学文网重庆城口地处大巴山腹地，农户普遍习惯养猪。冬季屠宰的肥猪叫过年猪，将其肉制成干品，以延长保质期，满足半年或一年的肉食需求，谓之城口老腊肉。用原粮与可食性草类作为食物，在宽畅的活动场所喂养的生猪，于入冬屠宰，将肉分割成小块，表面涂精盐，用木质燃料小火慢烘脱水，外表脂肪微黄、瘦肉呈褐色、熟食气味浓、口感纯正者为上品。
1.原料
生态养殖、去大骨的新鲜猪肉，粉质精盐。
2.制作条件
时间：最佳加工季节为入冬至初春，气温在-4～8℃为宜。
建造烘房：烘房宽500厘米，高600厘米，长根据生产规模而定；进门通道应利于管理，易操作；地窗相对能通气；烘房顶透气、防雨，两侧可排湿透风。
城口腊肉烘房平面***见***1，城口腊肉烘房侧面剖面***见***2。
工序：猪肉切块外表涂盐上炕烘干保干储藏。
原料配比：鲜猪肉100份，精盐3～4份，按生产目标备料。
加工：生猪屠宰去毛与汗皮，去除脏腑，酮体去大骨，切割成1500～2000克的肉块，头、脚破开，按3%～4%精盐涂抹猪肉外表（热猪肉直接抹盐，冷猪肉将盐炒热后涂抹）摊放，待肉块吸收盐分后，挂入烘房开始烘（熏）干。烘干时用没有油质的木质燃料小火慢烘（熏），室内温度约20℃。当肉块手捏坚硬，里无湿心，外表呈淡褐色而油润，腊肉即加工成功，可上市销售或低温储藏。
3．品质标准
城口腊肉加工得法，产品完全脱水，肉块外表含盐量高，其内含盐量适中；亚硝酸盐、过氧化值、酸价不超标；水煮熟，瘦肉切片呈深红或褐色，口味纯正，肉香味浓、无异味。
4.储藏
城口腊肉是猪肉盐渍后的干制品。在温度15～20℃、通风干燥条件下储藏，随着温度的降低储藏期延长。9～20℃储藏的保质期为60～90天，8℃以下储藏的保质期为150～180天。在温度较高、环境潮湿条件下储藏，容易生虫、变质，失去食用价值。凡霉变、色变、生虫、自然变软者不能食用。
5.食用方法
熟制：用明火烧焦猪皮，用热水浸泡肉块使皮变软，清洗刮净表面烟尘与污垢，用菜刀切割成习惯的形状，加入配料和香料，煮熟至皮变软即可食用。
食用配料：清洗刮净的腊肉，用马铃薯、干果、上等木耳、竹笋或食用菌等量作拌料；按每1000克腊肉加40克生姜，川（大巴山）八角10～15粒，50克大蒜苗（肉熟后加入），加水量以肉熟后汤、肉、配料为1∶1∶1的比例即可。
（重庆市城口县农委 蒋昌禄 邮编：405900）