学文网厨房规划篇1
关键词：厨房 排烟规划 油烟机选用
一、现状分析：
中国现有厨房建筑一般有农村独栋建筑、别墅、多层建筑、高层建筑，厨房所处层次从一层到近百层；厨房面积从几个平方到几十个平方都有。而用于厨房排烟的设备一般都有排气扇、近吸式油烟机、中式深罩油烟机、欧式油烟机，以及下排式集成灶。用户在厨房装修时，往往都是从亲戚朋友那里看看、打听一下，或者从商场那里看看，听促销员讲解，或者从网上搜索了解。这些渠道往往都缺乏专业的知识，用户经常凭感性认识选择一款排烟设备，到使用一段时间后，就因为这样、那样的原因而后悔。
二、厨房环境分析：
农村独栋房屋厨房一般建于底层，或者第二层，高于三层的很少。这种建筑很少有公共烟道，厨房油烟直接排出室外，排烟阻力小，厨房建筑面积大。独栋别墅内厨房类似于农村建筑，不同处在于其一般都有公共烟道，排烟阻力要稍大于农村建筑。多层建筑一般都有公共烟道，厨房面积一般从几个平方到十几个平方都有，排烟阻力从顶层到底层逐层递增，但由于层数不多，总的排烟阻力不算太大，一般在绝大多数油烟机的排烟能力范围内。高层建筑的厨房类似于多层，排烟阻力从顶层到底层，逐层递增，以三十层为例，到十层以下，排烟阻力已经超出多数油烟机的能力范围，这时厨房排烟就很困难，实际排烟能力不到设计排烟能力的一半。另外由于公共烟道不按建筑标准建造，导致通道面积狭小，以及上层用户装修对公共烟道的阻隔，造成下层用户排烟更为困难。另外厨房布局对厨房排烟也有很大的影响。用户在购买房屋、装修时应考虑厨房的排烟影响，离顶层越近的楼层排烟效果越好。
在楼房层次确定、结构确定的情况下，装修也应该考虑到厨房排烟布局，油烟机周围特别是左右应考虑十厘米以上的空间，最大在一米以下，以利于油烟机补气；厨房门窗离油烟机保留一定的距离，开启油烟机时，门窗可打开一条十厘米左右的缝隙，以利于空气流动、补充。
三、排烟设备分析：
目前市场上出售的用于厨房排烟的设备有排气扇、近吸式油烟机、中式深罩油烟机、欧式油烟机，以及下排式集成灶。排气扇使用轴流风机，风扇流量大、全压小，基本可应用于农村建筑厨房内，烟气直接外排，但对外界环境污染严重，并且由于全压小，当室外风力较大时，排烟受到严重影响，油烟无法正常排出，甚至倒烟、倒风；同时要注意不使用时防止风倒灌入厨房。近吸式油烟机吸烟口离锅比较近，油烟产生后以最短的距离、时间被油烟机吸走，因此吸油烟效果好。但是油烟机离灶具的距离近，对大锅、高锅烹饪有影响，同时离人的距离也近，对人有压抑感，噪声源离人近，因此噪声也比较大。中式深罩油烟机吸油烟效果稍差于近吸式油烟机，但是外观不精美。欧式油烟机吸油烟效果基本接近于中式油烟机，外形美观精致。下排式集成灶风机一般都嵌入到橱柜下柜内，风机安装在机体内且嵌入到橱柜，台面上集成灶具，进烟口位于灶具侧面上方或锅的环面，吸油烟口离锅的距离比近吸式油烟机更近，因此吸油烟效果好。但是该类设备由于安装、排烟都置于下柜内，同时公共烟道开口一般都在墙面上方，因此安装困难；同时因为设备庞大、笨重，不利于高层、小厨房安装。同时因为集成度高、燃气源和电源都在一个腔体内，安全性低，维修困难。因此只适用于农村建筑或独栋别墅内。
四、油烟机选用分析：
用户在选用油烟机之前，首先应对厨房有个大致规划，选购处于整栋建筑物较高楼层位置有利于油烟顺利排出；同时油烟机应安装于离公共烟道尽量近的位置，烟管尽量短，减小管网阻力；油烟机两侧、灶具两侧需留有十厘米以上的距离，以便于油烟机工作时空气流动而进行补充空气，否则会阻碍空气流动，影响吸油烟效果；门窗离油烟机的距离最好处于整个厨房的中间，不在距离最大、也不在距离最小的位置，油烟机工作时门窗开启一条十厘米左右的缝隙，这样既能有效防止油烟逃逸到客厅、房间，同时又能有效补充空气流动，达到好的吸油烟效果。烟管与公共烟道连接处最好使用活接头，以利于烟管拆装、维修。烟管直径最好与油烟机推荐烟管直径一致或稍小，太大由于空气流动速度低，容易积油，太小则增加噪音。烟管最好不要全封闭于橱柜、吊顶内，这样不便于后续的维修。
初步规划厨房后，在选用油烟机时，应首先从美观的角度应考虑油烟机与整个厨房装修风格、个人爱好、烹饪环境的匹配。从油压机的形式、材质、外观进行选择，另外使用者的身高也需要考虑，以避免油烟机碰头、操作不便等；喜欢大油烟爆炒的用户需要选择吸油烟效果好的油烟机，喜欢清谈、蒸煮的用户则对吸油烟效果要求较低。另外噪音对使用者有较大的影响，对这方面比较注重的用户，一定要多查看，多方横向对比。油烟机标注噪音是在实验室环境内测试的，而随着用户实际使用环境的改变，油烟机风量、电机转速都不一样；一般在用户环境中油烟机的风量要减小，电机转速升高，噪音增大，最后产生的噪音值完全不同。不要轻易相信厂家宣传的噪音值有多低，有很多宣传低噪音的油烟机，在用户使用环境中的噪音值，可能跟标注噪音值比它高的实际噪音值差不多，甚至有可能还要高。选用排风量时根据厨房面积、高度和油烟机风机额定风量，来计算选用的油烟机排风量，以没小时换气50次左右为宜。如厨房面积4平米，高3米，每小时换气50次，计算出油烟机每小时的排风量应该是4x3x50=600立方，即每分钟10立方的排风量。在选用油烟机时不要看最大风量和噪音，关键指标是最大风压和标准规定风量（7立方/分钟）时的压力，最大压力是在油烟机启动时推开单向阀片排风的能力，而标准规定风量时的压力基本接近于用户使用环境中油烟机的工作能力，对于高层建筑用户这个指标尤其重要。最大风量和实验室噪音在用户环境里不可能出现。对于高层建筑中处于较低层次的楼房，尽量选用最大风压和标准规定风量时风压大的油烟机，这样才能保证一个比较好的吸油烟效果。
另外选购油烟机时要注意油网拆洗的便利性，细钢丝网容易粘附油脂，堵塞网孔，且清洗困难。同时要从油网观察油烟机内部，如果有较大直线缝隙，则存在有漏油的隐患。油烟机单向阀的开启关闭灵活度及密封性，以防止单向阀被油脂粘附打不开或关不住，以及其他用户油烟倒灌。
五、结语：
通过对本文的论述分析，对普通用户普及一个油烟机方面的专业知识，以便在规划厨房、选用油烟时提供一个专业的参考意见，以利于用户做出正确的选择。
参考文献：
【1】离心通风机 成心德 化学工业出版社 2007
【2】中华人民共和国国家标准 住宅建筑规范 GB 50386—2005
【3】中华人民共和国国家标准 吸油烟机 GB/T17713—1999
厨房规划篇2
未来两年，安利公益基金会将再建1200所春苗营养厨房。
十届全国人大副委员长、中国关心下一代工作委员会主任顾秀莲出席会议，并对“春苗营养计划”及“春苗模式”给予了充分肯定。安利公益基金会***、安利大中华总裁颜志荣，以及来自***妇儿工委、***、中国疾病控制与预防中心营养与食品安全所、英国救助儿童会等单位的领导和专家出席会议并参与研讨。
会上，中国关工委与安利公益基金会又联袂推出“春苗营养服务行动”，全面推广春苗营养厨房相关软硬件标准，整合资源推广“春苗模式”，搭建起持续解决农村贫困儿童营养问题的新平台。
农村贫困地区学童的营养问题，一直牵动着全国人民的心。每年财***拨款160多亿元实施“农村义务教育营养改善计划”，但由于很多学校缺乏厨房设备，学生即使拿到补贴，也买不到营养饭菜。
“春苗营养计划”正是在此背景下，由安利公益基金会与中国关工委于2011年联合发起的大型公益行动，为中西部农村贫困地区寄宿制学校援建营养厨房。该项目是目前国内规模最大、覆盖面最广、受益人数最多的学生厨房类公益项目，2012年曾荣获民***部中华慈善奖。
2013年，安利公益基金会邀请了来自***妇儿工委、中国营养学会、中国儿童发展研究中心等机构的专家，针对春苗项目的特点，量身定制了评估的模型，并且对2011、2012年两年建成的全部754所厨房，进行了评估。评估结果显示，春苗营养厨房设备的正常运转率达到了97.36%；95.73%的学生对饭菜质量表示认可，项目整体满意度达96%。
春苗营养计划实施三年来，取得了巨大成功，同时也探索出一条改善农村贫困地区学童营养状况的成功路径，业界称之为“春苗模式”。在过去三年里，安利公益基金会围绕春苗营养计划，创设了8套管理制度，覆盖了春苗项目管理的各个环节。这些严谨的制度能最大程度地避免人为因素的干扰，适应更广阔的地域和更复杂的环境。目前，一些地方***府和社会团体，已经开始自发采用春苗营养厨房的各项标准和制度自筹资金建厨房。
安利公益基金会***、安利大中华总裁颜志荣在总结成功经验时表示，我们是在以优秀跨国企业的管理理念、管理手段和管理水平，经营着安利公益基金会，同样也在像管理产品质量一样管理着公益产品。
厨房规划篇3
橱柜自身收纳
关键字：分区合理+充足的空间
考虑到厨房的功能和作用，在橱柜的功能布局上要更加注意细节，尤其是收纳空间。利用橱柜中的拉篮与抽屉不仅能最大限度地使用内置空间，还能将拐角处的畸零空间充分利用，实现厨房收纳最大化。
1 如果空间并不窄小，你完全可以不设置任何墙面挂钩或搁板，只需要在橱柜中预留出足够的收纳空间并按照清洗区、操作区以及烹饪区进行功能划分。在水槽上方设置吊柜，用以放置碗筷。橱柜另一侧用来做隐藏式家电，既节省了空间，又满足了家庭的需要。金牌橱柜
细节2/3 上掀式柜门，便于浏览和拿取物品。橱柜中拉篮整洁有序，本身具有易清理、抗污垢等特点，可自行安排抽屉收纳物品，让自己的厨具摆放得更加整齐合理，方便取用。
4 隐藏式家电被收纳进橱柜中，封闭的柜门带来整洁的厨房。白色作为扩张色，使空间更为宽敞明亮。金牌橱柜
细节5/6 打开抽屉，常用调味品放置其中。抽屉中采用收纳分隔五金件，将筷子、勺子有条不紊地全部归拢。
7 抛弃了传统的橱柜收纳，现代的橱柜五金件功能划分越来越细致，摆放各种调料的搁物架，适用于数量多、形状规则的瓶瓶罐罐，需要时可以迅速取放。博洛尼
8 橱柜下方安排出一个专门空间来放置米箱，其功用越来越丰富、完善。广东欧派集团
9 区别于一般橱柜，岛台除了充当烹饪区，也可以作为收纳空间。滑开拉门将酒水收纳其中，集美观与实用于一身。海福乐
T i p s
厨房收纳的前提是统筹规划，一定要了解自己的操作流线再划分收纳区，以免造成日后操作的不便利。
墙面收纳
关键字：一目了然+人性化设计
厨房收纳的精髓，就在于用有限的空间合理分类放置尽量多的物品，墙面当然也不能放过。炊具，甚至用来增添情趣的小绿植……这一切，都可以充分利用挂钩、搁板，将它们轻松地在厨房墙壁上安家。
1 在清洗区上方设木质搁板，将碗碟以及食用油放置其上。方便物品拿取的同时，使不同功能的物品各就其位，各司其职。希尔巴赫家居
2 厨房挂杆，用于收纳勺铲、刀叉、筷子。可以安装于橱柜下方或墙面上，充分节省台面空间。广东欧派集团
3 放在台面上的收纳拉篮。它的存在，方便了餐具清洗后沥水，同时也是收纳碗盘好帮手。HOLA特力和乐家居
4 原本简单的厨房，通过增设移动滑门创造出一个巨大的墙面收纳空间。不但使瓶瓶罐罐可以各归其位，还使厨房的实用性得到了进一步提升。IKEA宜家家居
5 橡胶木造型的双层碗碟架，可以沥干餐具上的水分。收纳筐靠近操作区，可将蔬菜储存其中。简约的三层微波炉架，可以将电饭煲、烤箱等一并收纳。HOLA特力和乐家居
6 一字形厨房因为右侧设置了收纳架以及搁板，就被打造成最能储物的L形厨房。多出来的储物空间也令厨房的功能性得到大大提升。IKEA宜家家居
厨房规划篇4
许多厨师越来越热衷于包厨，这样挣钱更多，晋级身价的机会也更多。但是如何让餐饮老板放心将后厨包装给自己，一份完美的包厨手册显然必不可少。
那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。
包厨：让你欢喜让你忧
1、七成餐饮企业采用“包厨制”
包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。
据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。
2、包厨乱相解析
首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。
一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。
目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。
3、包厨的弊端
人情管理代替制度管理
包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。
况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。
承包人没有长远的规划
包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。
正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨***管理之中。
在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。
承包人左右着投资人
投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。
三个总厨的包厨经
丰志清：学会成功推销自己
怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。
包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，
酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!
现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。
(1)由内而外，塑造管理者形象
所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。
(2)巧借外力，提升自我价值
在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路 无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：
a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。
b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。
c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。
(3)扬长避短，张弛有度介绍
谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。
王晓东：做好包厨的提前准备
做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。
(1)自我完善准确定位
想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。
(2)有的放矢，游刃有余
如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。
(3)一份完美的包厨计划
要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，
a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。
b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。
c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。
葛利华：谈判技巧和心理战术
承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。
(1)良好的心态是成功的第一步
双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。
(2)巧借话题，营造愉悦氛围
在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是赤裸裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。
(3)换位思考，想对方之所想
中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。
(4)说话玲珑，留有回旋余地
谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。
完美的商业包厨进阶指南
1、客人满意比老板满意更重要
很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。
2、做详细的市场调查
签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。
一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。
3、要学会做经营收支
有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也 说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。
有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。
4、用人情管理你的下属
包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。
5、工资分配要透明
“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。
包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。
因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。
6、一对一培训有效
培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度
而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。
7、包厨不在多，在精
有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
8、后厨，前厅一起包
有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。
TIPS：中国知名包厨王
这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨***管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三***”。
毕克***
毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，***核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨***管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。
张正龙
中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。
李志刚
人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按***施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。
姚洪涛
现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。
张正东
1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行***总厨兼餐饮总监。
厨房规划篇5
厨师一个菜肴的灵魂，厨师不仅仅保证了菜肴的健康环保，还保证了菜肴的色香味，下面给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。
厨师加薪自我评价范文一：我于XX年11月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。
月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨***管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨***管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面
严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!
厨师加薪自我评价范文二：你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2010已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一下总结：
一 工作的 整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。
二 20xx年我完成了以下工作
1，顺利接手华天厨师长的工作。20xx年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望***事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题
1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四 关于20xx我的计划是
1，认真做好每一天每一项的工作;
2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;
3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;
4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;
5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;
6，多学习其他东西，充实自己。
实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!
厨师加薪自我评价范文三：时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：
一、厨房管理方面
1、XX年厨房人员调整。
一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。
2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。
3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。
4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。
5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。
厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。
7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
二、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房
还需增强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
三、下一年的设想与工作安排
1、通过学习再造、培训与管理好团队。
2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。
5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
厨房规划篇6
一、2011年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
厨房规划篇7
【关键词】设计管理；规划和设计；户型；立面
项目前期工作涉及的专业多、协调的部门多、要求的技术水平高。因此要求结合具体项目，抓住项目前期工作的重点。所以，项目的设计管理、项目规划和设计是项目前期工作的重点。
1 设计管理
依据国内外研究资料，规划设计对工程造价的影响可达70～90％。事实是，规划设计的优劣对工程的投资、进度和质量有着重要的影响，同时环境的好坏与单体设计的优劣对商品房的价格与销售影响很大因此设计管理是整个项目开发的龙头。
1.1 要充分认识到住宅设计的真正内涵。现代房产开发意义上的产品，主要由三个层面构成：核心产品即由产品的基本功能因素构成；有形产品即由产品质量、品牌、款式、包装、特色等构成；附加产品即由各种服务构成。住宅建筑当然属于有形产品，所具备的各项要素指标关键取决于住宅的核心内容：居住水平。住宅建筑是折射社会、经济、文化的复合体，所以住宅设计从原则上说是对客户居住生活的一种全面整合。
1.2 其次在项目设计上，开发商应该将设计单位的专业性与自身对市场的调研结果结合起来，切忌自以为是。
1.3 应当协调好专业协作设计单位和***府相关审批部门的关系。一方面要求专业协作设计单位及时准确的了解新的各项管理条例和法规、把握城市规划主管部门对项目的布局、立面等的更深层次要求、掌握城市周边发展大的规划内容和要求；另一方面力求使***府相关审批部门准确了解专业设计人员的意***，尽量减少设计上的返工和经济上的损失。
2 项目规划和设计
没有规矩，不成方圆。开发商在组织前期工作中主要是从修建性详细规划展开的（简称详规）。可以说，详规是楼盘整体规划设计方案的基础，也是核心骨干部分。根据经验，详规的关键问题说到底其实就是定位问题。也只有规划设计切合实际，符合项目本土化地段特色和目标客户需求的层次，项目本身才有科学性、合理性、超前性可言。
2.1 户型设计特点：住宅的户型设计是功能性很强的空间表达形式。需要满足客户日常生活需要，与人的活动行为、人体尺度和心理需要都密切相关。因此开发商与设计师在户型的研发中应围绕以人为本的宗旨。
2.1.1 功能分区明确、合理。一般体现三个分区，公共空间：以客厅、餐厅为中心，供起居和会客使用，注意使用的完整性、开放性、观赏性；私密空间：包括卧室、书房、工作房等，供睡眠、休息、处理私人事务等。注意私密性、简约性、亲和性；辅助空间：供前两部分辅助支持使用，包括厨房、卫生间、储藏室、阳台等，注意使用的多样性、便捷性。从空间布局看，单体设计，倡导体现“三大一小一多”，即大起居、大厨房、大卫生间、小卧室，储藏空间多；“三明”即明室、明厨、明卫；“三分离”即餐居分离、居寝分离、盥洗分离；“三明确”即动静分区明确、公私分区明确、洁污分区明确；“一集中”即厨卫管道集中等“以人为本”的设计宗旨。
2.1.2 套内空间。卧室面积控制12－15m2，客厅控制21－30m2，卫生间、厨房、储藏室各占5－8m2，阳台5－6m2。以上面积分配，能基本保证功能安置，满足当前都市客户居住习惯和使用需求，当然也应可考虑人体长度，适当加大客厅面宽。
2.1.3 厨卫等辅助空间，客户在其中活动的时间长、频率高。厨房不仅仅增大使用面积，还应注重功能开发和室内环境保护，考虑了冰箱、微波炉、洗碗机等物品位置。厨房、餐厅、阳台应采用“三位一体”设计。厨房与服务阳台、餐厅联系方便，便于将杂物放置，也便于厨房操作与餐厅用餐交流，使人感受到舒适的生活情调。卫生间设计主要则有两种趋势，一是双卫，一间主卧专用，一间公用；二是公共卫生间洗手间与便间干湿分离。这种趋势，在精装修房方向很有吸引力。
2.1.4 副功能设计周全。玄关：弹丸之地构成的过渡空间对增加住宅私密性、实用性十分必要，为客户进出家门换鞋、放包、存雨具提供便利；储藏功能：走入式或嵌入式储藏间，能解决储藏功能，保持房间整洁，节约生活空间；健身器材布置：专设或结合生活阳台设置健身房，亦可为家庭室内健康运动提供方便。
2.1.5 细部考虑。如客厅里电视插座要打破常规，适应数字高清电视发展需要；洗衣机处应增设给排水设施；起居室窗户可考虑落地窗加透空栏杆，既扩大采光面，又产生视觉美感。
2.2 外部造型设计：建筑是形式和内容的统一体，是流动的语言。由于风格和形式联系在一起，外部造型也就成为建筑不可或缺的组成部分。购买现房，建筑风格特别是楼盘的外观带给购房者的视觉冲击是很强烈的。建筑造型主要有体型、立面、细部处理、材质、色彩、空间及组合以及外部因素。
2.2.1 立面：表现住宅外部整体形象，包括墙体、梁柱、墙墩等结构，也包括阳台、外廊、门窗、内部使用空间等连通部件，还可包括台基、勒脚、檐口等辅助部件。
2.2.2 细部处理：立面是面，细部是点。建筑发展上，住宅细部可以说是千变万化，主要包括部件、形状、***案三方面。着重处理某一细部能达到特定的表达效果。
2.2.3 材质：主要指一些建筑材料，如各种砂浆、油漆、瓷（面）砖、玻璃幕墙、石材、木材、钢（管）材及格栅等。
2.2.4 色彩：是表现立面效果的重要辅助手段，能调动人的情感。色彩能弥补建筑物的自然肌理和原始质感在调动人的感***面的不足，通过抽象手法，直接表达信息传递。
2.2.5 空间及组合：建筑空间，无论水平、垂直还是纵深方向，其空间形态、大小、方向、明暗和宽阔度，都能产生不同的视觉效果。 外部因素：外立面设计，要注重尽量与周围环境协调一致。没有环境的烘托，建筑将是单调的。要结合具体项目特点和开发意***，合理组织各项工作的展开，特别是对项目设计管理、规划设计、 等前期工作中的重点内容进行把控。
参考文献
厨房规划篇8
在现代设计中，厨房的设计一般可以设计成，U形厨房、L型厨房、走廊式厨房、单墙厨房、岛式厨房。所以我们可以在进行小户型的厨房设计时务必要考虑到小户型的具体面积，厨房空间的具体大小，在设计风格上根据几种不同的类型进行设计，这个充分体现了平面规划的重要性。
二、厨房家具，灯具，材料的选择
厨房的家具主要有三大类:带冰箱的操作台、带水池的洗涤台以及带炉灶的烹调台。这三个部分的合理布置是厨房家具布置成功与否的关键。在厨房的空间布置上除了应考虑人体工程学和家具的尺寸外，还应考虑围绕某些设备(如冰箱、洗衣机、煤气罐等)的活动。这就要在有限的空间中，充分利用立体空间的发展，这就要求在设计和选购吊柜、低柜的过程中，充分照顾到人体工程学，以免给日后的操作带来不方便的因素，提高我们在厨房的工作效率。厨房灯具的设置布局要结合人们的视觉感受、活动趣味和工作效率等相关因素来选择，如果选择不当可能会影响烹饪者的精神情绪。在灯具的选择上要便于清洗，要风格统一，既要有它的美感，又注重整体的装饰效果。一般在选择厨房的灯具上要选择封闭性较好、方便打扫、不容易被油烟污染、灯光的瓦数适当低一些，散热量要小一些，尽量选择节能灯具。厨房的灯源尽量采用冷色调，使人身处厨房却不感到燥热。在追求厨房灯具的选择上要明亮、简洁、节能、注重实用性，当然我们还应该考虑厨房的自然采光。小户型厨房设计是根据主人的要求，具体设计风格来进行设计，同时厨房又是活动性比较关键的一个地方，所以在材料的使用上我们要根据厨房的特殊性来使用特殊的材料。(l)防滑耐磨的地面材料，厨房是一个油烟比较重的地方，地面的防滑性是非常重要的，防滑耐磨的材料使用对烹饪者来说有利于长期站立在地面上，有利于增加厨房的使用年限。因此在我们在选择厨房地面材料的时候，要用耐磨损、抗摔倒、易清洗，耐腐蚀的材料。(2)易于清洗的墙面材料，由于厨房的特殊性，一般油渍和污垢会经常沽到墙面上，而且烹调的时候所产生的蒸汽也会使墙壁的墙面材料褪色，高温和水渍更是影响墙面材料的使用寿命，因此在选择墙面材料的时候就应该选择易于清洗的材料。(3)防火防水的工作台，厨房的工作台对烹饪者来说非常重要，经常一些热的食物会放置在烹饪台或者工作台上，考虑到使用者的安全性，必要要用一些防水耐高温的工作台。(4)易清洁、防火的顶棚材料，小户型中厨房天花板的设计也是非常重要的，它相比较地面和墙面，工作台来说虽然平时接触不多，但是在整体空间布置上的，给人一种整体的设计感，我们在考虑厨房设计多方面的因素之外，根据厨房的具体风格设计简洁明快的顶棚，要求易清洁，防火效果俱佳。这样集中起来为整个设计起到画龙点睛的作用。
三、厨房空气质量和通风问题
(一)厨房油烟问题
小户型本身的通风效果是比较差的，因此保持良好的自然通风是十分重要的。在厨房自然通风条件有限的情况下，我们还要安装排风扇和抽油烟机来改善厨房的通风排烟条件是十分必要的，同时，灶具应安排在排烟道附近，无排烟道的厨房灶具要尽可能安排在靠近窗户的地方，以免排油烟管在空中距离过长，影响空间使用。
(二)解决厨房的通风问题
一般来说，厨房的通风有两条路线:一条是由门窗等客观条件来影响通风，另外是依靠厨房内安装抽油烟机、换气扇等，利用厨房内的抽油烟机能够很大程度上排除因为烹饪产生的热气，降低室内的温度。
四、总结
厨房规划篇9
时光荏苒，20xx年已经结束，新的一年已经到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，xx下市前准备好20xx年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据11年的流行趋势增加相应的新品种。
二 关于xx店
xx店在暂停营业半年后于11年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxxxxxxxx--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
2，在11年2月底进行厨房人员组建，本着节约人员成本的角度，厨房人员将由外聘主要岗位和其他门店抽调优秀厨房人员组成!外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房a级员工一致
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
厨房规划篇10
绿色建筑技术优化设计的应用
该项目是一个绿色技术应用到建筑设计实践的机会。绿色建筑设计的技术方面包括自然空气流通，低能源消耗，自然光，热泵空调，太阳能，绿色建筑材料，智能控制，废水处理和循环以及屋顶花园等等。由于不同的问题存在，我们将在设计汇总应用如下的技术方式；(1)在食堂的总平面规划，建筑空间设计和结构设计中遵从绿色建筑设计的准则：“在建筑全生命周期的健康，节能，环保”。(2)采用室内和屋顶绿化技术提高室内和室外的空气质量和热环境；(3)引用风压，热压和技术，优化通风设计并且有效的规划自然空气循环并提高空气质量，创造一个舒适的自然环境并且减少空调的能源消耗；(4)应用墙壁，窗户，屋顶以及其他的建筑隔热设施创造一个节能舒适的室内热环境；(5)在餐饮厅以及多功能厅应用自然采光技术来达到大空间对自然光的利用；(6)使用可降解，可重复利用，重复回收，等绿色建筑材料；(7)采用循环技术回收利用雨水及废水；(8)根据自然天气的变化形式，合理利用智能控制技术，即时自动调节空气流通，光线，阴影，室温调节以及其他的技术方式；(9)大量利用太阳能以减少不可再生资源的利用。
学校食堂的绿色建筑设计
在以上提及到的经济以及环境利益引导之下，根据具体的建筑功能要求，优化绿色建筑技术以确保充分的经济效益。通过以下技术措施，来解决这些问题：(1)从建筑的结构层次全方位考虑到处理厨房的设备噪音来避免对于周围建筑物的影响；(2)餐饮厅和厨房之间的总体设计关系为，餐饮厅占据东面及南面较好的朝向，而操作键面向背面及西面。这有利于餐饮厅得到足够的光线，而厨房朝北有利于食物的储存；(3)灯光轴垂直排列在厨房里，以提高厨房内的自然采光水平；(4)在餐饮厅开辟一系列空气循环开孔，并且从垂直方向利用烟囱效应来加强餐饮厅的空气循环，从而提高室内空气水平；(5)百叶窗用于玻璃幕墙的遮阳，另外，夏季在餐饮厅的天窗加水喷以达到冷却效果；(6)在入口处修建一水池来降低夏季室内和室外空气温度并提高热舒适度；(7)建筑绿化的充分设计，例如，利用台前，屋顶，游廊和平台来增绿化覆盖率，来美化视觉环境和提升空气质量，并在夏季降低空气温度；(8)厨房油烟处理是解决污染问题的首要因素。一个有效的吸收和排放烹饪油烟设备的安装。其使用准则为：第一，喷水吸收粉尘，而后，在收集池内将油、水分离。水可以被循环应用；(9)利用雨水和水循环以及水处理系统来灌溉绿色植被，屋顶水喷降温系统，由此节约水资源；(10)设计建筑的立面和阴影结构以满足不同角度的遮阳要求。
在规划设计中遇到的其他问题
(1)学生的饮食时间相对集中，在此期间，人流量巨大，因此，在入口处，以及在食品摆放桌前，应该留有足够的缓冲区域来避免拥挤；(2)机械的空气循环系统用在厨房，自然的空气循环系统被用于餐饮厅。厨房以及餐饮厅的空气循环的应区分考虑。首先，厨房的空气循环设施吸收油烟和蒸汽，并将其紧净化处理，最后从屋顶排出。厨房应该有不明显的气孔。另外，厨房的空气环境应该形成负压来防止其气体进入餐饮厅。