学文网摘 要：纳尔松酒是乌兰察布市纳尔松酒厂生产的白酒，其历史悠久，以其独具的风格，深受广大消费者好评，在市场上倍受欢迎。笔者就纳尔松酒的风格作了初步探索，以供酒文化研究者进一步对纳尔松酒作更深的了解提供基础。
关键词：纳尔松酒 风格 芝麻香型 焦香 酱香
纳尔松酒是一种其他香型的麸曲优质白酒，曾多次被内蒙古自治区评为优质酒。在历次品酒会上纳尔松酒的综合评语是：“清澈透明，闻香纯正、绵甜爽口，并具有独特的芝麻香和焦香风味。”由于纳尔松酒的风格独特，因而在消费市场上倍受欢迎。是什么因素形成纳尔松酒的风格呢？笔者就个人的认识和理解，从工艺和贮存勾兑两个主要因素方面做了初步探讨。
一、原料与风格的关系
纳尔松酒的生产原料主要选用优质红粮和小麦，红粮富含淀粉和微量的单宁（0.29%），淀粉是酿酒的主要成分，而微量的单宁在发酵过程中产生的丁香酸、丁香醛则是酒中的重要香气成分，在酒中含量万分之几人们就可以感觉到。小麦不仅含有淀粉，还含有较多的蛋白质，为微生物提供丰富养料，纳尔松酒几种香型酒的堆积升温过程中，氨基酸糖发生氨羰反应，也生成一种香气，而上述香气的生成，是构成纳尔松酒主体芝麻香和焦香的主要因素之一，也可以说，它与原料的选用不无关系。据此，优质红粮、小麦的选用，为纳尔松酒所具的独特风格奠定了基础。
二、菌种的选择与风格的关系
在制酒过程中除原料外，菌种则是制酒的动力和基础，对纳尔松酒来说，菌种的选用是否相适应，对产生芝麻香和焦香的独特风格是极为重要的。它不仅是动力，更主要的是，因酒风格要有主体香和生成主体香的大量前驱物质，因而菌种的选用是产生其酒风格的关键。
从大量的分析证明中得知，河内白曲[1]中含有较多的丁香酸、香草酸、香豆酸、阿魏酸等物质，这些物质是酒中重要的香味物质或香味的前驱物质。同时河内白曲中酪氨酸的含量比较低。
酸在发酵的过程中，经酵母的作用而转化成酪醇，由此可见酪氨酸的量少可以降低酒中酪醇的含量而减少了酒的苦味成分。因而我们在菌种的选择上，择优选用了河内白曲。经过多年来的实践证明纳尔松酒工艺要求正与河内白曲这种菌种生活习性相合。同时也对纳尔松酒采用河内白曲是可行的，是符合其酒风格的。
三、发酵蒸馏与风格的关系
纳尔松酒是以白曲加生香酵母作糖化发酵剂，并依三种不同香型（酱香、浓香、基础）酒的各自工艺操作经一个月的发酵期，分别蒸馏，分段摘酒，分型贮存，混合勾兑而成。
众所周知，酒在蒸馏过程中要达到提纯、浓缩、带香和排杂四个目的。所以蒸馏效率高低，既影响产量也影响质量，为了保证纳尔松酒的风格，采用传统的甑桶，人工装甑，分型缓慢蒸馏，经分别蒸馏纳尔松酒三个香型，基本达到了各自应有的香味。特别是主体酱香酒的质量，主要采用了生料堆积工艺和先将原料培养成3042酱油曲后进行配料，四排清工艺。其次在材料堆积发酵时，根据内蒙古气候变化异常的特点并按应用大曲的原理，采取了在恒温室堆积的方法，目的是网罗空气中的有益微生物参与发酵，并通过高温堆积起到自然选育高温微生物与的作用，淘汰那些不耐高温的微生物，使酵母菌和其他高温微生物大量繁殖，增***生物代谢产物，并增加某些微生物代谢产物的热化学反应物质，以达到提高质量的目的。此外，通过堆积测定，在堆积中还能生成纳尔松酒的一些香气成分或前驱物质。生料堆积工艺和原料先制成3042酱油工艺虽是纳尔松酒主体香型的主要来源，但它们各有千秋，浓淡不同，两种工艺对比见表1。
从表1对比中，初步认为纳尔松酒的芝麻香和酱香味的生成与高温堆积有着较密切的联系。总的来说，生料堆积和引用3042酱油菌种到纳尔松酒生产中，参与其风格的形成是可取的，是一个新的尝试，其效果也是良好的。
四、贮存、勾兑与风格的关系
纳尔松酒分型贮存的目的和其它酒一样，就是要使其新酒的爆辣等刺激感减少。经化验分析，纳尔松酒的三种香型新酒都不同程度地含有一定的低沸点物质，如乙醛、丙烯醛、硫化氢等，这些物质的存在给新酒带来了刺激感。因此根据纳尔松酒的风格要求，经多次试制决定分型贮存期为一年以上，使纳尔松酒达到酒体柔和、口味醇正，并保持了纳尔松酒的特有的芝麻香、焦香风味，也为最后一道勾兑工艺打好了基础。
勾兑工艺实际上是把酒中各类呈香物质的含量按其酒风格要求进行平衡，才能给人以优美愉悦的感觉，不同的比例，形成不同的风格，可以说这是物质的两重性。勾兑的实质就是人为地将各种香型之间的比例进行调配，达到需要的风格，使有缺欠的酒变成完美的好酒，这就是勾兑的目的，也是白酒不可缺少的一项重要工艺。我认为要想使成品纳尔松酒保持其质量和特有的风格，勾兑是极其重要的一环。
就纳尔松酒几年来勾兑经验来看，勾兑是一门科学，也是一种艺术，勾兑的方法也要灵活，不可不分辨酒质，按部就班地进行勾兑，从多次勾兑实践中体会到，不同的窖子，不同的班组，不同的季节生产的酒，互相都有一定的差异，要有针对性，不同的酒用不同的配方，批与批之间不能一样的，具体情况要具体对待，否则会失去其酒风格。
五、问题与努力的方向
纳尔松酒以其芝麻香、焦香独特的风格为乌兰察布市酒行业填补了一项空白。这是在高寒、多风、温差变化大的内蒙古高原上，经过努力探索取得的一项可喜成果。纳尔松酒在工艺上还有许多地方需要完善，如向低度发展产品装潢上的改进，生产上的机械化，贮存方面的人工催陈，也是纳尔松酒努力的方向，只要不断的探索和努力，一切问题都会迎刃而解的，纳尔松酒一定会以更为独特的风格和崭新的姿态出现在国家优质酒行列。
参考文献
[1] 许玲.河内白曲最适培养条件研究：《酿酒科技》;2010年02期.