学文网低钠饮食已经成为健康生活的金科玉律，但该如何省点用盐，改用鸡精块、酱油、蚝油呢？可是你听谁说调味料里头没钠质了？营养师提醒，要是不改变对咸味的感知习惯，那么改用调味料不过是掩耳盗铃。其实，真正的好帮手远在天边近在眼前，好端端的就在嘴巴上面――可曾想过，嗅觉可以让低钠饮食变得更加有味！
低钠饮食靠鼻子
我们缺不得盐，盐里头含的化学成分氯化钠是维持人体体液平衡的重要物质，也有助调节血压和神经肌肉。正常人体含钠约100 g，当中四成在骨头里、五成在细胞外液、一成在细胞内液。可是我们也确实不能摄取太多盐。过多钠质不仅会加重肾脏负荷，还可能提高血压导致心血管疾病，令人体排出更多钙质，甚至增加罹患胃癌的风险。世界卫生组织建议，每天吃盐不要过6 g;“三低一高”的健康口号中的一低针对的就是盐分的摄取。但研究发现华人每日平均吃盐超过12 g，动辄超标一倍。
我们为啥就这么偏爱食物中的咸味？科学家研究人类口腔内的味蕾，确认了5种味觉感知，即甜、咸、酸、苦和近年新发现的鲜味，由钠离子造成的咸味稳占一席。有趣的是，即使还未养成饮食习惯的婴儿，也已经能尝出食物里的咸和甜了。
舌头对钠质的感受至深，咸味给我们口舌带来的满足感是强烈的，但转用调味料未必就是低钠饮食。这完全是个人口味问题，即使减少用盐，可是人们或许比平常多放两匙调味料，来达到相同的味觉刺激。
目前的食物标签无须标明钠质含量，但是我们还是可以从成分表内看出蛛丝马迹。以鸡精块为例，一般列出脱水鸡汤、盐、鸡肉、味精等成分，而盐总是名列前茅，说明它的分量半点不少。就我们所知，鸡精块内差不多一半是盐。这边厢少放盐那边厢却又多下鸡精块，钠质的摄取量随时打个和。
那么其他调味料又如何？市面上大部分调味料味道的由来其实都是高盐分，毕竟人们喜欢咸味。当然，也有钠盐和低钠酱油这些选择，它带来咸味的原理迥异，主要含俗称代盐的氯化钾，部分产品的钠质含量甚至可以低至零。钾质有稳定血压作用，但是高血钾的肾病和心脏病患者不宜食用，否则影响病情。至于售价，当然比一般的盐贵了。
健康饮食≠低钠产品
然而，健康饮食一定要用特别的低钠产品吗？营养师的答案是不，如何调节自己的口味才是关键所在。毕竟，与其大费周章花钱购买低钠食品，倒不如少放点盐省事。事实上，我们可以恢复对味道的敏感，不会因为太咸的食物吃得多，而尝不出清淡的味道，但这中间需要时间。有这样的例子：一位患者戒食糖分一段日子之后，偶然尝到从前很喜欢的纸包柠檬茶，竟然发觉它甜得不能下咽。
“没有科学证据显示，味蕾会因为接触太多的钠质刺激，而永久损失对咸度的敏感，它只是一时间适应了高咸度罢了。但这是有弯转的，只是自律和习惯的问题。”一位耳鼻喉科医生如此说。
好香，所以好味
美食当前，究竟好味在哪里？食家可能会告诉你，他的刁钻舌头在一块牛扒上尝出7种滋味8个层次;但科学家会告诉你，说穿了，我们大脑对食物的美味认知其实是味觉、嗅觉加上食物质感在嘴巴里的总和。也就是说，味觉不是一切，它不过是组成味道的一分子。
倘若我们进一步说，在辨识食物这项工作上，嗅觉担当的角色比味觉还要重要，你可能会感到更惊讶。不同的味蕾负责尝出5种味道，食物尝在舌头上的味觉就是这5种味道的不同组合。可是嗅觉却精致多了。虽然我们的鼻子比起远古在野外求存的祖先已经大大退化，但有研究还是指出，一个人起码能嗅出1 000种香气。换句话说，能分辨不同的食物，鼻子是功臣。有这样的一个实验，让蒙上眼睛和鼻子的人分别吃梨子和苹果，结果是分不出来，因为两种水果在舌尖上都甜，但那股清香嗅在鼻子里却是独特的。
因此，向医生投诉饮食无味的患者，问题不一定出于舌头，更可能是鼻子。我们亦往往有这种经验：伤风鼻塞已经够惨，这时喝咖啡，味道还要差上一截。不同食物对我们构成的味觉和嗅觉组合都会有一点不同，其中一个关键是食物分子本身的挥发性。因此，咖啡好喝是鼻子说的，咸食好吃却是舌头说的，钠质的挥发性较低，尝出来的味道跟嗅觉关系没那么大。
天然食材提升味道
说到底，这跟低钠饮食有何干？原来我们也可以好好利用嗅觉来增加食物的美味，不必一味依赖高钠来刺激味蕾。用天然食材来提升味道，不会增加食物的钠质含量，甚至有抗氧化的好处。
举例说，茶叶中的儿茶素有抗衰老功效，龙井虾仁就是茶叶入馔提升味道的一个好例子。至于用来煮咖喱的姜黄粉中的姜黄素亦是科研界的宠儿，有关其抑制致癌因子的报告时有发表。但话说回来，用来调味的天然食材分量用得不多，所以先别对它们的抗氧化效果期望太高，把目光放在低钠饮食已经够好了。懂得用天然食材调味，还要懂得健康配搭――要是你的姜黄粉咖喱用上大量高脂浓椰浆来煮，再加入沾满炸鸡精块的炸鸡球，那么苦心经营的低钠饮食，就只能沦为不健康的高脂餐饮了。
除了嗅觉外，我们也可以好好运用自己的第五味觉：“鲜味”。鲜味被列为甜酸苦咸以外的第五种味觉不过是近年的事。科学家发现，谷氨酸（一种氨基酸，即构成蛋白质的成分）能刺激味蕾，产生鲜味的味觉。
说到这里，你或许会想到“恶名昭著”的人工味精（话说回来，虽然人们都不喜欢人工味精，但它在医学上导致支气管痉挛或头痛和面部***等严重敏感症的证据未有定案，可以安全食用）。人工味精内固然加入了不少钠质，不是低钠饮食的好选择，但谷氨酸也在天然食物中存在。如果能好好利用这些食物带来的鲜味，那么钠质的用量又可以调低了。
这些含谷氨酸的食物包括昆布、番茄、菇类和部分芝士等，必须经过长时间的加热，才能从食物蛋白质中释放鲜味。原来，很多人比科学家更早一步发现这个道理，所以日本人喜欢用昆布煮高汤、中国人喜欢■冬菇、法国人会■芝士、意大利人爱煮番茄酱，这些都是为食物增添风味的好办法。
最后，不得不提的是，无论味觉和嗅觉，都会随年龄退化，就跟其他所有感官神经细胞一样。所以，长者煮食时往往多放盐也不自知。如果长者自己负责煮食并同年轻一辈一同进餐，可以提醒他们不要吃得太咸。毕竟，他们更要注意心血管健康。
提升味道的天然食材――姜和蒜
姜能改善恶心和呕吐，尤其是即将接受手术的病人，在手术前1 h吃至少1 g姜，便能降低手术后出现呕吐副作用的机会。对怀孕初期的妇女，止呕效果更可持续约4 h。同时能降血糖及血脂，其丰富的钾质还有助稳定血压。
有研究指生姜有助抗凝血，研究发现服食降血压药的人，要是每天吃1 g姜，可减低心脏病及卒中风险。其实姜辣素和姜烯酮不但能刺激血液循环，还能有助抑制癌细胞。
在由南非一所大学设计的动物实验中，发现老鼠食姜能镇痛，而发炎情况同样得到改善，由此推论姜对风湿关节炎患者有好处。
蒜头人称“穷人灵芝”。它所含的大蒜素是降血脂的抗氧化物质。有研究指出，每天吃800 mg蒜头或4 mg的大蒜素，可以降低12.1%的总胆固醇、增加15.7%的好胆固醇，以及减少坏胆固醇17.3%的浓度。大蒜素能刺激免***细胞增生，还有助于抑制亚硝酸盐和幽门螺旋菌。蒜头还含相当丰富的锰质及维生素C等，有助清除氧化物，减少人体细胞基因突变的机会。
不过，过量吃蒜头会令肠胃不适，而且可能造成薄血作用，所以服用薄血药的人不宜多吃，以免影响凝血功能。