流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐

小吃风味

“火宫殿臭豆腐”已经有百年历史。一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚约 1厘米，经师傅小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲。

“火宫殿臭豆腐”总体特点是“闻起来臭、吃起来香”，其次是鲜、香、辣，外焦微脆、内软味鲜。

来历传说

说到火宫殿臭豆腐，不能不提火宫殿的历史。

长沙火宫殿本来是一座神庙，始建于1747年（清乾隆十二年），后于 1826年（清道光六年）重修，又名“乾元宫”。建庙之后，每年农历六月二十三日都会举办庙会，举行隆重的祭祀。由此世代相传，现在已经是与上海城隍庙、南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡、独具风味的小吃场所。

1938年，“文夕”大火令火宫殿毁于一旦，只剩下庙前的那块石碑。1941年开始重建，但是那些泥塑神像却用木质神牌代替了，上面写着“赤皇上品三火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊”，据说这是火神的全称。

火宫殿重建后，神庙主事人就与周围的商贩商议决定：商贩出钱修建殿前空坪上的木架棚屋，而铺面的产权则归神庙所有。3年之内神庙不收房租。

就这样，1942年，在火宫殿原址建成了48间木架棚屋，面积约2200多平方米。之后一批风味小吃就在这里恢复，涌现。其中比较著名的姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、罗三的米粉，姜氏女的姊妹团子、胡桂英的麻油猪血、胡建岳的牛角饺子等。

这里我们单说火宫殿的臭豆腐。

在长沙，臭豆腐是一种独具风味的名牌小吃，最好的应该是这火宫殿臭豆腐。

有史料记载说，臭豆腐诞生于北京，后来有个湘阴人把它传到长沙。据说火宫殿臭豆腐的开山鼻祖姜二爹12岁就开始从师访友，潜心钻研，终于自成一家，做出了味道鲜香辣的火宫殿臭豆腐。

自火宫殿臭豆腐问世以来的一百多年间，来火宫殿的人没有不去吃臭豆腐的。当年求学于长沙时，就经常吃这种臭豆腐；1956年，来长沙视察，又特意去火宫殿吃臭豆腐。

本来，油炸臭豆腐作为我国传统的民间美食就很有名，而如今火宫殿臭豆腐更是“臭名”远扬，成为海内皆知的著名品牌。

制作工艺

火宫殿臭豆腐制作讲究。首先，调底料，就得严把“臭”字关，而且力求臭到极致。

这臭豆腐的底料制作过程有两个特点：一臭二长。首先汁水的制作就特别复杂，包括腌芥菜的汁水、煮腊八豆的汤水、废弃的豆豉水、臭觅菜的苋臭水。之后把不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，归拢到一起，先大火烧沸，再用小火慢熬，随后丢渣留汤。

接着，往这些汤里分别加10％的绍酒老卤水，然后装进缸里盖严，令其自然发酵，等到次年春分（因为通常是冬至之后才熬底料），底料就会散发出一股臭香，而水也变为墨绿色了。

此时，再把水豆腐用纱布包好，放到底料里泡10天。等到水豆腐内外均为浅绿色时，就拿出来，但是不能用。之后再把新鲜的水豆腐包好泡进去，然后隔10天换一次，这样一直泡到立夏，底料就会发出一股更为浓厚的臭香。此时放入2％的青矾，这时臭豆腐的底料才算大功告成。

仅底料就耗费如此之长的时间，火宫殿的臭豆腐能不好吃吗？

制作臭豆腐的方法：取每块重10克的豆腐块，浸入底料中（夏天泡1～2天，春秋泡3～5天，冬天泡一个星期），这样就成了油炸臭豆腐的生坯，之后再经火宫殿师傅茶油烧红小火慢炸，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料放进去，就成了中华名小吃——火宫殿臭豆腐。

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