学文网台湾的饮食本属于闽南系列,善烹海鲜,多羹汤,但是,台湾有近600万客家人,是福佬(闽南、台湾)人之外的最大族群,所以客家饮食也是台湾饮食文化的重要组成部分。
讲究食补
客家人是中原遗民,思想上、文化上、习俗上更多受着中国道教的影响。道教医学强调医食同源、崇尚自然,以食物来防病、疗伤、祛病。其饮食实践对客家人的影响可谓深远,认为药补不如食补,养生保健意识特别鲜明。
大体说,客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种;加工以粗刀大块的煮、煲、炖为主,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不用浓厚的佐料,口味偏清淡;膳食多用中药材搭配。所有这些,都反映出客家人勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然规律。
酒娘是客家饮食文化中最具特色的精品之一。客家人喜用酒娘煮鸡蛋,炖猪蹄、童子鸡、鲫鱼,炖桂圆、莲子、红枣、鸡蛋,作为营养滋补品。客家人有夏补、冬补的习俗。冬至,客家人蒸糯米饭、打麻糍,配温热的酒娘吃,有补虚养血、健脾暖胃等作用。夏至,最宜食狗肉以滋补、健身、强体,所谓“夏至狗,吃了满山走”。旧时,山间的做纸师傅用野物配以香菇冬笋及一些草药,兑上陈年老酒和泉水,做九成烳罐吃。客家人也做猪肺百合吃。这些都是极好的药膳。
在台湾的客家人饮食一样讲究食补,其养生防老,阴阳互补、五行调和等观念非常深厚,并得到推广流行。目前,台湾的食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法及传统的中医食疗。
台湾民间常用“四神汤”(淮山、芡实、莲子和茯苓)作滋补品。这是著名的小吃。民间食补习俗中最独特的是所谓“半年补”,即在每年的农历六月初一,家家户户用米粉搓丸子,做成甜糍丸,吃后可以除炎夏百病。另外,台湾还有“补冬”或“养冬”之说,即在立冬日进补。
风行擂茶
中华茶饮其实也是饮食文化的一部分。
客家的形成在唐宋时期。客家人风行擂茶,传承了唐代以前中国茶文化的古朴遗风,有厚重的历史积淀。
客家制作擂茶,用一把好茶叶、适量芝麻、几片甘草等,置入擂钵,手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨,间或擂击。待茶叶等研成碎泥,即用捞子滤出渣,钵内留下的糊状物叫“茶泥”,或称“擂茶脚子”,冲入沸水,适当搅拌,再辅以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等,就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。
客家祖地石壁,擂茶有荤、素之分,为特色品种。荤的,用冬季腌藏的生猪大油,拌佐料,加炒好的肉丝或小肠、煎豆腐、粉干、香葱等,泡入擂茶中;素的,则用净茶油拌佐料,然后加熟花生米、绿豆、糯米饭、地瓜粉条、粉干等,泡入擂茶中。
与客家人一样,台湾有浓厚的饮茶习惯。新竹、苗栗等地的客家人也爱喝擂茶,不流行膏茶、芽茶。这主要是因为他们生活在较为艰苦的山区,和居住于富庶的平原地带的福佬人相比,经济相对落后,文化相对保守,不敢奢用制作考究、价格昂贵的膏茶、芽茶,只有擂茶自采自制,价廉物美。此外,山区瘴疠横行,自然条件恶劣,客家人要生存,自然爱饮用能防病治病的擂茶。
台湾小吃
台湾菜可分为小吃、海鲜与正宗台菜三大类。小吃是相对于正餐、盛宴佳肴而言,专指市井村野的饮食味道,它具有乡土野趣与独特风味。台湾地分北、中、南、东,物产丰饶,各具特色,小吃也多彩多姿,是台湾菜中的经典、民间文化的结晶。台湾小吃至少有百种,如果按食材分,可分禽肉类、畜肉类、海鲜类、米面类、豆制品素食类、冰水饮料类、酱料类;如果按地区分,可分为基隆小吃区、新竹小吃区、中部小吃区、台南小吃区、高屏小吃区、宜花小吃区、澎湖小吃区。台湾小吃多聚集在庙口、市场、街道与旅游景点。例如基隆庙口的夜市、艋舺华西街的夜市、嘉义市东市场、鹿港妈祖庙、台南市中正路,等等。
台湾的风味小吃可以说是包罗万象,囊括了台湾本地和大陆各地的风味小吃,如台北的汤圆、基隆庙口的天妇罗、彰化的肉圆、嘉义的鸡肉饭、新竹的贡丸、花莲的胆肝、台南的担仔面、士林的大饼包小饼、宜兰与鹿港的牛舌饼、卑南猪血汤与牛杂汤、高雄的三河肉(山鼠肉),还有清凉爽口、遍布台湾夜市的甜品饮料—爱玉冰。
其实,许多台湾小吃都来源于客家食俗。台北的汤圆来源于客家人元宵节的汤丸,客家汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。彰化的肉圆与新竹的用猪腿肉、猪颈肉、鸡脯肉做成的贡丸来源于赣州客家的猪牛肉圆。花莲的胆肝来源于“闽西干”之一的武平猪胆肝。卑南的猪血汤与牛杂汤来源于客家人吃动物血液、内脏的习俗。高雄的用山鼠肉做成的三河肉来源于客家人吃田鼠、山鼠的风俗。爱玉冰来源于赣州客家地区的仙草冻和木莲冻。
台湾的饮食习惯与大陆一脉相承,同时在历史发展中融合了各种饮食文化基因,从而形成自己的特色。台湾客家人根在河洛,情系中原,河洛文化在台湾客家人心中根深蒂固。客家饮食具有汉唐遗风,保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”,中原情结是客家饮食的根基源泉。台湾继承了中华美食的传统,但又因为不同的历史发展路径,促成了民族大融合,也融合了更多的饮食文化,独特的文化背景,造就出台湾饮食的内涵,形成了丰富多彩的特点,从中也体现了台湾文化的开放、多元。
(本文照片由沈安娜提供)
Hakka and Taiwan Cuisine
By Lai ChenMinnan (south of Fujian) cuisine plays a big part in the regional cuisine of Taiwan, featuring seafood and soup. However, due to nearly 6 million Hakka people in the island province constituting the largest outcomer community in Taiwan, Hakka cuisine is an integral component of local people’s diet.