学文网烟花三月，几个人在扬州呆了几天。游园赏春之余，自然不能错过美味的淮扬菜肴。在扬州吃了五顿饭，其中四次点了和干丝有关的菜式，三次是大煮干丝，一次是烫干丝，几个人每次都是把这个菜首先吃完，看来大家都喜欢干丝这样东西。
干丝，分开讲就是干和丝。干是豆腐干，丝是豆腐干切制而成。豆腐干有豆腐干的吃法，扬州的花样也很多；豆腐干切成丝的吃法，应该也有很多的，但是在扬州，多是煮或者烫，也就是我们这次扬州自由行吃过的花样了。
干丝，不管是大煮的做法还是烫的做法，在扬州都是一道家常菜肴，餐厅酒楼有，家庭主妇做的也不错。隆重一些的是大煮，爱吃的人一般以油大味重为美，肉丝、开洋、香菇、姜葱，再加上鸡汤，大火快焯，再撒一点白糖下锅，连汤上桌，一份不错的大煮干丝就算做成了；讲究一些的还可以加些虾仁、鸡丝、火腿屑、笋尖、豌豆尖，这样的做法叫做鸡火煮干丝，家常菜的升华版，虽然还是居家常用的菜式，但也名扬四海，成了淮扬菜中的一道名菜。招待皇帝的时候，扬州人又给这道菜增加了很多内容。乾隆皇帝下江南吃到的是“九丝汤”，除干丝外还有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
这样隆重的一道菜肴似乎也和大煮之意，只是这里的“大”有了隆重丰富的意韵。
烫干丝则没有那么复杂，同样的豆腐干，同样的劈片切丝，用开水烫过几次去掉豆子的豆腥气。扬州人朱自清说：“用开水一烫，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。”这是一道很家常的扬州小菜，吃的就是那股清鲜之味。宛如绵绵通幽的兜兜巷里扬州百姓的日常生活，简单、生动富有活力。干丝之美，先是要说扬州的豆腐干好。豆腐是安徽那块地界发明的，徽商把豆腐带到了扬州，也把豆腐的种种吃法带到了扬州，而扬州这个商埠重地又赋予了豆腐更多更新更好的吃法，干丝便是其中的代表之一。一块大白干厨师能劈出 18 片，然后切成整齐均匀粗细相当的丝，切成的丝均匀齐整，摆在那里看着就喜兴 ；高汤加料烫煮之后，干丝柔软又有弹性 , 嫩滑而又清新爽口，加上汤汁或者麻油增味提香，一份既美味又有营养的干丝菜肴就诞生了。
北京的淮扬菜餐馆里也有这道菜，但是我吃过许多家，味道都不如在扬州吃的，即使这次在扬州吃到的比较逊色
的，也要比北京那些高级淮扬菜餐厅里做的好吃。我觉得这不是厨师的问题，更不是用料不精的事情，而是水土的问题。北京的水煮不出扬州干丝的味道，如果所用的干丝再不是扬州产的，那么就是神仙来了也煮不出扬州的味道。地域风味不仅和烹饪习惯、烹调手法、调料特色相关联，更是和那里的风土人情密不可分的。北京有些餐馆的干丝菜肴虽然做的得不错，但是和扬州本地的相比，总还是差了些滋味和风韵。这也是北京这个干旱之地无有办法的，总不能就为这一道干丝就把扬州的水搬到北京来吧。