质的烹饪专业教师。烹饪专业教师本身是厨师队伍中是的一员，新时代对厨师素质的高要求，必须先得在现代烹饪专业教师身上有所体现。正所谓“学高为师，德高为范”， 教师是学生学习和效仿的对象，对学生的学习起着示范和引领作用，因此，作为教师要与时俱进，努力学习和钻研烹饪技术，严格规范自己的行为，言行举止、举手投足、一招一式必须有规范化要求和标准。
首先，教师要引导烹饪专业的学生认识到：现代社会飞速前进，对烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，这是不争的事实。所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。
其次，行胜于言。捷克教育家夸美纽斯也曾指出：“教师的职务是以自己的榜样教育学生。” 教师的言谈举止对学生行为习惯养成起着示范与修正作用。作为与学生朝夕相处的教师，就应该努力把希望学生养成的道德品质首先在自己身上具体化、人格化，给学生做出榜样，在潜移默化中培养出自己所希望的一切。因此，教师在严格要求学生培养、提高素质的同时，自己应首先努力做到： 要具备较高的技能素质；拥有博学多才的知识；要有品行高尚的厨德修养......这样，才能在学生身上产生“随风潜入夜，润物细无声”的潜移默化作用，使学生象老师一样：追求扎实基本功和提高烹饪技艺，博学烹饪文化知识，加强团队相互协作的精神，培养超强的创新意识......为日后成为优秀的现代厨师打下坚实的基础。
厨师出国篇2
春分时节，来自中国三大厨乡河南长垣、陕西蓝田、广东顺德的200余名名厨大师共聚长垣，探讨如何打造餐饮界的工匠精神。
厨业匠心：敬畏、卓越、坚守、传承
在“厨乡餐饮高峰论坛”上，中国烹饪协会副会长冯恩援就《中餐可持续发展与中国厨师的“工匠精神”》作深入解析：去年我国餐饮业的规模已经达到了3.2万亿，今年前两个月也达到了5651亿，
全国注册的餐饮主体达到了340万家，餐饮业的发展蒸蒸日上。国家宏观产业经济的利好***策，转型升级，大众创业为餐饮业发展带来了新的活力，城镇化建设进程加快，多层次、多样化的消费内需，让“中国餐饮业产值从3万亿元增长至4万亿元”成为可能。
作为传统行业，要想在互联网时代屹立不倒，除了积极拥抱互联网，也要恪守餐饮人的“工匠精神”：一是每一个餐饮人，都应该对厨祖、师傅怀着一颗敬畏之心；二是餐饮业是一个讲究工艺的行业，不能停止对卓越的追求；三是坚守职业的实干精神，既然选择了，就应该一生坚守；四是创新发展的传承责任。
武汉烹饪学院教授陈光新谈了《新常态下的餐饮企业生存与发展之道》：从古至今，餐饮业都不是暴利行业。未来餐饮业依旧是一个朝阳产业，也永远不会被机器所取代。
高级烹饪技师、国家一级评委，北京新派八味珍餐饮有限公司董事长王海威，在讲述自己从《从学徒工到烹饪艺术家的涅》时说：我从老师那里学到了“守道”：要传承，不能丢了老祖宗传给我们的好东西，不能放弃练内功，不能急功近利。时刻怀着作为中国厨师的民族荣誉感，是做好一名中国厨师之根本。我们的中国符号，就是厨师的涅之道。
河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林，在《豫菜发展路在何方》中说，河南的餐饮文化博大精深，不要盲目“拿来主义”，学刀叉、学装盘、学西餐，丢了为厨之本。中国餐饮文化就是靠着我们手里的那双筷子来传承。“好在还有这么一群人死死抓住手里的勺子把儿！这就是中国餐饮文化传承的希望！”
作为中国烹饪大师侯润轩的关门弟子、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺，谈了《厨师技艺的传承与发展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁缝等，只有做饭的，里面有个师字。当前很多厨师做不好饭，就是因为对这个行业没有崇敬感。《辞海》给“厨师”的定义是：厨师是以烹饪为终身事业的人；行业要发展，厨师就要传承匠心、回归厨房、好好做菜，这才是厨师的本分。“药食同源、医食同根”。 厨师和医护人员一样，也是穿白大褂的；医者治病，厨师养胃。行厨如行医，都要专业有德。
中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武受邀出席活动，并担任此次活动主持嘉宾。樊胜武指出，工匠精神也分伪匠心和真匠心。前者是不思进取，保守固执，后者讲究传承，不断创新，有使命感。他呼吁各位餐饮同仁恪守真正的“匠心”，打造属于自己的品牌。
品牌之路即坚守之路
餐饮业界精英还以满天星为例，就厨乡本土餐饮品牌的发展之路进行了圆桌对话，探寻厨乡餐饮奥秘，共话厨乡品牌发展未来。
厨乡满天星，是由中国烹饪大师冯建忠2001年创建的，现拥有“满天星粥屋”、“厨乡满天星火锅坊”两个国字号餐饮品牌，一个2016年1月开业的新品牌“垣厨味道”。不同主题、不同文化、不同消费定位的三个品牌，拥有中国名菜一道、中华名小吃三道、冠***菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。
对此，品牌之路，也是坚守之道。面对餐饮新常态，我们要顺势而为，不忘初心。
中国烹饪大师杜新敬表示：中餐的连锁、配送，将是一个大的趋势。大众餐饮形式下，标准化流程的制定，势在必行。
有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，三大厨乡之一广东顺德是粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城（顺德别称）厨师就出外闯世界。顺德厨师善于博采众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。顺德的厨师代表认为：新的餐饮形式下，品牌特色非常重要，只有坚持差异化，品牌才能长盛不衰。
另一个厨乡陕西蓝田的厨师代表分享道：蓝田县烹饪文化源远流长，名厨辈出，西安当地较为有名的酒店均由蓝田大厨掌勺。民间有句俗话：“凡是衙门冒烟的地方，就有蓝田乡***。”近代陕西官府菜创始人李芹溪，陕菜大师张兴寿等都出身蓝田。作为历史底蕴深厚的中国三大厨师之乡，我们有责任更有义务，将美食文化发扬光大。
开的店多，拥有的大师多就叫品牌吗？用简单的方法做到极致，品牌带着一个品类做到极致，这才能做出品牌！煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松认为打造品牌就应该找到属于自己的拳头产品，打造极致的产品，占领消费者心智。
厨乡都有文化渊源，三大厨乡从不同角度体现着行业精神。会议认为，在全国庞大的就业队伍中，餐饮业需要新的面貌，培养新人。作为东道主，长垣烹饪协会副会长、满天星餐饮品牌创始人冯建忠为此次论坛搭建了一个很好的交流平台，他说：相信在大家共同努力下，厨乡一定会出现更多更有影响的餐饮品牌。
作为中国首个厨师之乡， 长垣烹饪协会会长江榜成表示，长垣要继承并发扬好“厨师精神”。并打造出厨乡3个100的概念：100位烹饪大师，100道名菜，100家名店，实现走遍全国都有豫菜馆的宏伟目标。
厨乡里的工匠精神传承
“中华厨者，遍布五洋。行之万里，念之一壤。走遍世界，心归厨乡！恭祈故土，福祉绵长。秉承祖志，续写辉煌……”
活动压轴节目是由三大厨乡联诀烹饪打造的“中国厨乡名菜品鉴第一宴”，这场盛宴因三大厨乡数十位名厨一人一道拿手的名菜而命名。
由中华名厨、豫菜泰斗吕长海，河南省名厨委员会主任杜新敬，首届注册元老级中国烹饪大师赵留安，资深级中国烹饪大师徐书振、董学亮和中国烹饪大师李志顺、樊胜武、冯建忠、顿玉松、成国富等组成的河南长垣队，用红烧黄河大鲤鱼、炸八块、扒广肚、酸辣乌鱼蛋汤、金葱烧海参、尚品豆腐、煎扒狮子头等特色豫菜，向人们展示了真正的工匠精神――那一道道菜品，都是大师们几十年如一日的钻研才历炼出的人菜合一的上乘境界、人间绝味。
陕菜用料广泛，刀功细腻，瓢功精妙。蓝田厨师代表烹制了陕菜金钱发菜、长安水晶糟肉。发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。后者选用上等五花肉，煮至半熟捞出，浇上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形态美观，色泽红亮、软糯甜香。
顺德厨师代表为现场嘉宾准备了顺德经典名菜――金玉满堂和顺德酿鲮鱼。“金玉满堂”，就是炸牛奶拼煎鱼饼，口味一甜一咸。酿鲮鱼，须将鲜活鲮鱼处理后片开，仔细剥下完整的鱼皮，然后仔细去掉鱼骨，将鱼肉完全剁碎后调味成羹泥返身又酿回到完整的鲮鱼皮中，继而烹制浇汁呈盘上桌。看似“原条”的鲮鱼形神俱在，内里却远比先前的鱼肉增多了内容，丰富了味道和口感。鱼皮在外爽脆，鱼肉在内绵香，令人印象深刻。
当衣着红旗袍的礼仪表演上菜秀，整齐地排成两列端着佳肴珍酿进入会场时，引得全场拍照摄像，惊呼这饭吃得太有仪式感了。中派影业董事长崔建国代表活动策划执行单位说，短短两天，200多位餐饮大咖齐聚厨乡长垣，烹制美味，开办论坛、敬拜厨祖，打造了一场绽放味蕾、开启心智、澄澈匠心的三重盛宴，为餐饮发展探索了道路。他在活动中感受到这个勤劳的行业向上的力量，厨乡工匠精神让人敬畏，中餐抱团意识值得学习！
活动链接：
2016年3月19日，长垣再次迎来盛会――由中国烹饪协会支持，长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院主办、河南省厨乡满天星餐饮有限公司承办、河南中派影业有限公司策划执行的“厨星满天耀中原”系列活动盛大举行。
长垣，位于中原地带偏东北方向，东临黄河，南接开封，因菜肴名品众多，厨师人才荟萃，烹饪文化底蕴厚重，饮食业历史悠久，被国家认定为第一个“厨师之乡”。
长垣烹饪协会会长江榜成介绍，长垣自古就有尚厨之风，民间素有“长垣村妇赛国厨”之说，加之紧临黄河，黄河一决堤，老百姓家毁人亡，到一个陌生的地方最好做的职业就是从厨，帮厨，学厨，开饭馆。长垣又离4个古都――河南开封、洛阳、安阳、郑州都不远，因此技术精湛的长垣厨师自古就是京城餐饮业的主力***。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师李成文均为长垣人。新中国成立后，***拍板定调，国宴以豫菜为根基。被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，原北京***国宾馆首任总厨、长垣人侯瑞轩，先后为、***、三代领导人服务，并无数次为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。
厨师出国篇3
2010年9月13日,经过三天的展示,交流,第二十届中国厨师节暨首届中国清真美食文化节在***圆满落下帷幕,本次“厨师峰会”共有来自国外15个国家和地区,国内28个省市的2000多位代表参加,为广大来宾和游客展示了中华厨艺和清真特色美食。
本届厨师节以“弘扬中国餐饮多元文化,彰显清真美食民族精华”为主题。厨师节期间,乌鲁木齐作为本届厨师节的主办城市,举办了第二届中国市长餐饮论坛,2010年中国餐饮业博览会,首届中国清真美食展,全国清真美食创新大赛,***清真美食大世界吉尼斯纪录认定和名菜,名点、名宴鉴定会以及西域三十六国炊饮器皿展等丰富多彩的展示、交流活动。其中,中国烹协名厨委成功承办了全国清真创新烹饪技能大赛和中华厨艺绝技表演活动,成为厨师节期间一道亮丽的风景。在此期间,中国烹饪协会名厨专业委员会还召开了三届二次全体会议、三届三次执委会议,加强了组织内部交流。
9月13日,在第二十届中国厨师节闭幕式上,昆明市副市长阮凤斌从中国烹饪协会会长、中国厨师节组委会主任苏秋成手中接过了中国厨师节会旗,第二十一届中国厨师节将于2011年在彩云之南昆明市拉开帷幕。
第二十届中国厨师节充分展现了清真美食文化的独特魅力,弘扬了中华餐饮文化精神,也展示了***及中亚特有的民俗风情和旅游文化,推动了国际交流和区域发展,使第二十届中国厨师节成为体现中国清真美食特色,具有较高水平和鲜明特点的全国性盛会,同时,也成为汇集业界名师民族文化推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。
[媒体视点]
“西域三十六国炊饮器皿”模型作品惊艳亮相,使得观众时光感觉倒流,回到西域三十六国时期,观赏当时王宫贵族饮食做饭所使用的器皿。
――新华网
业界名师汇集,民族文化荟萃。
――人民网
(中国厨师节)是推动国内国际美食文化交流与合作的一个重要平台。
――中国新闻网
来自世界各地的中餐名厨在***同台竞技、相互交流,以厨会友,加强了国内外中餐名厨的烹饪技艺交流。
食全・食美――记全国清真美食创新大赛
2010年9月11日,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会中国烹饪协会清真专业委员会承办,联合利华饮食策划中粮屯河支持的全国清真美食创新大赛在乌鲁木齐***职业大学鸣锣开赛。作为第二十届中国厨师节期间唯一的烹饪赛事,大赛中展现的民族风情,菜点佳肴以及创新创意,使此次大赛成为第二十届厨师节最具看点的精彩活动之一。13日,中国烹饪协会会长苏秋成,乌鲁木齐市委***许斌,中国烹协名厨委主任,全国清真美食创新大赛副总裁判长高炳义等出席了颁奖典礼。
精彩缤纷的民族风情
此次,来自全国22个省,市,自治区的参赛选手中许多来自***哈萨克回蒙古等少数民族。各民族高手云集,各显身手,这不仅是一场大赛,更是各民族选手间的一场精彩纷呈的厨艺交流会,民族饮食文化博览会。大赛现场还有许多外国人的身影,给比赛增添了浓厚的国际交流氛围。哈萨克斯坦贸易企业联合会会长阿比舍夫努尔赛迪克专程赶至***,他表示:“此次主要是观摩学习中国餐饮文化和烹饪技术,希望今后能与中国烹饪协会名厨专业委员会多多交流,为双方的餐饮企业创造更多交流合作的机会。”
精致丰富的清真菜点
在清真饮食中对食材有着严格的限制,但是限制不代表单一,比赛菜点品种非常丰富。现场有许多来自各地的烹饪大师都对***清真美食啧啧称赞:“想不到***的清真菜品种如此丰富,完全不是想象中只有牛羊肉这么简单。”在一般人印象里,***菜比较大气,却缺少细节,但是这次大赛中,人们却看到了***清真菜经过不断变革创新后,在菜品雕刻和装饰上的功力,“可以说与内地的水平相差无几了,非常精致”。
精心研制的创新创意
全国清真美食创新大赛在注重传统的前提下,提倡创新,通过对其他菜系的学习借鉴,选手把拿手的清真菜点在传统做法上进行了创新。比赛中涌现了许多出色的选手和优秀创新菜品,除评出特金奖42名,金奖58名银奖60名,优秀奖39名外,大赛还评出十佳清真创新名菜十佳清真创新名点,十佳清真创新名小吃,番茄菜品创新奖等关注创新的专项奖项。中国烹饪大师张元松认为,大赛为全国各地厨师进行清真烹饪技艺交流提供了一个平台,集中展现了清真烹饪发展的创新成果,挖掘,保护,弘扬传统优秀清真饮食文化。
新朋老友齐相聚,德艺双馨论楷模――名厨委召开三届二次全体会议
2010年9月12日,在第二十届中国厨师节期间,中国烹饪协会名厨专业委员会三届二次全体会议在乌鲁木齐市召开,来自全国各地的300多位成员出席了大会。中国烹饪协会常务副会长杨柳,乌鲁木齐市副市长马雪峰,商务局局长张俊祥到会并致辞。中国烹饪协会副会长中国烹协名厨委主任高炳义代表第三届委员会做了年度工作报告,系统总结名厨委一年来的工作,并提出了名厨委未来一年的工作目标和规划,指出名厨委下一年的各项工作要“踏着沉积下的成功基石,不断夯实自己的步伐”,大会审议并通过了工作报告。
厨师出国篇4
那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。
包厨：让你欢喜让你忧
1、七成餐饮企业采用“包厨制”
包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。
据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。
2、包厨乱相解析
首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。
一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。
目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。
3、包厨的弊端
人情管理代替制度管理
包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。
况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。
承包人没有长远的规划
包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。
正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨***管理之中。
在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。
承包人左右着投资人
投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。
三个总厨的包厨经
丰志清：学会成功推销自己
怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。
包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，
酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!
现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。
(1)由内而外，塑造管理者形象
所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。
(2)巧借外力，提升自我价值
在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路
无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：
a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。
b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。
c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。
(3)扬长避短，张弛有度介绍
谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。
王晓东：做好包厨的提前准备
做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。
(1)自我完善准确定位
想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。
(2)有的放矢，游刃有余
如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。
(3)一份完美的包厨计划
要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，
a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。
b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。
c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。
葛利华：谈判技巧和心理战术
承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。
(1)良好的心态是成功的第一步
双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。
(2)巧借话题，营造愉悦氛围
在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。
(3)换位思考，想对方之所想
中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。
(4)说话玲珑，留有回旋余地
谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。
完美的商业包厨进阶指南
1、客人满意比老板满意更重要
很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。
2、做详细的市场调查
签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。
一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。
3、要学会做经营收支
有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也
说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。
有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。
4、用人情管理你的下属
包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。
5、工资分配要透明
“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。
包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。
因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。
6、一对一培训有效
培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度
而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
7、包厨不在多，在精
有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
8、后厨，前厅一起包
有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。
TIPS：中国知名包厨王
这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨***管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三***”。
毕克***
毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，***核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨***管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。
张正龙
中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。
李志刚
人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按***施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。
姚洪涛
现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。
张正东
1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行***总厨兼餐饮总监。
厨师出国篇5
一、当代新型厨师的必备素质
1.优秀的职业道德
职业道德，就是向人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德是社会道德在厨师职业生活中的具体化，其主要内容应该包括:遵纪守法，严格自律,爱岗敬业，团结合作,诫实守信，办事公正,服务社会，奉献社会。
第一，遵纪守法，严格自律。遵纪守法是对公民社会公德、家庭美德、职业道德的基本要求，也是每一个公民的道德底线和立身处世之本。同志在关于社会主义荣辱观的重要论述中也曾提出“以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻”的要求。随着我国餐饮行业法律体系的日臻完善，《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法》和《中华人民共和国营养管理条例》等法律法规相继颁布实施。作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法、守法。
第二，爱岗敬业，团结合作。爱岗敬业是厨师职业道德的核心和基础。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作，热爱自己的工作岗位。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行:只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，踏踏实实，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就能有所发明，有所创造。三百六十行行行出状元，精通业务，就能成就自己的事业。
团结合作意味着团队精神，在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。
第三，诚实守信，办事公正。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是厨师职业道德准则的重要内容，更是厨师职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对厨师从业者而言，是“立入之道”，“进德修业之本”。因此要求厨师从业者 在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业规范。这表现在职业劳动中，就是从业者诚实劳动，有一份力出一份力，出满勤，干满点，不怠工，不推脱，遵纪守法:表现在职业的业务活动中，就是严格履行合同契约，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同守信用。厨师职业生活中的虚伪欺诈、言而无信是与厨师职业道德水火不相容的。
办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正廉洁，不允许违章犯纪、维护特权、、损人利己、损公济私。
第四，服务社会、奉献社会。服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益。它是厨师职业道德要求的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象。一项职业之所以存在，就是由于该职业的服务对象对这项职业有着共同的要求。对于厨师行业，顾客就是要求我们能提供美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。满足群众要求实际上就是服务了社会。
奉献社会是厨师职业道德的本质特征。因为每项职业是从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。同时，奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。
二、良好的身体素质
俗话说:“老阴阳，少厨子”。可见厨师是一种劳动强度较大的工作，要成为一名合格的厨师，第一要有健康的体质。第二，厨师还要具有较强的耐受力。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
三、扎实的业务水平
做一名合格的厨师，必须具有扎实的业务水平。厨师业务素质就是指厨艺，这也是厨师必不可少的硬性条件。厨艺主要包括烹饪技艺、烹饪原料、原料加工、营养与卫生等诸多方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精。对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通，并博采众长。在继承和发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。
四、.较强的管理素养
合格的厨师，还必须具有较强的管理素质。很多厨师都兼任了一定的领导职务，如宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。这就要求厨师不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领。管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力以积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开展餐饮管理专业(专科、本科)职业经理入资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师队伍的整体素质，也适于尽快建立餐饮职业经理人队伍。可以实现以入为本、充分利用人才、不断开拓创新的目标:也可以使得中华民族饮食文化得到更好继承和发扬。同时，还可以大胆借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，应对新时代餐饮市场的挑战。
五、应具备必要的现代，意识和创新意识
厨师出国篇6
“甄能煮”的创业史
甄文达原本有机会成为一个普通厨师，但一个厨艺节目改变了他。出生于广州的甄文达，13岁定居香港，后承袭父业，入读香港海外烹饪学校，1967年毕业后赴美国留学，1975年在加州大学戴维斯分校获得食品加工硕士学位。大学时的甄文达已表现出商业天赋，为赚取学费，他找到一份教中式烹饪的工作，还兼售中式餐具。学成后，他先回港任职于一家食品公司，后又移居加拿大，协助同学经营中餐馆并开办中国菜烹饪班。他风趣健谈的授课引起了当地一位电视台制片人学员的注意，由此成为该台烹饪节目主厨的助手，并于1978年开始主持一档为他贴身打造的中国菜烹饪节目“YahCan cook”(甄能煮)。
节目中，甄文达不仅展示了令人印象深刻的快刀功夫，还表现出了富于感染力的幽默和热情，不同于人们印象中“羞涩寡言”的中国人，“我不会死板地说‘姜一碟、葱花一碟’，而会不停拿东西给观众看，不停地说话”。他会深入市场，教主妇如何选择新鲜食材，还会穿上龙袍介绍中国御膳、扮成摔跤高手介绍蒙古火锅。他的谈笑风生，成就了节目的高收视。1982年，美国公众电视网(PBS)购买了这一节目的版权，并将其培育成一档播出30年、总长超过2000集的长寿节目，中国餐饮文化、中国菜烹饪技巧遂与MartinYan(甄文达英文名)一起在全美广为人知。上世纪90年代末，香港的亚视国际台开始以“食得是福”为名播出这一节目，珠三角观众也认识了这位另类的厨艺主持人。作为出色的中华美食文化推广者，他获得了美国约翰威尔斯大学颁发的荣誉美食博士学位。
民以食为天，在成熟市场，厨艺、园艺等生活类节目有着广阔的受众。从香港市场就可以看出饮食节目的重要性。今年5月以来，为争夺这一市场，香港无线电视(TVB)推出新一辑的“蔡澜叹名菜”，与亚视台柱黄丽梅主持的“越食越有机”对撼。根据C***媒介研究的统计，前者收视率最高达32点，后者最高9点(一个收视点约代表62940名观众)，甚至高于同期黄金时间播出的电视剧。在中国从新兴市场向成熟市场的行进中，随着中产阶级的崛起，园艺、茶艺、厨艺、家居等生活内容的节目也日益受到欢迎，不仅中央电视台相继推出“天天饮食”、“美食美客”等栏目，凤凰卫视也端出了“美女私房菜”。趁此势头，2005年，甄文达也开始从美加而涉足国内市场，他与华南的民营电视内容供应商英扬传媒合作的一辑52集的“美食甄功夫”节目，近年已在湖北台等多家电视台播出。与此同时，节目内容被制作为一套VCD以12元的定价在全国销售。
传统的名厨收入模式
当一个厨师成为名厨，他就有了更广阔的收入途径。厨师创富的例牌菜包括出书、出碟、办学、开餐厅等。甄文达亦不例外，目前他身兼厨艺作家、烹饪导师、饮食顾问、食品代言人、连锁餐厅经营者等多重角色。2006年，他甚至参演了毕国智导演的电影《海南鸡饭》，与张艾嘉分饰男女主角。
作为个人品牌的衍生品，出书、出碟是名厨的必然之举。其内容可以是拿手的菜谱，也可以是行业内幕的揭秘，以名店厨师长身份出版畅销书《厨室机密》的安东尼・伯尔顿，即是一例。每年，甄文达都会出版一本烹饪书，迄今已达30本，包括《甄文达宴会精华》、《亚洲美华》、《中国美食人人懂》等。2008年1月，他的新一辑节目“MartinYan’s China”在PBS开播后，同名***书与DVD即于2月推出，售价分别为24.95美元和19.95美元。
在这一辑节目中，他的合作伙伴包括厨具制造商三洋(SANYO)、通用(GE)、生产扭纹宝(CIRCULON)易洁厨具的香港美亚(MEYER)以及调料生产商李锦记、加州的农产品供应商Melissa’s等。通用与李锦记都与甄文达有多年的合作，他的厨房仿佛一个展场，冰箱由通用赞助，案头则摆着林林总总的李锦记产品。在节目中，他还会深入李锦记在广东新会的豉油生产车间与养蚝场，探访它的巨型黄豆储缸，并在蚝场示范蚝油捞面及蚝仔烙的做法，令自己的主持风格更见亲和，同时也宣传了李锦记的产品。李锦记还会邀请他到大卖场、展览会现场示范，以吸引主妇买家。看重甄文达的影响力，统一集团2004年亦邀请他作为旗下方便面产品的代言人。他还担任多间食品公司与餐馆的顾问。
身为名厨，他也可以推出自己的厨具、调味品、餐具，甚至其他家庭用品品牌。中国人熟悉的方太电器，入市时即巧妙借用了香港著名饮食节目主持人方太的名气。甄文达刀功了得，以快刀闻名，他根据自己的体会，对刀具的设计进行了改良，并以“YanCan Cook”的品牌销售一套包括刀具、刀架、竹筷在内的餐具。其刀具合作伙伴最初是德国的双立人，目前则是中国的阳江十八子，“每年可以销售3000套”。
一个名气足够响亮的厨师，也可以创立自有品牌的连锁餐厅，或开办厨艺培训班，授人以渔。名厨主理，往往是许多餐厅的生意招牌。那些富于创意精神的名厨，尤其受到青睐。他们之中最成功者莫过于费兰，安德里亚(Ferran Adria)，他首倡的“分子料理”，以颠覆传统的方式分解、重构各种食材，并另行搭配，从而创出鹅肝雪糕、荔枝鱼子酱、椰汁芒果蛋等匪夷所思的美食。他设于西班牙巴塞罗纳北部的米其林三星餐厅伊尔布利餐厅(EIBulli)，2008年已连续第三度蝉联英国杂志《饭店》(Restaurant)评选的全球50间最佳食肆冠***。进店食客要在一年前订位，但最终每年只会有8000人有幸品尝他的分子美食。
在中国，众多大厨也沿袭了这一发展模式。他们之中，以善烹鲍鱼闻名的杨贯一为代表。通过阿一鲍鱼富临酒家集团，杨贯一在京港沪、新加坡、马来西亚等地开设近10间“阿一鲍鱼酒家”。其弟子常胜任董事长的香港冠宇(国际)酒店公司，近年全力亦在内地发展主题餐厅“常胜鲍鱼”，目前已拥有连锁店超过10家。香港冠宇开办的“阿一鲍鱼高级研修班”，1天的学费高达3998元，常胜主讲的4天培训课程则收费6566元。另一位由厨师起家的餐饮业者麦广帆，掌舵的广东中山海港饮食娱乐管理有限公司2007年营收达到9.529亿元，居全国餐饮企业百强中的第十位，其经营方式不仅包括输出管理策划等，且同样办有餐饮业职业经理人、鲍燕翅制作等培训班。
甄文达亦不例外。1985年，他即在旧金山湾区创办了甄文达国际烹饪学院，传授中国厨艺。后来更在加州开设“甄能”餐厅(Yan Can Restaurant)及亚洲激情餐厅(Sens Asian Restaurant)，
推广亚洲美食。据他介绍，其连锁餐厅最多时达12家，后因精力有限，收缩到目前的4家，但2009年准备在拉斯维加斯再开3家。不过，作为一个更富野心的名厨，甄文达的兴趣在于开创崭新的商业模式。对他而言，目前最具引力的舞台是2007年12月落户深圳世界之窗的甄文达国际厨艺中心。
以厨艺搭建的资源整合平台
包含特色餐厅、厨艺沙龙、厨艺培训等多种元素的甄文达国际厨艺中心，是甄文达涉足国内市场的第一个项目。其股东包括香港新光饮食集团创办人胡珠、台湾嘉信饮食集团等，甄文达则占股8％。
“在这里，外国人可以来学中国菜，中国厨师、餐饮企业经营者可以接受培训、咨询、认证，美食、美酒、茶艺爱好者可以尝新历险，食品、家居用品制造商可以展示商品。这是一个全方位的平台，是一个从来没有过的新生意。”整合中西饮食资源，以饮食整合各方资源，是甄文达对厨艺中心的定位。
提供厨艺课程是中心的基本功能，与国内各培训班不同的是，由于甄文达在海外拥有巨大号召力，其目标主要瞄准了对中餐有兴趣的海外人士，目前，厨艺中心提供10天、14天不等的厨师课程，费用分别为3800、4388美元。这一费用不仅包括在香港、深圳的学习，还包括到北京、西安、成都等地的游学。其合作方是甄文达的十多年伙伴香港中旅。他之前每次率领海外的美食交流团到国内访问，均由港中旅安排食宿线路。负责教授的大厨则包括日本的尹达刚和中国香港的杨贯一、台湾的何京宝、澳门的林镇国、儿等名厨，厨艺中心演示室的墙上，挂满了他们的高级教授聘书。
在甄文达看来，中国的崛起与北京奥运会的举办为中餐带来了走向海外的机遇，“日本料理已经随着日本的发展在全球扎根了，现在，俏江南、小肥羊、马兰拉面也都在海外开了连锁店”。因此他认为，“中国餐饮企业要有世界观，要把中餐推广到全世界”。在这一进程中，甄文达希望自己丰富的经验与人脉可以令厨艺中心起到中介的作用，比如，“为本土餐饮企业在海外扩张提供咨询”，而海外的餐馆可以通过厨艺中心咨询中国市场发展策略，甚至订购价廉物美的桌椅碗碟等中国造餐厨用具。
与此同时，甄文达将美食旅游概念首度引入中国。针对海外美食爱好者，厨艺中心开设了美食历险班，10天费用约为2700美元，14天约为3288美元，“马上就会有一个夏威夷的美食团过来。”与此同时，针对本地人士的品酒班、茶艺班、美食亲子活动等也都在筹划之列。厨艺中心与多间酒庄都有合作，对于后者而言，这里的品酒班无疑打通了一个向高端人士推介产品的渠道。
事实上，整个厨艺中心堪称一个展厅。入门处与餐台上摆放着辣椒的广告与产品，安利在此展示家居用品，加拿大海鲜鱼业有限公司在此示范海鲜的烹调，“酱料、薯仔等等各类食品生意都可以在这里推广示范”。
厨艺中心的一楼是设计舒适简约的餐厅，巧妙的间隔将其分为几个不同的区域，避免了客人的互相干扰，方便举办不同规模的主题晚宴；一侧的玻璃房又将四周的荔枝林引入视野，令人倍觉清新；墙上悬挂的几台电视，则循环播放着甄文达的节目与介绍。
二楼的厨房不仅足够阔绰，可以容纳4组厨师同时操作，更重要的是明亮洁净，显然不同于一般餐馆厨房的杂乱闭塞，透过两面对流的窗户不仅可以看到苍翠的荔林，更能体会徐来的轻风。这个“独一无二的中式厨房”，明确传达了甄文达“健康快乐的菜式源自健康快乐的厨房”的理念。虽然“以前厨师属于比较低级的工作”，但如今，随着厨事成为厨艺，厨师可以获得硕士、博士学位，厨师的地位与自信心正不断提升，甄文达亦希望推动这一进程。为此，厨艺中心正寻求与暨南大学、香港大学和旅游、劳动部门等机构合作，开展国内厨师的培训与认证等工作。
厨师出国篇7
为了吃而升华吃
1954年，顾九如出生在北京通州农村。父母都是***员，母亲是50年代的劳动模范。父母在外忙工作，整个家和下面的兄弟妹妹都交给了他。所以，童年时代的顾九如比同龄人吃的苦要多许多。他说，从三年级就学会做饭，割草，喂猪，甚至农田里的各种农活。幼年的历练，培养出吃苦耐劳的精神，为以后从事厨行打下良好基础。
顾九如学做厨师既有机遇，更是偶然。1971年，中国的农村还很贫穷，农民生活普遍艰苦，年幼的顾九如天真地认为，“厨师与吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服务局厨师培训班招生，于是误打误撞进入这一行。
虽然最初的想法很简单，但后来，他却一生都把厨艺视作生命来经营。顾九如说起自己学艺那会儿是“教会徒弟，饿死师傅”，“所以你干得再好，也不过是分点儿倒水，洗碗之类的力气活。你只能在一旁偷偷瞄着师傅，看他称多少面粉，用多少糖，放几个鸡蛋，回去反复温习消化。有时师傅心情好教你一道菜，你当场得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了师傅是怎么讲的。”
靠着这股子学***头，勤奋和执著的他很快从培训班里脱颖而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前门店。店里的领导觉得他聪颖好学，值得培养，不久又委派他去山东专门学习鲁菜，机遇随即再来。
1978年，全聚德前门店和和平门店分家，他留在前门店，成为骨干。但他仍觉得厨艺还不成熟，就经常去丰泽园找鲁菜大师王义均(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问)聊天，讨教鲁菜厨技。他谦逊，上进的劲头，给王义均大师留下深刻印象，于是就收他为徒，结果，名师出高徒，如今的他同样拥有了大师的头衔。
至今，顾九如在全聚德工作已近40年。40年来，他荣获的奖章，荣誉汗牛充栋。期间，他曾亲自主厨为美国总统布什，德国***科尔，英国首相希思等重要客人制作菜肴，受到热情赞扬，曾五次代表全聚德到美国，英国，泰国，日本等国主理厨***或表演献艺，获得好评。2002年，他由前门店总厨，被全聚德集团提拔为总厨师长，今年，又被北京市商务委会评为首批“中华传统技能技艺大师”之一。站得更高才能看得更远
顾九如的一生，之所以能不断突破自我，一步一个台阶攀登高峰，按他自己的话来说，总能对未来保持清醒的认识，从不故步自封，不停追求完美，时刻对厨艺有不满足感，而且探索中还耐得住寂寞，绝不“这山望着那山高”。
不过，他也曾遇到过诱惑。1994年，他去洛杉矶考察餐饮业，那里的台湾人看上了他的厨艺和为人，就三番五次地找他，劝他别回国了，给他找一个更好的地方。他说，开始的确有点犹豫，毕竟在国外收入更高，但深思后，又感觉不妥。“我去哪里都是干这一行，到别的地方无非还是打工，只不过是高级打工者而已。再说，在美国你再出色，也不过二等公民。”顾九如认为，虽然收入高了，但失去的也会更多，“起码在全聚德的主人翁感，在国外私人企业是没有的。”
在他看来，曾经的诱惑都是浮云，如何处理好创新和传统的关系才是事业大关口。为了适应市场需求，全聚德的许多新店把传统挂炉烤鸭改变成电炉烤鸭，一时间遭到许多非议，最后，顾九如提出“可以随着市场变，但本质不能变”的发展理念，一些老店，仍坚持枣木挂炉烤鸭，而且，为了适应当前社会理念，他对传统炉体进行了改善，压缩炉体，改变结构，内部加入一个钢胆，采用先进的燃火技术，根据客人的多少，随时调节炉内火力，既避免了熄火，又节省了能源。
顾九如把传统烤鸭厨艺发挥到极致，被誉为烤鸭总司令，在他的带领下，真正让全聚德从餐饮界众多“老字号”中脱颖而出，成为中国餐饮行业的巨无霸。尤其他的代表作“全鸭宴”，成为全聚德的特色和经典菜品，大大地丰富了北京烤鸭这一传统国粹。他坚持传统，也善于创新，对研发新菜品简直入了魔。他主持开发的创新菜品达百余种，形成以粤菜，淮扬菜为代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前门店在2002年成为中国餐饮第一亿元店。
站得高，所以看得远，才能占领市场前沿。2001年北京申奥成功后，为满足旅游市场的需求，顾九如大胆地把自助餐形式移植到前门店，形成传统老店卖自助餐一道奇特景观，在精心筹划下，结果却非常火爆，成为前门店的一大招牌，2002年成为总厨师长后，面对集团发展，他又摸索，玩味餐饮市场。通过市场调查和分析，他敏锐地发现，社会消费群体在发生改变，他认为，80后将成为全聚德今后主要消费人群，于是立刻提出整改，要求饭店在菜品的味道，就餐的环境和装饰视觉上，要充分考虑到80后的需求，
通常情况，人到一定层次，再提升自己就很难了。但顾九如总能越过一个又一个发展瓶颈。他说，这既要有韧性，还要有悟性，“眼光具有前瞻性，战略性”。为了培养前瞻性和战略性眼光，他工作之余养成了看书，读报的习惯，不断补充，更新自己的知识，近年来，先后在《中国旅游报》和《中国烹饪》，《中国食品报》等全国性刊物上，发表过多篇专业文章，论文，并主编了《全聚德菜谱》一书，成为技术水平过硬，懂得经营管理，具有较高文化水平的复合型大师名厨，
完美转型：从技术到管理
按能力，顾九如完全可以做一家大饭店的老总，但他说不喜欢当老板，还是喜欢做厨师。现在的他，感觉越干越有滋味，越品越有味道，简直回味无穷，他说，自己有“入戏”的感觉了。
但这个“入戏”的过程，并非一帆风顺。20世纪90年代初，顾九如被提拔为前门店行***总厨和餐饮部经理。为提升职工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把职工工资和考核挂钩，不称职者按月张榜公布，并扣工资，没想到，这一关差点让他“走麦城”。
厨师出国篇8
主帅康斌，年纪轻轻却战绩非凡，上通管理下晓烹调，同时管理着多家厨房。左将***王永敢，堪称现代“程咬金”，十年前还在走家串巷收废品，现已成为月薪上万的厨师长；右将***赵恒***聪明务实，把地方菜肴变身为星级酒店的“宠儿”；先锋将***赵传东勤奋刻苦，几年时间便从炒锅干到三星级酒店总厨；中路将***程明厚实稳重，其绝门武器“葱香海参汁”让同行甘拜下风；***师赵延峰足智多谋，由厨师长一跃成为酒店的总经理。
“小康***团”在鲁西南餐饮市场上攻城掠地，无往不胜，新的一年，相信他们有更丰硕的战果！
康斌，中国烹饪名师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪高级技师，高级职业经理人,中国烹饪协会会员，现任济宁香港大厦四星级酒店行***总厨。
先后研究了“滋补头首宴”、“养生百花宴”，又以鲁西南地方菜、微山湖菜、孔府菜、运河菜为依托，创制出特色宴席“运河风情宴”，并多次获奖。
2003年11月，第五届全国烹饪大赛创做的《三羊开泰》、《御笔参翅》获得金牌。
2005年10月，第十五届厨师节首届中餐技能创新大赛获一金一银；
2005年12月，出版《厨师长热卖菜-鲁菜》一书。
近几个月，记者采访了多家应用六常法的北方厨房，但发现流于形式者居多，好的管理制度反而成了劳民伤财的举动。当走进康斌管理的香港大厦时，这里六常法所发挥出来的高效率让记者眼前一亮。深入了解后，发现这家厨房在细化细节上、明确责任上、贯彻落实上，是如此出色，让每一项措施都能落到实处，这又是怎么做到的呢？
第一步 先把六常变成自己厨房的
要想用好六常法，首先必须吃透它，进而结合本厨房实际情况，将“六常”中的条款变成自己的厨师看得懂、用得上的条款。
“六常”中各项规定的核心内容已在《中国大厨》2006年第12期第9页至第10页的六张表格中作了详细介绍，而这种管理方式的内涵和要领也已在《中国大厨》编辑部编纂的《厨房深度管理大全》一书中作了详细阐述，但对比总厨康斌提供的“六常实施细则”记者发现，他所做的细化和枝节上的改动，使“六常”与该厨房的实际情况结合得更加完美了。
比如“常分类”中原条款“将已破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或者放回仓库，工作现场没有不需要的物品。”在康斌这里改为“将已破损的碟子、碗放回仓库。将原先厨房内的垃圾筒放到洗手间。四个案板底下各放一马斗，设立一个垃圾盒，将原先荷员、炒锅各人手里的马斗都清理走。”以前案板每隔几分钟就将马斗中的废料倒进垃圾筒，来回的走动不仅影响走菜，而且效率不高。这样，一顿饭每个案板的垃圾废料一个垃圾盒都能盛得下，只需在收餐时倒掉就可以了。
同样的条款，在康斌这里说得更形象，又如将“常整理”中的“工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）”，改为“通过形迹整理以方便返还，比如在放扫帚的地方画一个扫帚形，然后贴上扫帚的照片。”这样，即使有人把扫帚拿走，大家也明白这里放的是什么。
康斌改动的条款更为细化，比如“常整理”中的“集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。”换为“文件夹整齐摆放在一起，包括考勤表、退菜记录、宴会菜单等”，这样针对的事情更加具体，也更能为自己厨房所用。再如“常清洁”原条款中“厨房地面无水及油污。”现添加为“工作现场地面无水及油污，在每个案板底下都有一块擦地面的抹布，及时清理脚底的水渍。”
在康斌的厨房里，象这样改动细化后的条款很多，基本涵盖了六常的各个方面，详细条款请参见《中国大厨》网站省略。
就这样，所有标准规范完毕，康斌总厨花了大约一个月的时间。
第二步 落实、检查一样都不能少
将“六常”变成自己厨房能用的内容，这仅仅是第一步，更加重要的环节还在后面，这就是落实和检查。六常法头绪很多，如果直接分解到人，工作相当繁杂且不易控制，康总厨的办法是将实施六常法的任务分解到组，再由组长分解到个人，在此后的检查、评比和奖惩中，均以组为单位，这样就大大加快了“六常”在厨房中推行的过程。
一、厨房分组大厨负责
首先的问题是如何分组，在康总厨这里，一个炒锅、一个案板、一个打荷为一组，炒锅部分共分成四个小组，冷菜间为一组，上什、煲仔为一组。各个小组的工薪最高者为本组的组长（即大厨负责人），对本组工作全权负责，重点是六常法在组内的执行情况，有调整本组成员工作的权利，并直接对厨师长负责。
大厨负责制实施后明显分解了厨师长的负担，出了问题直接找组长。每天收餐前，厨师长带着各组组长去点菜员那里收集客人意见，查看投诉、退菜的情况，这样一来，不仅能当场分清责任，迅速解决，还可以使各组组长更直观地了解顾客的需求，知道以后的改进方向。
那么，组长是如何实施自查而厨师长又如何实施检查的呢？根据就是下面的表，这种评比每天都在进行。
餐饮部厨房每日六常评比表
就这样，各组组长根据各项标准督促组员完成各项工作，但评分由厨师长在收工前进行统计，两周后进行总评定，评定时有个人的得分情况，又有各组的得分情况，上墙公示。做得好的给予表扬，做得差的批评或警告。得分差的小组组长，会觉得脸上挂不住，在以后更负责的监督组员的六常落实情况。
值得一提的是，此次分组虽然是为了实施六常法，但康总厨以此为契机将“申购”、“验收”、“出新菜”等多项内容都揉入其中，“打包”落实给各组。
各组组长除了检查六常法在组内的执行情况外，还负责菜品的调整、原材料的申购、验收、储存、加工、出品、售后意见收集等全过程。厨师长负责监督检查，协助指导组长对小组的管理。
1、申购：组长每天将原材料申购单注明小组的名字，统一交给厨师长。
2、验收：大厨自行验收本组原材料（厨师长监督检查），组长验收好，厨师长检查认可后，原材料方可入厨房或仓库。部门质检员或领导检查发现有验收不合格现象，视情节轻重处罚。处罚比例：
A：因质量问题的，大厨60%，厨师长40%；
B：因数量问题的，大厨30%，厨师长30%，过秤员40%；
C：质量数量都有问题的，大厨、厨师长、过秤员平均承担责任。
3、出品：因储存、加工不当，出现产品不合格或造成投诉的，处罚5-10分。责任比例：大厨50%，厨师长20%，另30%本小组人员按工资比例承担。
4、菜品调整及创新：大厨每周必须有一道以上的创新菜品能投入正常生产销售，每超一道奖励2分，完不成任务扣4分。菜品反馈意见受到顾客表扬2次以上的奖励4分（长期受到顾客表扬，并成为特色菜的奖励60-100分，由部门主管级以上人员或特邀人员研究评估。并对菜品创新者上涨5-10分的工资分值）。
对大厨负责制的总结评估在月底进行，每月一评，在工资上体现。连续2次或累计4次不能完成任务者（比如每周没有推出一道新菜），次月工资降5-10分；全年超过6次不能完成任务者退回人事部。（每分的分值为10元）
二、委派专人 天天抽查
对于六常的落实，康总厨有自己的独特观点，他认为讲三遍查一遍，远不如讲一遍查三遍来得管用。为此，在他的厨房，除了各组自检、总厨检查之外，还有一项检查也是天天进行。这就是特派监查组，这个组由三人组成，委派其中一人为卫生检查员，负责检查厨房和餐厅的卫生，并对六常的落实情况进行抽查。另外两人根据现有制度检查厨房和餐厅的纪律、食品质量等各项指标。三人在工作期间四处查看，随时对违规违纪情况进行记录，并写成监查汇报材料，一周一次，共分为三部分，卫生专项检查、违纪通报和质检周报。下面是今年1月1日的监查报告。
餐饮部监查汇报材料（摘录）
卫生专项检查：
12月27日，上午10点发现，运河人家宴会厅柱子较脏；鲍鱼展示柜上方有灰尘。扣2分。
12月28日，上午10：30发现，一楼厨房的烧腊间地面油迹较多，导致地面较滑存有安全隐患。扣1分。
12月28日，上午11点发现二楼厨房的凉菜间刀具使用完后未冲洗。扣1分。
违纪专项通报：
12月28日，一厨房的员工用热水管内的热水涮拖把。扣2分。
1月1日，二厨房周某晚归。扣3分。
1月1日下午4点，二厨房凉菜间无人值班，空调未关。扣1分。
质检周报:
1、12月27日18：30查零点厅菜品展示柜内西红柿和剁椒鱼头没有标示牌，已通知厨房尽快整改。
2、12月28日19：40查二楼灶房初加工间用菜盖子盛放尖椒。扣2分。
第三步 “指令单”让责任无一漏网
综上所述，实施六常的第一步，是结合本厨房实际情况，将“六常”中的条款变成自己厨师看得懂的东西。第二步，是用大厨负责制这种形式来贯彻、落实六常，检查问题，明确责任。第三步就轮到对问题的整改和奖惩了，对此，康总厨有一个“工作指令单”，非常好用。一般情况下，卫生、纪律、食品安全等方面都有专项检查，能够马上解决的当场就处理了，而对于难以马上完成的，发出一张工作指令单，上墙公示，限期完成。
餐饮部工作指令单
指令单发出一周后由餐饮部检查人员负责落实情况，并对不符合内容的问题继续进行整改。
厨师出国篇9
关键词：社会资本 厨师 概念 特点
俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体？关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。受中国传统“师带徒”的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的“抱团打天下”。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。
一、已有社会资本理论回顾
社会资本理论是20世纪90年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范围。
最早使用“社会资本”这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。
那么究竟什么是社会资本呢？目前有着广泛影响的主要定义有:
皮埃尔・布迪厄认为：“社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的网络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的网络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。”
罗纳德・伯特指出：“社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会……企业内部和企业间的关系是社会资本……它是竞争成功的最后决定者。”
亚历山德罗・波茨认为：“社会资本指的是，处于网络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。”
通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。
二、厨师社会资本概念的提出
通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。
厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，作者在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：
第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会网络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会网络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。
第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性质，代表人物主要为科尔曼。
第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共***策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。
然而，餐饮行业的“厨师”职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，“厨师社会资本”应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。
三、我国不同时期厨师社会资本
1.中国传统社会的厨师社会资本
笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。
2.中国转型时期的厨师社会资本
（1）社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978年改革开放以后，中国社会结构发生了巨大变迁，进入了社会转型期，由此导致人际关系网络的重构。在这种大的社会背景下，厨师的就业信息的传播渠道以及厨房人员的培养模式也发生了重大的变化。就业信息的传播渠道不单单是依靠熟人介绍，网络信息、公开招聘会等也成为厨师招聘信息的重要传播渠道。厨房人员的培养模式在以前单纯的依靠“师带徒”，而随着我国烹饪教育事业的发展，各种形式的厨师培训班如雨露春笋般出现。中国社会的厨师社会资本也随之发生了变化，并日益突显出它存在的价值。
（2）转型时期的厨师社会资本的特点。第一，由朋友性的特殊主义的社会资本向互惠式的特殊主义的社会资本转化。改革开放以来，这种转化突出地表现在人际关系出现拟亲缘化现象，这种拟亲缘化现象的形成和发展是以人们对资源和合作的需求，在原有的人际关系网络中无法得到满足为前提。第二，纵向的庇护性的社会资本向多元的合作性社会资本转化，存在二者并存状况。首先是就业和事业发展的信息渠道更加的多样化，媒体、网络等形式的出现打破了传统的仅凭熟人介绍的信息传播方式。其次是现代食品加工技术和设备的提高，也打破了传统的仅凭个人经验来制作产品的方式。第三，是随着烹饪专业的技校、职高、培训机构特别是餐饮高校的建立，使餐饮制作技术的继承和发展更具公平性和公开性。这些变化使得餐饮从业人员为了寻求大的发展，不得不采用合作性的社会资本方式，但纵向的庇护性的社会资本仍然存在，只是超越了传统的血缘和地缘关系的界限，向更大范围发展。
3.全球化的进程促进了中西方厨师社会资本的趋同
纵观中国的厨师社会资本，我们可以发现，其与西方社会的厨师社会资本存在很大的差别，特别是在社会资本的传统表现形式上存有较大差异。但是，随着国际一体化进程和中国社会转型步伐的加快，在现代社会资本的表现方面，中西方之间的共同之处正在逐步增多。
认识和了解我国厨师社会资本的构成以及相关要素，越来越成为餐饮管理工作的重点。这也是一个餐饮企业减少员工流失、调动员工积极性的重要依据。
参考文献：
[1]罗伯特D・普特南著，王列，赖海榕译.使民主运转起来.南昌：江西人民出版社，2001
厨师出国篇10
尊敬的各位领导、来宾和各位亲爱厨房兄弟们：
大家下午好！
我将利用本次演讲的契机，认真回顾检查自己履行职责的工作以及生活态度，诚恳听取上级领导的审议和批评，不断改进工作，更好地履行职责。
我是厨***部的一名员工，一名普通的厨师。我的工作岗位不是在火焰洪亮的炉灶，也不是在直接对客服务的明档，是一名普通得不能在普通的凉菜师，职业没有高低贵贱之分，岗位也同样如此，我保持了我良好的心态，以稳定我对待工作平稳的发挥，因为我充满自信，对自己，对生活，对将来，那是因为我的脑子里永远都有着一种坚定无比的信念。
我一直都在不断的告诉自己："失败的原因只会有一个，那就是半途而废！成功的准则也只有一个，那就是坚定不移的不懈努力！"
在每个人的心灵深处都珍藏着一份信念鼓励你走向成功。因为只有了信念，才能拔起擎天的巨木，才能升腾冷漠的生命，才能裸露许多灵魂，以及在长长的黑夜袭来时也有耐心期待天光。
我用我的信念不断在影响着周围的人群，让他们也能感染到这份担负着历史责任的荣耀。
亲爱的朋友啊，就算你留恋开放在水中娇艳的水仙花，也别忘记，在幽寂偏僻的山谷的角落里，野百合也有春天。
厨师，是一个庞大的集体，是一个有很强凝聚力的战斗队伍，象酒店任何部门任何班组一样，都是酒店这个大家庭中不可分割的一部分。就象孩子一样在酒店母亲的怀抱里哺育下不断成长，象兄弟姐妹一样和各个部门各班组共同进步。它充满了战斗力，也充满了激情和渴望。酒店开业前期的准备工作中，是他们的身影，来回在酒店的各个位置，布草，家电，设备以及摆设，都费劲力气让他们挥洒着汗珠，让他们无怨无悔的散发着男性的荷尔蒙，充斥在周围的空气当中。
开业前后，行***总厨一面是给厨师队伍组织专业培训，另一方面，不断对菜品进行研讨和出新。备货，备料大家有是干劲十足的，加班，加点，那是司空见惯的。"勤奋敬业，业精技高，追求完美，严字当头，永争第一。"咱们的企业精神不断的激励着我们不断努力，不断做到精益求精，不断的做到更好…我们的菜品，历来为北京的食客津津乐道，所谓品牌带动品质，品质推动品牌，口味带动口碑，口碑传播口味。
太阳总在有信念的地方升起，月亮也总在有信念的地方朦胧，信念是永恒的微笑，使你的心灵永远充满激情，使你的双眼永远清澈明亮。厨师就像一颗星，没有太阳那样热烈，没有月亮那样温柔，没有朝霞那样眩目，没有白云那样高远，不同于明星那样耀眼，不同于教师那样让人尊敬，不会同于police那样让人崇敬和敬仰，也不会同于护士那样被人亲切的称为“天使”，但是，这样的人群就是这样的默默的，无私的，无怨无悔，与世无争，总是在一个不显眼的角落里，默默的奉献那份光和热。
我会和所有厨师以及全体兄弟同仁一道，奉献我们全部的青春，智慧和力量，投入到企业，和她一起成长，一起强大，一起感受荣耀，一起见证辉煌！
拓展阅读：厨师职业道德演讲稿
厨师是有着几千年传统的职业。国人有句至理名言“民以食为天”，“食”离不开烹饪，烹饪离不开厨师。随着社会不断的发展以及餐饮业的日渐繁荣，越来越受到人们的尊重和关注。我们用高超的厨艺、辛勤的劳动给人们奉献了一道道精美的菜点，也创造出了博大精深的中国饮食文化。然而，随着就业竞争的加剧和经济利益的驱动，个别厨师做出了不守规律、不讲诚信、缺少厨德的事情，以严重危害了厨师的形象。作为厨师的我们重新树立自身形象和加强职业道德显得尤为重要和迫切。
那么做为现代职业厨师到底应该具备哪些职业道德呢？下面我谈一下自己的观点。不足之处还望指正！
所谓职业道德，我认为就是行业规范和个人的行为意识。厨师在传统的职业道德方面主要表现在师徒之间或与老板之间，并无成文的规定，但大都约定俗成。然而，随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德，越发显得重要而迫切。
一、对国家
任何人都有自己的国家和民族。做为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备基本的职业道德。
二、对职业
厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。
三、对顾客
我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。
四、对师傅
厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师傅。我认为首先要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师傅手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到酒店工作时，还是要跟师傅学书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师傅尊敬，并不厌其烦的虚心的学习，师傅才愿意主动并从心里将自己的所学传授给你。其次，在跟师傅学徒期间，一 定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师傅的精华部分，也不可取得多大的成绩。我个人认为：作为学生的我们要知道“一日为师，终伸为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。
五、对同事
任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？我认为：大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。
六、对厨艺
众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？我认为：
首先应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。
其次应具备一定的文化知识。现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰。所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。
再次应具备超强的创新意识。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味，形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。
最后应具备一定商业素质。也就是所谓数字概念。厨师能否在日常工作中掌握各种数据呢？如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。
七、对自己