学文网大厨介绍：迪耶戈
北京东方君悦大酒店意餐厅厨师。迪耶戈先生出生于意大利皮埃蒙特的首府都灵，主修酒店管理专业。他于2000年加入德斯伊利斯波若梅斯大酒店开始了他的厨师生涯，随后分别在多家意大利餐厅和酒店担任高级厨师。对于迪耶戈来说，意大利美食是一种烹调艺术，也是他家乡的味道。都灵的美食由于地理位置接近法国，受法餐影响较大，善于使用混合酱汁。本期，他将为中国食客带来地道的意大利美食。
意式蟹肉饺子
帝王蟹浓汤，茴香沙拉
意大利饺子形态各异
意大利地处南欧的亚平宁半岛上，优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，其中以面条、面点、奶酪、色拉米肉肠著称于世。其中意大利饺子（意大利语：Ravioli）就是一种与意粉、比萨齐名的传统意大利面食。据说，意大利饺子已有上千年的历史，有人称是当年马可・波罗从中国带过去的，但此种说法还没有确凿的证据。
意大利饺子跟中国饺子一样，不同的地区有不同的形状与名字，从搓粉到包馅，都是用手工制成。由于纯手工，饺子的形状与花纹可以弄得十分随心，款式多达10多种。一般的做法是将面皮做成袋状，然后将肉类或蔬菜包起，再放入热水中煮。Ravioli通常都是正方形，像一个扁平的枕头。但有些也会被制成圆形、窄卷条状或阔圆环状等不同的形状。
Ravioli在意大利不同地区还有其他别称，比如在皮埃蒙特地区称为小小羊agnellotto，在艾米利亚・罗马涅地区则称为小帽子cappelletto。Ravioli中应该数热内亚式做法最正宗，据说当地的做法最能显出食材的原味。
大厨点评：
这道菜来自意大利南部海边地区，口味清淡，因为食材比较昂贵，因此意大利人通常在节庆的时候才会享用。在普通的意大利餐厅，一般会用牛肉、芝士或蔬菜做饺子馅。
意式南瓜土豆饺
意式培根，煎黑虎虾，芝麻菜
烹饪技巧
意大利饺子的面皮材料主要是面粉、鸡蛋和水，有时也会加入番茄汁或菠菜汁增添颜色。加了鸡蛋的面团可以用压面机压薄，之后再把面团切成矩形并水煮。
内馅材料一般为火腿、罗勒叶、牛柳和帕马森干酪，有时也会使用鸡肉、柠檬皮和蛋黄。意大利饺子内馅最重要的是，蔬菜的比例要比其他的高。当然，意大利饺子馅也可以随心变化，除了是搅碎的传统馅、蔬菜馅，也可是原粒的海鲜馅。家里没有搅拌机或又想偷懒的话，可以包上大大粒的带子或虾段，配上由牛油、芝士等香料调成的酱料，就可以作为一道体面的主菜了。
如果要做意式南瓜土豆饺，可以先剔除南瓜籽和南瓜皮，用筛子过滤做成南瓜糊。把南瓜糊、面粉和鸡蛋混合制成面团。再用以上混合物做成一个长条，并且切成1cm 的小段，自制成土豆饺。然后在盐水中煮土豆饺，最后辅以黄油、橄榄油、欧芹炒就可以了。想做不同口感的意大利饺子，可以根据此法，换掉其中的配菜即可。
大厨点评：
这道菜来自意大利北部的皮埃蒙特地区，口味比较浓郁，例如原料里的意大利培根，有独特的香味。土豆饺在意大利是传统菜，南瓜更是意大利人冬天吃的典型菜品，这两种食物就好比是中餐桌上的红烧肉和大白菜，平常却经典，是家宴中永远的“保留节目”。