学文网神仙蛋
文/秦林
“神仙蛋”是誉满江南的地方名菜。因为此菜是通过人们采用很“隐秘”的手法,把蛋中的黄换成了肉馅,成菜风味特异,一般的食客待吃到嘴中方才发现其中的奥秘,不禁喜从中来,故被称为“神仙蛋”。
神仙蛋的诞生还有段挺有意思的故事。
相传很早以前,江苏溧阳县城里有位绅士在家宴请当地一些文人名士,令家厨按照惯例在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。因宾客众多,家厨忙不过来,匆忙中一不留神,将几个蛋壳煮破。这下可把厨子吓了一跳,再煮一批鸡蛋吧,手头没有准备多余的鸡蛋;不煮吧,完好的鸡蛋不够数,主人要怪罪下来,如何是好?
厨子急得抓耳挠腮,原地打转。情急生智,便索性将每个蛋壳都凿开一个小孔,小心翼翼地取出蛋黄,将剁好并调好味的猪肉茸填入空心的蛋白中,用淀粉封口,再经蒸、炸后上桌。席中众人一见,都不知是何物。
主人见此番情形,心中甚为不悦:不是原来吩咐过的煮鸡蛋吗?怎么上来的蛋变成这等模样?不料宾客们品尝后,方知蛋中有肉,而且味道鲜美,均感惊奇,齐声赞好,询问主人此菜何名。主人这才转怒为喜,传问家厨,家厨答曰: “这菜乃八仙所食,名叫‘神仙蛋’。”众宾客听后连连拍手称好,说菜的味好,菜的名更好。“神仙蛋”由此得名,并很快传遍江淮各地。
制作流程
原料:鸡蛋,熟猪油,绍酒,鸡清汤,白酱油,猪腿肉,味精,精盐,白糖,姜末,水淀粉。
做法:
1.将鸡蛋放入冷水锅中,置中火煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却。然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出。
2.将猪腿肉剁成茸,加精盐、味精、白糖、绍酒、白酱油,和姜末调拌成馅,分别填入蛋内。用水淀粉封住各蛋的开口处,上笼蒸熟。剥去蛋壳。
3.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至7成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色时,将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤,加白酱油、精盐、白糖、绍酒,沸后用小火烤1O分钟,再用中火,加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,装盘即成。
成品特点:蛋中有肉,味道鲜美,风味独特。
八宝豆腐
八宝豆腐羹创于苏州,却传于杭州。究其原因,可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝南巡时,来到苏州,就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候,采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿,胃口大败,对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅,服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁,才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东 做出既清淡鲜爽,又具有江南风味的苏式菜,让皇帝吃得舒畅。张东 不愧为名家高手,他以江南的时鲜菜果,做出8道色、香、味俱优的佳肴,其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了,顿时胃口大开。
康熙回京后,把张东 调进御膳房,并赏他五品顶戴,专做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱,不仅经常作御膳赏赐臣僚,而且每当大臣们,告老还乡,都以八宝豆腐羹的配方相赐,以示对其一生工作的奖赏。
在康熙的授意下,御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方,在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着仕官吏传到了江南民间。
康熙驾崩后,此汤菜在宫中没有被发扬光大。当时杭州有个王太守,他在原先钦赐配方的基础上,把这道汤菜的原料和制法作了改进,使菜的质地更上了一层楼,并作为公款摆宴的重头戏。从此,八宝豆腐羹这道汤菜也就成了杭州名菜。可惜的是,这道菜始终在宫廷和官府中流传,没能流入民间,后来逐渐失传。直到新中国成立以后,这道菜才被挖掘出来,为杭州的饮食业争了光。
制作流程
原料:嫩豆腐,鸡汤,虾仁,鸡肉,火腿,香蕈,蘑菇,莼菜,松子,香葱。
做法:
1.将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁。
2.将上面的各种小丁与特制的嫩豆腐片一起入鸡汤烹制即成。
成品特点:色泽艳丽,汤鲜味浓,鲜嫩滑润,异香扑鼻。