学文网食堂粗加工工作计划第1篇
一、概述
郑州某食堂建设规模要求满足1000人左右同时就餐需要，地上两层，一层主要为厨房和大餐厅，二层主要为包间和小餐厅。本餐厅的主要功能性部分为厨房部分，本文主要以厨房的工艺布局及流程设计为例，对主要的设计思路进行介绍。
二、厨房工艺布局的确定
（一）厨房工艺内容的确定
厨房的主要功能要求作为一个功能性建筑，内部的功能划分主要由产品的工艺制作内容及流程确定。不同菜系、风格的产品，对厨房工艺布局的要求不尽相同。为了确定本食堂厨房部分的主要组成内容，需要对厨房的主要产品进行分析。
郑州以我国菜系之一――豫菜为主，并辅以其它菜系菜品。豫菜的主食多面食，如面条、灌汤包、菜盒子、烧饼等，辅以米饭、烙饼等。副食制作上有煎、炒、扒、烤、炸、汆、烫等方式。豫菜注重汤汁的制作，多种菜品会使用浓汤，并有多种传统汤菜。
根据上述饮食特点，本食堂的厨房设计以豫菜生产为主，有主食制作和副食制作两个功能。主食制作包括有主食库、主食加工间、主食制作间及裱花间，副食制作包括有副食库、冷藏库、冷冻库、粗加工间及副食制作间。
1.主食加工间
主食加工间主要进行主食原料的粗加工，如淘米、和面、醒发、成型等加工。带馅主食的馅在粗加工间制作好，送至主食加工间进行包馅成型。
根据上述工艺需要，主食加工间主要配备有和面机、压面机、面条机、发酵柜等工艺设备。
2.主食制作间
主食制作间主要对经过粗加工的主食原料进行蒸、煮等烹调加工。
主食加工间所配备的主要工艺设备及用途如下：
3.粗加工间
粗加工间主要对果蔬、肉类等副食进行清洗、切分、腌制、泡发等加工。由于粗加工的工作量大，工作效率会直接影响厨房的出菜时间，并且粗加工的工作质量直接影响菜肴的质量，因此粗加工间尽量配备工艺设备，以减轻人工操作难度，提高工作效率，并提高粗加工的工作质量。
根据上述工艺需要，粗加工间主要的工艺设备及用途如下：
4.副食制作间
副食制作间主要对副食原料进行煎、炒、扒、烤、炸、汆、烫等烹调加工。
根据上述工艺需要，副食制作间的主要工艺设备及用途如下：
（二）厨房工艺布局设计
《中华人民共和国食品卫生法》第二章第八条中，对食品加工场所的工艺布局和设计流程有以下要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染[1]。《餐饮业和集体用餐配送单位》也对工艺流程有以下规定：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置[2]。根据以上要求，结合本厨房的工艺内容，将工艺流程和工艺布局等相关内容分析如下。
1.工艺流线的确定
（1）员工流线
员工入口男/女更衣间各个食品加工区域
员工从西南侧员工入口进入厨房一层，分别在入口处的男更衣间或女更衣间更衣、消毒。更以后，员工可以从员工入口处的楼梯进入二层，或者进入一层的各个加工间。
（2）食品流线
主食流线：主食原料入口进入厨房一层，送入主食库进行贮存。主食原料在主食加工间此进行淘米、和面、醒发、成形等粗加工工作，然后在主食制作间，经过蒸烤等烹调加工，做成熟食成品，蛋糕在裱花间进行裱花。成品主食送入备餐间进行装盘，再送到售餐处待售。
副食流线：副食原料从原料入口进入厨房一层，根据贮藏要求，分别在冷藏库或冷冻库进行贮存。需要使用的副食原料从冷冻库、冷藏库贮存。副食原料在粗加工间进行清洗、切分、泡发、腌制等粗加工，然后在副食加工间经过煎炒等烹调加工做成熟食成品。成品熟食进入备餐间进行装盘，再送到售餐处待售。
二层需要的餐食均过位于备餐间的食梯送到二层的备餐间。
（3）垃圾流线
厨房的垃圾主要来自餐食制作和餐具洗涤过程。在制作过程中的垃圾来先在加工间内的封闭式垃圾桶进行暂存，餐具洗涤过程的垃圾先暂存于洗消间的封闭式垃圾桶内，每日定时取出由垃圾袋密封的垃圾，送至垃圾间统一暂存。垃圾间的垃圾每日定时统一清运。
2.各个功能区域布局的要求
（1）垃圾间位置的确定
垃圾间是整个建筑中污染最为严重的部分，不可避免会有异味。为了减小垃圾间对建筑其它部分的影响，结合当地的气候条件，垃圾间应设置在建筑的下风向。
（2）原料库房的设置
主食库、副食库、冷冻库、冷藏库应设在靠近原料入口的位置，并应尽量靠近相应的粗加工间和主食加工间，便于食品原料的运输。
（3）粗加工间的设置
粗加工间和主食加工间会在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等废弃物，洗消间会在洗涤过程中产生大量厨余垃圾，如剩饭剩菜等。因此粗加工间、主食加工间及洗消间应安排便于垃圾清运的地方。另外，粗加工间和主食加工间会经常分别从副食库、冷冻库、冷藏库及主食库取出所需原料，故粗加工间和主食加工间分别尽量靠近各自所需的原料库房设置。
（4）洗消间的设置
洗消间是进行餐具洗涤消毒的区域，其前端直接与餐厅相连，使用过待洗的餐具可以直接进入洗消间。此外，由于洗消间会产生大量剩饭剩菜等厨余垃圾，因此应尽量靠近垃圾间。
（5）更衣间的设置
员工进出厨房都应进行更衣，因此更衣间设置在员工入口处。
三、结论
根据以上分析，郑州某食堂的工艺布局如下：
参考文献
[1]中华人民共和国食品卫生法
食堂粗加工工作计划第2篇
【关键词】机关食堂 内部控制 措施
机关食堂内部控制的职能不仅包括对食材的采购、保管、领用以及安全卫生控制方法，同时还有对食堂活动的计划、控制与评价，并制定出与之对应的各项规章制度。所以，机关食堂要将内部控制贯穿于各项管理活动中。因此，机关食堂要正视内部控制的重要性，认清其中存在的缺陷，加快构建有效的内部控制制度，从而更好地为机关单位提供服务。
一、加强机关食堂内部控制的意义
（一）有利于机关食堂***经营
机关食堂属于非营利性组织，其运营以机关补贴资金为主。处于市场化改制的环境下，机关食堂在满足机关人员服务要求后，为更好地服务于社会，就需要具备***经营的能力，而内部控制制度就是机关食堂实现市场化经营的前提。机关食堂通过加强内部控制，能够让自身的经营管理的效率与质量得到提升，并逐步提高在市场化经营环境中的效益，保持盈亏平衡。
（二）有利于提高机关单位运作效率
机关食堂是伴随着机关单位存在的，因此为加快机关单位现代化改制速度，提高其运作效率，机关食堂必须做好内部控制，改善服务质量。由于机关食堂是机关单位不可或缺的一部分，有着十分特殊的作用[1]。机关食堂要认清自身职责，不断完善内部控制制度，以市场化运营为目标，这样可以在满足机关单位员工需要的同时，还能提高盈利，有效减轻机关单位负担。
（四）让会计核算更加可靠、准确
管理层在管理机关食堂的过程中，需要了综合运用多种技术手段，严格执行相关规章制度，有效控制食堂各项经营管理活动。在内部控制制度之下，能够让食堂经营管理更加有效，有利于第一时间掌握信息，为会计信息资料的可靠与正确提供保障，让决策的可信度更高。机关食堂通过实行良好内部控制体系，避免资源浪费的情况，防止出现营私舞弊，让机关食堂经营管理效率更高。
二、机关食堂内部控制存在的问题
（一）管理粗放、漏洞很多
因为机关单位是机关食堂主要服务对象，所以机关食堂经营管理效率一般很低。让机关人员用餐需要得到满足是机关食堂主要目标，并且工作的重点也是食品的安全[2]，并且很多时候还负责机关单位的接待工作。然而因为受制于现行制度，机关食堂缺乏商务酒店的高层次与高效性，所以公务接待能力明显不足。并且机关食堂日常管理工作很粗放，经营管理制度并不严格，导致存在较多的漏洞。
（二）管理制度不完善，缺乏内部控制制度
从大部分机关食堂管理制度来看，目前还处于基本管理制度上，比如在员工就餐制度、采购上报制度、存储管理制度、卫生制度等方面，缺少有效的内部控制制度。就员工就餐制度而言，只是简单的约束了员工就餐的具体程序，其本质是对员工日常行为的管理。而采购上报制度虽然是内控制度的一部分，但是该制度仅仅把食堂财务制度作为机关日常财务管理之一，机关食堂仍然缺乏内部控制制度。
（三）管理模式落后，服务意识淡薄
机关食堂由各机关单位独自经营，不能统一进行规划发展，并且同一单位间的食堂也存在着较大差异。因为机关食堂有一定特殊性，如果实行落后的经营管理方式，脱离机关补贴后是不能***经营的[3]。此外，工作人员服务意识淡薄。由于机关食堂是机关单位的内部机构，主要服务于本单位的员工，所以市场化意识和服务意识并不强。并且工作人员的一切行为都只能听从领导的指示，每天机械的重复着工作，这样服务很难得到创新与改善。
三、加强机关食堂内部控制的措施
（一）改善内部控制环境
机关单位相关领导要提高重视，充分认识到机关食堂市场运作的重要性。要给予机关市场支持，在其满足本单位人员用餐服务的基础上，为外界提供服务，以此实现***经营。另外，还要适当下放经营权力，帮助机关食堂建立完善的内部控制制度，为机关食堂加强内部控制创造良好的环境。另外，还要加强食堂物资采购管理，最大限度做到经济实惠、价廉质优。机关食堂中的粮、油、肉和豆制品等要定点采购、统一配送。要设立专职食品检验员把好食品质量关，严格检查与验收进入食堂的原材料。同时要建立内部制约制度，实行多人采购制度，同时采购人员要定期轮换。
（二）将控制程序系统作为核心
对于内部控制制度来说，主要是借助财务监督的作用，及时将机关食堂经营中存在的问题反馈出来，从而实现对问题的监督与控制，并妥善解决问题。机关食堂内部控制系统主要由6部分组成，即问题报告反馈系统、风险控制系统、预算控制系统、财务会计系统、授权批准系统和组织关系系统，通过对风险、预算、财务、授权、组织等工作进行控制，及时发现其中存在的问题并反馈报告出来。通过各内部控制系统的配合协作，提高机关食堂日常经营管理的有效性。比如，要建立完善的财务管理制度，机关食堂要坚持“统一领导、集中管理”的财务管理体制，将财务风险控制到最小。
（三）做好控制系统的监督评价
不论何种制度系统，都是存在一定不足与缺陷的。为更好的发挥出制度的效果，必须在日常工作中将制度落实，同时还要加强对内部控制制度的检验，确保其有利于机关食堂的经营管理。所以，在对内部控制制度进行完善时，还要建立有效的监督评价机制，这是内部控制制度在机关食堂顺利运行的保障。比如要明确领导责任制，机关食堂实行职工法定代表人负责人，从整体上对机关食堂管理工作负责。要建立第一责任人为组成，领导小组由会计、总厨师长、后勤部长、食堂管理人员组成，全面负责机关食堂的财务收支、安全卫生以及饭菜质量管理工作。
（四）全面提供员工素质
机关食堂要加强对员工沟通能力、职业道德、技术能力、文化素养和团队精神的培养，帮助员工树立起正确的人生观、价值观。要从食堂自身特点出发，加快文化建设，为员工增强舒心的工作环境，培养员工良好的服务理念，统一员工的思想与行为，让员工认清自己的价值，让员工综合素质得到提高。另外，还要加强对机关食堂人员的管理，对食堂所有工作人员进行量化考核，让其能够爱岗敬业、遵纪守法，从而全心全意做好机关食堂工作。
四、结语
总之，机关食堂要主动改变以为的经营模式，积极拓展供餐范围，在实现盈亏平衡的基础上，最大限度创造利润，减轻机关单位的经济负担。因此，机关食堂要以实现***的市场化经营为目标，建立完善的内部控制制度，并将其落到实处，只有这样才能提高机关食堂市场化经营水平，提高经营管理的质量与效率，从而更好地服务于机关单位。
参考文献
[1]姚宇娜.关于机关单位食堂成本控制管理的几点思考[J].现代经济信息，2014，12：282-283.
食堂粗加工工作计划第3篇
一、饮食采购实施方案
部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营。
1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行。
2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字。部队***需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。
3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。
4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。
二、规范设施事务，实行精细管理
1、设置标准齐全的功能室
部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也如此。
并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。
（2）切配间
切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持清洁和卫生。
（3）烹调间
加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。
灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。
（4）备餐间
备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。
（5）消毒间
消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。
（6）更衣间
更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。
三、行李发放实施方案
1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全。
2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。
3、部队***需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换。
请各指战员严格遵守***需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成。
四、物资采购实施方案
1.部队***需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节约的原则申购。
2.部队***需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。
3.部队***需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起参与采购。
食堂粗加工工作计划第4篇
一．应急服务工作
1、为了加强一线职工的沟通和联系，春节过后应急服务中心主动走访一线各个分公司的，听取对应急服务中心的意见，将意见和建议的收集归纳。应急服务中心逐条进行落实和改进。坚持同各个分公司定期沟通。将获取的可能需要帮助职工及家属的信息，通报给应急服务中心。应急服务中心根据提供信息的具体情况，采取相应的方式主动为需要帮助的职工及家属提供及时周到的服务。
2、认真接听每一次电话，做到快速反应，第一时间做好应急服务工作。积极帮助来济就医的职工及家属，提供周到的服务。因为济南作为省会，医疗条件较为先进，很多职工及职工家属来济就医，但是对济南市区的交通情况、医院科室及专家情况、***挂号程序情况不熟。致使职工家属多走很多冤枉路、浪费时间，更有被医托欺骗的情况。针对此种情况，应急服务中心利用多种渠道掌握尽可能多医院的相关信息，帮助来济就医的职工家属，以求在最短的时候了解相关医院、科室及专家的情况，更好帮助职工家属在尽可能短时间内挂号就诊。
二、建立食堂标准化管理
在食堂管理工作中，树立“食以安为先”管理思想。重新制定采购流程、制定每日成本核算制度、建立标准化原料投放制度、建立安全生产流程，从源头上确保食品安全。在每周菜单制定上，确保每周菜品不重样，确保不进半成品，都是自已加工，营养搭配合理。面食品种每天确保在5种以上及特色面条，增加粗粮的品种。保证职工餐菜品色、香、味倶全。认真倾听职工和伙委会对职工餐的意见和建议，在日常管理工作中，树立日清日高的管理思想，不断提高职工的满意度。在宴会餐方面，树立粗菜细做，食不厌精的思想，把普通的食材做到精细，做到色、香、味、形、意、养倶佳。
下半年计划
食堂粗加工工作计划第5篇
【关键词】 高校 食堂 财务管理 市场化
一、引言
高校的食堂管理是整个后勤管理体系中的重点内容，同时也是难点内容。该项工作不仅直接影响高校师生及职工的健康与情绪，而且也关系到高校的稳定和科研教学的正常运转。随着我国高校后勤社会化、企业化程度的不断提升，目前高校食堂大多采用办公制或者是经济承包的方式，伙食服务已经趋于市场化，越来越多的高校食堂开始意识到，整个行业的经营格局和市场竞争状况已经在悄然发生变化，其对成本管理、预算管理等工作的需求也逐步显现。另外，随着我国物价水平的不断上涨，高校食堂也需要思考如何在保证供应食品质量的基础上，尽可能地提高食堂的经营效果和效率。从现有的情况来看，我国目前大多数高校的食堂都已经脱离行***部门的统一管理，基本完全划归于后勤部门管理。跟一般企业提供的产品不同，高校食堂除了要实现自身的经济效益，同时也得兼顾自身的公益效益。为了满足高校师生多样化的菜品需求，高校食堂需要进一步调整菜品的价格以及相关服务，不断提升食堂的口碑。目前，高校食堂的社会化发展由于起步时间较晚，在财务管理中还存在着较多的问题，其中比较突出的是预算管理粗放，成本管理不规范、内部控制缺位、监督管理滞后等问题，鉴于此，提高高校食堂财务管理已经成为提高其综合服务效益的关键所在。
二、高校食堂财务管理工作存在的问题
1、成本核算基础薄弱，成本控制效果不显著
在过去很长一段时间内，高校食堂作为纯粹公益性的单位，基本没有对成本效益方面的考虑。随着高校食堂市场化程度的逐步加大，相关问题也逐步暴露出来。一方面，高校食堂目前的成本核算基础非常薄弱，一些基础性工作的范围和质量都难以达到进行成本核算的标准，给食堂定制成本计划以及进行相关决策带来了很大的困难。具体来说，成本核算包括原始记录、材料计量、材料验收等各项基础工作，较为繁琐和庞杂。在实际操作中，高校食堂往往对原材料的原始记录较为重视，但是对于材料购进之后的验收、盘点、领退等各个环节管理较为粗放。由于很多食堂不能在成本管理中制定出科学的成本定额和出料率，相关基础数据的缺乏也给成本计划、决策等环节带来了很大的困难，也十分容易造成用料的浪费。另一方面，一些高校食堂在成本控制上还仍然停留在表面，没有从提高生产效率等实质性方面进行考虑。目前高校的成本控制还停留在一些比较显见的成本上，主要通过对原材料价格的控制、精简日常管理中的办公费、招待费等等，但是对于一些隐性的成本却缺乏应有的关注。高校食堂在进行成本控制时，还应该从提高劳动效率、设备使用率等方面入手，从源头上控制整体成本，提高成本管理水平。
2、成本预算编制不规范，随意性支出较为普遍
目前，由于高校食堂对于财务预算的认识还停留在表面，认为仅仅只是“走过场”，对于预算的编制，没有真正做到贴合师生的进餐量和消费额来编制预算。由于没有对需求进行一个较为全面的分析，导致浪费情况日益严重，造成了最终成本过高的现象。由于缺乏预算的科学指导，高校食堂在采购原材料，尤其是油盐酱醋、一次性包装物方面会出现大量的积存，营业成本过高。另外，在食堂日常的支出过程中，对于原材料采购和资产管理方面较为粗放，由于大多数高校食堂都选择一家供应商进行日常供货，蔬菜以及肉制品价格普遍偏高，甚至在质量上也出现问题。采购员以及保管员对于入库后的物质，没有能够及时进行盘点，采购数量与最后的实际使用量相差较大。由于缺乏应有的计划，对于一些容易腐坏的食物，相关的检测和保管手段滞后，十分容易造成原材料的浪费。一般来说，食堂采购应该按照营养学定制具体采购计划，而不是根据市场价值随意采购，招投标环节的缺乏，使得高校食堂更加难以获得公允的市场价格，报价虚高的现象十分普遍，严重损害了高校食堂的利益。除了物资采购方面，在食堂的水电支出及员工的福利支出方面，预算工作中的计算方式也存在很多不合理的地方。目前，高校食堂大多为员工提供工作餐，而这部分支出却被当成了食堂的日常支出。此外，对于水电费的费用，许多高校食堂都不是按照食堂的实际使用量来摊销，而是采取承担一定比例的学校总费用的方式进行缴纳，这一系列的做法都不利于食堂的财务管理工作。
3、内部控制不完善，内部监督缺位
高校食堂的内部控制不完善，导致了各项工作难以得到有效、规范的管理，监管力度难以加强。首先，内部控制不健全，成本核算真实性难以保证。一般来说，高校食堂的成本核算项目仅仅限于主副食、调料、水电费、燃料等项目，然而有一些高校却人为加入了本来应被划拨为高校行***费用支出的维修费、招待费等项目，由此变相虚高了食堂的伙食成本，对师生利益是一种损害。除此之外，有的高校食堂为了转移利润，将不相关的费用支出直接计入伙食成本中，从而使得账面上的数额失真，降低账面利润。其次，内部控制有效性不强，缺乏可行性。目前，高校食堂现有的内部控制工作并未能够将食堂中各个项目一并囊括，更难以贯彻到食堂的整体经营流程中去。内部控制往往流于形式，不能够从根本上调动起广大员工的积极性，削弱了内部控制的实际效用，影响了高校食堂的长远健康发展。
三、提升高校食堂财务管理工作的途径
1、提高食堂成本管理意识，加强成本管理手段
提高食堂员工的成本意识，是高校食堂进行成本控制的重要环节。首先，高校食堂在培育自身企业文化的过程中，可以将成本控制作为其中的一项重要环节，对食堂的所有员工都进行成本控制教育，培养起大家的成本管理意识，从而在日常的细微工作中都能有意识地去挖掘降低成本的潜力，切实做到“成本控制，人人参与”。其次，还需要重视食堂内部员工自我管理意识的培育。高校食堂的日常成本管理，说到底还是需要员工的积极配合和对自我的严格要求，只有员工深切认识到企业成本管理与自身利益之间的关系，才有可能对日常工作中的成本费用进行自主控制，针对高校食堂的业务特定，要将经济性和公益性相结合，有底线、有原则地降低伙食成本，从而提高食堂的经济效益。最后，还要重视对相关成本管理专职人员的配备。需要引入具有专业胜任能力的成本管理人员，这类管理人员除了要具备基本的财务会计知识之外，还应该有一定的经营管理知识，需要对食堂整个的运作流程有着较为充分的了解。随着时代的发展，传统的成本管理模式已经难以满足现代企业发展壮大的需求，以往通过直接降低材料、人工、加工费等为主的成本管理方式已经开始逐步转变，应用型成本动因观念已经逐步成形，在生产过程中，及时对成本进行预测、分析、决策、预测，从而全面提高食堂的实际效益。
2、规范预算管理，加强对预算的执行与考核
财务预算是高校食堂全面推行财务管理的重要内容，也是实行内部经济责任制考核的重要参考依据。首先，高效食堂应该加强对预算的执行与考核，改变以往的事后算账模式，采取定期检查的方式，及时发现问题并纠正偏差，从而进行有效改进。其次，针对目前预算执行不力的情况，应该推行程序化管理，也就是将预算指标进行层层分解，分别落实到每一个部门及个人。高校食堂的财务预算只要一经下达，各个执行单位及个人就必须及时组织并执行，从横向与纵向两个方面落实到食堂内的各个部门、班组及个人，从而形成较为全面的财务预算执行与责任体系。通过对预算管理工作的强化，确保将高校食堂的各个经营环节都纳入其中，从而实现内部管理的有序性，给接下来的内部控制、内部监督等工作打下基础。最后，高效食堂还要充分发挥预算管理在控制方面的功能。在强化预算执行的过程中，要注意有的放矢，奖惩分明。通过将预算执行与部门、员工的经济效益相关联的方式，尽可能地调动各级管理人员和普通员工的积极性，力争实现高校食堂价值最大化。
3、加强高校食堂内部控制的建设与执行，强化内部监督
加强高校食堂内部控制的建设与执行，要从食堂日常经营的细节抓起。首先，针对高校食堂的库存情况，应该采取定期盘点清查与不定期抽查的方式进行把控。其次，在应对食材价格波动的方面，应该实现对价格的控制管理。对于市场价格波动较大的食材，高校食堂应该积极拓展采购渠道，可以利用市场调查、网络、现场走访交流等方式，尽可能将渠道资源打造得更加丰富，以便一旦食材价格出现明显波动的时候，能够及时采取有效的应对措施。对于不同食材的采购价格，采购部门需要会同检查部门拟定出相应的价格清单，在提供给各个部门进行分析评定之后，再进行最终的定价。最后，还要加强对供应链的管理与控制，尤其要重视对原材料质量的把关和对货款的支付行为的控制，坚决打击采购人员同供应商之间的共同造假，确保高校食堂会计信息的真实性、完整性，为降低成本创造可能。
四、结语
随着当下物价的不断上浮，高校食堂作为具有市场性、公益性双重性质的单位，必须强化自身的财务管理工作。面对着越发激烈的市场竞争，各高校食堂要尽快建立起完善的财务管理制度，用制度来规范经营的各个环节，重视对现代预算管理和成本管理的运用，大力推进内部控制的建设和执行，重视财务监督，有的放矢地将相关理论应用于实际工作中，以便实现对现有财务管理工作模式的顺利改革，通过对高校食堂管理的现代化、规范化、自动化等方面的打造，为实现利润最大化的目标打下坚实的基础，保障高校食堂的健康可持续发展。
【参考文献】
[1] 于连美：高等学校食堂财务管理的问题及对策[J].中国管理信息化，2013（11）.
[2] 张爱华：自主经营模式下高校食堂成本管理探讨[J].财经界（学术版），2010（9）.
食堂粗加工工作计划第6篇
随着消费观念的升级，现代人更加注重饮食的健康养生，五谷杂粮因营养之杂而受到消费者的青睐。五谷杂粮市场一片红火的背后，活跃着三位操纵五谷市场的女性，她们分别是安徽燕之坊的杨燕、深圳五谷磨坊的桂常青、山东国爱堂的郑来玲。
俗话说“三个女人一台戏”，这三位女企业家各有什么奇招？她们各自领导的燕之坊、五谷磨坊、国爱堂竞争策略有何不同？今后谁将在五谷养生市场执牛耳？
三巨头发展的异同
燕之坊、五谷磨坊、国爱堂三家品牌的相同点是：都以五谷杂粮为基础，深入发展食疗养生类产品，不同点是：发展历史和侧重点。
稳健的燕之坊
2001年，杨燕创办安徽燕之坊食品有限公司，十年专注于“粗粮细作”，2010年实现销售15亿元。如今，燕之坊已成为粗粮的代名词，杨燕被誉为“粗粮皇后”。
十年来，杨燕和她的团队走的比较稳健，第一个五年（2001～2005年）以销售五谷原粮为基础，快速布点，建立自己的物流系统；第二个五年（2006～2010年）借助现有网络全新推出五谷禅食项目，一边实施品牌化推广，一边在全国各地建立自己的原料基地；第三个五年（2011～2015年）刚刚开始，燕之坊迅速扩大生产规模，引进国外先进的设备，有序开发杂粮系列工业产品（杯装五谷禅食、绿豆汤、粗粮茶、豆米浆等），以期杂粮主食化，并计划上市，成为一家公众公司。
优雅的五谷磨坊
桂常青2006年创业，此时五谷养生备受推崇。所以，从创业到快速发展再到风投主动投资，五年来五谷磨坊步调优雅、转身华丽。
与燕之坊一样，五谷磨坊也选择了沃尔玛、家乐福、华润万家等大型超市作为联营合作伙伴，在生鲜区设立五谷磨坊现磨现配的专柜。如今，已在全国的各类商超设立专柜达到1000个，营业额为3.4亿元。优秀的业绩吸引了众多风投，2010年3月，五谷磨坊获得赛富亚洲2000万美元的投资，用于新柜面的扩张、上游产业链的完善以及设备的更新换代。
急进的国爱堂
2009年起步的郑来玲是典型的“80后”创业，虽然较晚，但其品牌规划和发展模式不可小觑。这个山东女孩受养生畅销书《不生病的智慧》的影响和燕之坊、五谷磨坊的启发，毅然以“固元膏”为切入点，深入研究“微工厂”项目，向全国输出“五谷现磨、固元膏、胶囊”加工技术，全面进***养生产业。
国爱堂的急进体现在：1.对“固元膏”进行创新。将“固元膏”改为“固元糕”，并推出大众型、男士型、便秘型和失眠型。不但解决了“固元膏（粉状）”食用不方便的难题，而且还扩大了目标消费人群。2.极力推广“微工厂”项目。“微工厂”是欧美国家流行的由个人操作的微型加工厂，它可以满足消费者对产品个性和服务专业化的需求。“微工厂”是体验经济下市场细分的一个产物，国外媒体将“微工厂”称为一场全新工业***的先声。因此，“微工厂”在全球备受小资创业者的欢迎。郑来玲的目标是：2015年，微工厂在全国各地开花。
郑来玲推出“微工厂”的目的：1.要快速将五谷现磨粉的技术推广至全国。2.借助“微工厂”在较短的时间内把国爱堂打造成一个全国性的品牌。毕竟，在五谷养生市场上，已经有燕之坊和五谷磨坊两个超强品牌，如果没有超前意识，在竞争中只能落荒而逃。
品牌战争
品牌策略决定品牌成长速度，未来的营销之争就是品牌之争，劣势的品牌要想抗衡领导品牌，无名品牌要想成长为知名品牌，知名品牌要想成长为领导品牌，这些问题的关键就在企业的品牌策略。
燕之坊采用单一品牌策略，无论低端的五谷原粮、中端的“五谷禅食”、“绿豆汤”，还是高端的“固元膏”、“有机粗粮”，统统都叫“燕之坊”。单一品牌策略利于品牌传播，推新品时可以缩短消费者认知。但单一品牌存在两个弊端：一是容易稀释消费者的品牌记忆。品牌就是消费者的记忆烙印，代表的符号越少越容易记忆。一个品牌代表着一种气质、精神和身份，如果高、中、低产品都打一个品牌印记，消费者会产生记忆混乱，不知道她代表的是高端还是低端；二是容易产生株连现象。如果该品牌一个品类出现问题，就会株连到该品牌的其他品类。
为了规避这两个风险，通行的做法是实施“子母品牌”，即子品牌战略，娃哈哈推出的高端奶粉叫“爱迪生”奶粉而不是“娃哈哈”奶粉，蒙牛推出的高端产品叫“特仑苏”而不是“蒙牛”。启用子母品牌战略，母品牌就成为一个制造业品牌，对产品品质进行背书，子品牌可以进行新品类占位，很容易就成为该品类的代表，如娃哈哈的营养快线就是“最有营养的饮料”的代名词，成为明星产品。
因此，燕之坊最好启用子母品牌战略。与杂粮有关的低端产品叫“燕之坊”，而高端产品如“固元膏”和禅食系列最好用子品牌进行占位，让其成为该品类中的代表。毕竟，“燕之坊”已经抢占了“杂粮”这一品类的老大地位，再代表“禅食”和“固元膏”等新品类不仅勉为其难，还容易让消费者产生记忆混乱。
五谷磨坊和国爱堂采用的都是“子母品牌”战略。五谷磨坊的母公司叫香雅国际集团，五谷磨坊是香雅国际集团旗下的一个子品牌，对“现磨五谷营养粉”这一品类进行占位，香雅还陆续注册了其他子品牌，只是暂未启用。国爱堂代表的是企业品牌和零售业品牌，对“健康定制工坊”和“食疗养生专卖”进行品类占位，为了抢占“固元膏”、“固元糕”等品类，分别注册了“马医生”和“悦凌”品牌，同时也注册了“栾博士”品牌，以抢占养生系列产品品类。
模式，还是模式
燕之坊：研发 + 产业链
燕之坊的核心竞争力有二：一是整合资源形成全产业链。即以“粗粮细作”为主线、以大型商超为主渠道，对粗粮全产业链进行布局，形成“公司品牌+基地（农户）+ 卖场”的经营模式。燕之坊的产业链长而全：种植―收购―物流仓储―生产―包装―市场的拓展―终端销售―售后服务。二是注重粗粮产品的精加工研发。粗粮行业的进入门槛很低，是一道脆弱的防线，不足以在竞争中取得完胜。与大型商超形成良性合作的燕之坊已将产品研发提升到企业发展的战略高度，已与江南大学、合肥工业大学、安徽农业大学等多家科研院所达成新产品研发协议。
燕之坊的发展模式虽然很好，但从长远来看仍然存在几个挑战。
首先是渠道方面的挑战。渠道挑战表现为两个方面：1.随着产品线的丰富，单一商超渠道显得过窄。燕之坊的产品线已经延伸到饮料领域，如杯装禅食和绿豆汤、粗粮茶。饮料销售渠道和粗粮的渠道完全不一样，它要求的是全渠道覆盖和深度分销。2.随着企业全国性的扩张，单一的商超渠道不仅会受制于人，而且渠道成本会逐渐高涨，蚕食运营利润。现在，燕之坊的渠道基本为大型商超加电子商务。燕之坊提倡“轻资产”运营，注重产品研发，然后通过大型商超销售，在发展初期，这是明智的选择。一则燕之坊当时没有名气，可借助大型商超来提升自己的品牌地位，实现快速销售。另外，可以节省有限的发展资金，实现快速铺市。因为在粗粮收购中，很多品种为反季节收购，这就需要大量的资金，与商超的合作可节约大量的资金。
由于燕之坊和五谷磨坊都是诸侯王，一旦走向全国市场，双方势必重点争夺大型商超渠道，给商超的利益只有超出对手才能占领这个渠道，无形中就降低了运营利润。另外，国爱堂注重的是网上销售和社区店销售，懒人经济将会帮助国爱堂拦截一部分消费者（长远来看，从家门口拦截比从商超拦截更有效）。
其次是运营管理能力的挑战。如果燕之坊固守在粗粮、原粮和固元膏销售领域，中粮、统一、娃哈哈等巨头可能不会招惹你，但当你将产品线延伸到饮料领域时，就会面临统一、康师傅、娃哈哈等巨头的竞争。竞争不是关键，关键的是企业运营组织的架构。燕之坊的运作管理主要靠和大型商超进行联营，而非实施分销（尤其是饮料领域），当全国市场铺开后，且不说深度分销的难度，光是管理就需要高超的水平。所以建议燕之坊实施“群狼战术”，对产品线进行细分，如把“五谷禅食”作为“头狼”来统领市场，以攻城掠地，把“原粮”作为“老狼”固守根据地，把“绿豆汤”、“粗粮茶”、“豆米浆”、“山野香”作为“狼崽”进行培养，最好根据市场区域和渠道实施招商分销。
最后是市场团队组建的挑战。如今的市场竞争已从单纯的产品差异、广告创意过渡到资金、实力、产品、渠道、品牌、管理等综合能力的竞争。在这个综合能力中，快速反应能力和超强执行能力是关键，只有拥有一支铁打的市场执行团队，才能打硬仗。现在很多企业嗅到了“五谷养生”市场的巨大商机，维维集团的“营养谷动”、中绿的“粗粮王”、福娃“糙米卷”等企业纷纷加入到这个市场中。今后，五谷养生市场将会进入持久战阶段，进入市场很容易，关键是你能不能奉陪到底，奉陪到底靠的是团队，是市场铁***。虽然燕之坊经常与叶茂中、谢佩纶等策划团队合作，实施营销推广外包，但外脑只是一个战略参谋部，市场执行还得靠自己的队伍。对于快速发展而营销体系尚未健全的燕之坊来说，这是一个挑战。
五谷磨坊：做精做专“现磨”生意
五谷磨坊的发展模式与燕之坊相似，都是与大型商超实施联营合作，积极建立自己的原料基地。唯一不同的是五谷磨坊的产品线围绕“现磨”这条主线，做精做专“现磨”的生意，致力于“纯天然、无添加”的现磨健康膳食产品的生产与研发。
近年食品安全事故频发，消费者迫切关注食品的成分列表。五谷磨坊的产品和销售模式可以较好地消除消费者顾虑：1.药食同源的食材有卖点；2.现磨模式，能让消费者看到加工的过程；3.现配模式，则能通过产品组合的多样性，满足消费者的个性化需求。
可以说五谷磨坊开创了一个全新的现磨五谷营养粉行业，但由于该行业进入门槛不高，若其他模仿者、跟随者快速进入，这将是对五谷磨坊管理能力与创新能力的一个巨大挑战。五谷磨坊的当务之急是将产品标准化，快速和国家有关部门制定相关标准，以提高进入的门槛。谁制定游戏规则，谁才是这个行业的老大。
国爱堂：名医资源 + 技术输出
国爱堂的发展模式更为独特：抢先整合食疗专家、中医名家资源，独家推出“食疗养生”产品配方和制作技术，然后再以“微工厂”项目的名义对外推广，再推广国爱堂品牌。
当马悦凌、栾加芹、武国忠、曲黎敏等一批专家通过出书火了以后，国爱堂就组织专家对书中的养生产品进行深入研发和严格的实践检验。等产品出来后，一边通过网络销售，一边通过“微工厂”项目来推广这些配方和技术操作。
食堂粗加工工作计划第7篇
Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academy socialized security canteen of a certain institution
WANG Shan-yu1 XU Bao-feng1 XIAO Hong1 YAO Wei1 LI Qiang1 CAO Yu-ting1 GAO Chun-yu2
1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs ***istration Managenment，Beijing 100082，China；2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA，Beijing 100076，China
[Abstract]Objective To investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection，warning，control strategies and HACCP plan of food safety.Methods From October 2014 to March 2015，academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition，facilities & equipments，sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check，the main risk factors and the degree of influence were found.Results The 44 dining halls were undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees，the number of cook were more than 40%，and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people were more than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbic meters，the operation area was 1.71 cumic meters，which was far more than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters，and the rate of 29.55% （13/44） had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.Conclusion The hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen of military institutions，however，the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.
[Key words]Institutions；Socialized security；Canteen；Sanitation status
***队院校社会化保障食堂的卫生监管，一直是院校后勤保障的重点工作之一，特别是时常出现的食物中毒事件，更加引起了各部门的高度关注。影响食品卫生与安全的因素是多方面的，从原料生产到流通环节，再到生产加工过程的质量控制等。对食堂而言，既有硬件设施条件方面的，也有人为管理制度落实方面的，涉及内容很多[1-3]。为全面了解掌握***队院校社会化保障食堂的卫生状况，本研究对44个社会化保障食堂（10个A级、34个B级）进行了卫生状况调查与分析，旨在为***队食品安全风险监测、预警与食品卫生管理提供参考。
1资料与方法
2014年10月～2015年3月，采取调查表填报与现场抽查复核的方式，由院校食堂管理单位或承包经营企业按照统一下发的《***队院校社会化保障食堂卫生状况调查表》，对某部所属***队院校实施社会化保障的44个食堂（A级10个、B级34个），从承包商与从业人员基本信息、工作用房、设施与设备、制度与管理、食堂布局示意***5个方面共50个项目的调查内容逐项填写。为确保数据的准确，于2015年6月又抽查了12个食堂，采取现场核实的方法，进行补充调查和数据纠正后，再进行数据统计与分析。
2结果
2.1承包商?Y质与服务人员的卫生素质
此次调查的44个食堂由26家餐饮服务公司承包，均为经过资质认证的餐饮服务公司，建立了健全的卫生管理制度。共有从业保障人员1956名，其中行管人员180名，炊事员784名，服务员656名。有291名炊事员取得了等级厨师证，高级厨师有113名。经测评，全体从业人员饮食卫生知识掌握良好，卫生知识知晓优良率近75%，及格率超86%，共办理《健康体检与卫生知识培训合格证》1877个，持有率为95.96%。食品卫生监督量化达A级的食堂，其人员卫生知识及格率及办证率均为100%，具体从业人员情况见表1。
2.2用房面积与功能间设置
调查结果显示，44个食堂的餐厅与操作间比例为1.96∶1.00，加上辅助用房面积，餐厅与加工用房的比例为1.62∶1.00，与集体用餐单位设计规范要求的餐厅与操作间约为1∶1的要求仍然存在较大差距。如按日常保障就餐人数计算，人均拥有餐厅面积为2.25 m2，A级食堂为2.36 m2/名；如按最大保障人数计算，人均面积为1.71 m2，而操作间的面积人均只有1.17 m2。值得注意的是10个A级食堂操作间人均面积只有1.02 m2，特别是接近85%的食堂未建专用的冷荤间。在副食操作间的功能划分上，部分无粗加工间，部分粗加工鱼、肉、禽、菜共用一处，部分无专用餐具清洗消毒场所，部分主副食混存一库。功能间齐全的仅有29.55%（13/44），较齐全的为52.27%（23/44），还有18.18%（8/44）的食堂功能间设置严重不全，具体用房分配情况见表2。
2.3设施建设与卫生管理
食堂的设备除炊事机械、灶台外，影响食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷冻冷藏与消毒设备。调查发现，各单位对食品原料与成品、半成品容器的区分尽管采取了多种方法，部分使用颜色，部分通过形状，但在对12个食堂进行抽查时发现，仍有10个食堂存在生熟混用、荤素混用的现象，主要是由于对有颜色的毛菜筐与白色精菜筐区分的意义不了解、对原料与成品容器混用的危害认识不足所导致。部分将自助餐台上的方形熟食盘盛放生鱼生肉，这可能直接影响到饭菜的卫生。10个A级食堂中有6个建有固定或移动式冷库，冷冻与冷藏的总容积为280 m3，基本满足食堂肉食品原料的储存与其他半成品的存放；其余38个食堂仍以数量不等的冰柜、冰箱为主要冷冻冷藏设备。2.4消毒与媒介生物控制
在餐具的清洗消毒上，基本上实现了程序化清洗，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%。消毒则以热力蒸汽消毒和红外消毒为主要方式，辅助以化学消毒剂的消毒，消毒能力基本满足保障需要，且A级与B级食堂间无显著性差异；所有冷荤间和配餐间均安装了紫外线消毒灯。在病媒生物防制反面，根据需要安装布置了灭蝇灯、粘蟑板，建有纱门纱窗，库房门口有挡鼠板，下水道有防鼠金属网，基本做到设施齐全。但在厨余垃圾的收容处理方面，无害化程度不高，存在容器不密闭，做不到日产日清。表3为44个社会化保障食堂消毒与病媒生物防制设施设备统计情况。
2.5食品安全监管与制度落实
就调查情况来看，各单位比较重视食品安全监管，A级食堂全部建立了食品卫生检验室，配备了专用食品安全快速检测装备，选配专业人员定期进行食品抽样检测，特别是食品留验，做到了100%落实。有34个食堂建设了视频监控系统，布设监控点321个，基本做到了全程监控无死角。所有食堂都建立了卫生管理制度，但有13个食堂缺少专间管理规定或无应急处置预案方案。部分企业试行建立“食堂质量控制手册”，落实“日卫生检查”“食谱制订管理规定”“食品留验与检验制度”“采购验收作业指导书”“烹调监控作业指导书”“从业人员培训控制程序”，但无一家企业建立HACCP计划，这对食品安全管理影响较大。表4为社会化保障食堂食品安全监管措施与制度落实情况。
2.6功能间设置与布局
综合分析44个被调查的食堂布局平面***，如按集体用餐单位应该符合“生进熟出”、功能间齐全的要求，除10个通过卫生量化分级管理A级评审的食堂和6个较好的B级食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能间不全等问题，特别是仍有8个食堂的主、副食加工相互交错，粗加工间鱼、肉、禽、菜不能划区加工，分池清洗，存在相互交叉污染的卫生隐患。
3讨论
影响食堂食品安全的因素是多方面的，许多研究证实，无论是硬件设施条件，还是原材料质量，特别是人为操作因素，都直接影响到食品卫生质量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的卫生状况，弄清食堂承包商资质、人员素质、工作用房面积、设施与设备配备、制度与管理措施、功能间布局等情况，对全面研究制订食堂管理有关规定，预防食物中毒和群体性食源性疾病发生，确保就餐人员健康安全极为重要。
有研究证实，企业信誉直接影响质量，尤其是餐饮企业，直接关系到消费者的健康安全[7-8]。本次调查发现，44个社会化保障食堂的承包商均为注册的餐饮服务公司，都取得了国家认可的服务许可证，无论是资质、还是业绩，都为当地著名的餐饮企业，为保证服务质量提供了可靠保证。
公认的是食堂的建筑情况也会影响到饮食保障?|量，特别是功能间建设和“生进熟出”的加工流程。功能间不全或生熟交叉，都会直接影响饮食卫生质量[9-12]。此外，还有餐厅面积、操作间的大小等，特别是两者间的比例。如果餐厅很大，而操作间很小，往往因超能力接待而影响到饮食卫生质量；反之又会造成浪费，因此，应该按照有关标准或规范的要求，科学合理地规划建设食堂用房，确保比例合适。本调查显示，如按正常接待量计算，44个食堂的餐厅面积人均达2.25 m2，基本符合要求，这也是近年来狠抓院校营房建设的结果。
影响食品卫生质量较重要的食堂设施设备条件除防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施外，主要有容器、冷冻冷藏和清洗消毒设备[13-16]。本次调查发现，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器标识清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用标准化的产品，区分清楚，容积符合加工规模的需要。在10个日正常保障人数超过1000人的食堂中，有6个建有自用的冷库，保证了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配备的冰柜、冰箱的数量和容积也可满足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%，其余食堂则采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜与化学浸泡消毒相结合的方式。