学文网烹饪中的生炒法简单、快捷、灵活、实用，加工过程中营养素不易被破坏，保持了菜的原色原味，有利于人体营养素的吸收。但是要达到生炒的效果也并非易事。你也炒，他也炒，同样的炒，口味却不同。原因是炒有炒的要求、炒有炒的方法。很多人在制作过程中，由于生炒的方法不正确，造成生炒的菜肴不是软、就是烂，而且颜色差，破坏了营养素，还影响家人的食欲。要想掌握生炒技法，应注意以下几个问题。
原料的选择和加工是生炒的基础
生炒，就是生料直接下锅，即事先不经调味料拌渍，也不用上浆挂糊，而是生料先入锅，再加入调料，旺火热油快速翻炒，多数菜肴在起锅时也不勾芡。生炒加工时间短，基本上是以肉类原料变色、蔬菜原料断生即可出锅，达到生炒食品汤汁少、鲜、香、脆、嫩、入味的特点。基于上述要求，生炒要选择禽、畜、鱼肉的细嫩部位及新鲜蔬菜的嫩茎、叶、根、花、果等，而且必须加工成片、丝、条、丁等细小形状，料形过大不宜生炒。
把握好火候是生炒的关键
火候是烹制菜肴的关键，有的菜用中火，有的用旺火，有的则用小火或微火。这和菜肴的特点和要求有着密切的关系。生炒需要的是旺火，需要急火快炒。原料下锅后，锅内要保持高温；否则，就难以保证生炒菜脆嫩的特点。很多人生炒菜肴时，由于不能保证所需要的火候，再加上掌握不了生炒的知识和技巧以及原料的性质、耐热程度、调味方法和具体操作手段，很难取得生炒的效果。
生炒应掌握的具体技巧
要达到生炒菜品的色、香、味、形俱佳，必须做好“五关”，即刀工关、火候关、灵活关、快捷关、准确关。
生炒对刀工要求很高，不但要求刀口整齐，粗细厚薄均匀、大小一致，而且必须根据原料的不同部位和菜肴的不同要求采用不同的刀法，才能保证生炒的质量；否则，烹调时难以统一成熟时间。
生炒要求火要旺、速度要快，要不断翻动。在菜的烹调过程中，保持火力的旺盛。
灵活是指手法配合默契。原料下锅后，两手要形成一个整体，动作要协调一致，右手持铲或是手勺快速搅拌，使原料在锅内不停翻炒。要做到翻得开、炒得散、不成团，避免生熟不匀、老嫩不一。只有这样，原料才能在高温条件下和短时间内均匀受热、入味、成熟，成为脆嫩爽口的菜肴。
快捷是指原料下锅要快。因为生料细嫩，在高温锅内停留时间稍长，就会引起原料过火、变色。所以，要保持原料的特点，必须做到动作敏捷，下料快、炒得快，用最短的时间使原料均匀入味。在一般情况下，生炒应先下不易成熟的，当炒到一定程度，再下易熟的原料，这样才能达到同时成熟不夹生的要求。
准确是指下调料要准确。生炒菜在调料的使用上，不仅要求数量准，而且次序也要准。如果调料掌握不好，就会影响菜肴的质量。生炒对下调料的要求较严格，下调料的时间要因原料不同而异：有的与原料同下，有的在原料下锅前先下，有的则在原料下锅后的煸炒过程中陆续下，有的要在原料本身水分炒干快出锅前下。只有严格地掌握原料的特点，才能达到滋味调和的效果，炒出适口的菜肴。