学文网福建汀江水边，有一个新辟的船形公园，立有“客家母亲”的青石塑像，生动传神的美丽面容，让人看了觉得温暖。
客家女人之所以如此受人崇敬，往大处说她以其善良贤淑哺育了一代代成才的儿女，往小处说就是她能烧得一手好菜，哪个白是普通的腌酸菜，也要腌得黄黄脆脆的，让亲人们从美味中感受到人生的意趣。尤其是在“民以食为天”的古老年代里，在颠沛流离的南迁旅途中，客家女人综合中原菜肴和闽越乡土特产所创造的独特美食，至今依然飘香于长汀的街巷和亲人的心野。
作为游客，到了长汀不品客家美食，古城美景也就没有了附丽。没有味觉的美景，回忆时会感到单调的哦!
麒麟脱胎奇香扑鼻
客家菜中有一道菜叫“麒麟脱胎”，听菜名就够玄的。千万别以为真有“麒麟”给你吃，如果确有这种四不像的动物，也该是国家一级保护动物了。“麒麟”不过是***狗而已，“胎”即猪肚。风马牛不相及的玩意儿，居然是一道名菜的主要原料，不禁觉得客家人的创造力有点匪夷所思。
***狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸2小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席，陡添了不少“悲壮”气息。
“麒麟”一脱胎，即有奇香扑鼻而来，为香所袭是一种美妙的感觉，有点晕又不太晕，美味当前就应该有这样的敏感和陶醉，否则就太对不起厨师了!
夹块到嘴里，诸位食客的眼睛依然“警惕”地看着青花瓷盘，担心吃不到第二块。面对美食，君子常忘记风度(比见到美女要没风度许多)，毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。另据考证，“麒麟脱胎”可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是“说时迟，那时快”了。
做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈!然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福?!
当我们口含奇香，啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时，知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜如同“俄罗斯套娃”：猪肚里藏着***狗，***狗里塞着母鸡，母鸡里躺着白鸽，白鸽里含着人参。哈哈，像捉迷藏似的。客家女人在美食上的心灵手巧，让男人享尽艳福时还享尽口福。
仅凭这摆场和架式，也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有显赫地位了。这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获大奖是理所当然的，只是嘴含“麒麟脱胎”余香的评委还能客观品味别的菜肴吗?值得存疑!
一道名菜有配套的民间传说，吃起来更多了一层精神愉悦。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个郑姓富人养妻妾若干，虽夜夜卖力以期多子多孙，春去秋来却只见开花不见结果。还是妻子聪明，看出问题症结所在，于是加强了对他的食补。在猪肚内逐层填入小狗、乌鸡、白鸽和野山参等清蒸，让他享用。不久居然见效，后来子孙满堂。于是，“麒麟脱胎”成了郑家祖传的养身秘方。然后，这样的好事怎能不传千里呢?其他富人千方百计将其解密，成为长汀客家人共同的财富。好在这样的壮阳食谱流传不广，否则中国的计划生育就更加任重道远了!
河田鸡叫板肯德鸡
自古以来，中国人不仅爱斗鸡，还爱吃鸡。
名鸡辈出之时，也是名鸡落难之日。
长汀有名鸡，产于距城关23公里的河田镇。河田鸡活着的时候有“三黄、三黑、三叉红”的特征。杀了，煮了，皮色依然金黄，看来名鸡的气派至死不改。
当地人夸说河田鸡是“国际第二名鸡”时，我只是笑笑，如今的评奖已经滥到你发篇通讯只要肯交费就可以被收入《名人名作》中，这“国际亚***”大概也是自卖自夸吧?后来看到份资料，才知还真有这么回事！1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，河田鸡被列为“国际第二名鸡”。至今正宗的河田鸡仍被定为出鸡的名贵产品。
江湖上时兴“英雄不问出处”，可是，我太认真，对美味总爱刨根究底，就多嘴多舌地跟师傅打听，为什么河田鸡有如此迷人的风味?师傅说，河田镇多山坡草地，即使现在有人工饲养的鸡，也都让其自由采食青草和昆虫，或挖穴埋松针，灌入米汁，数日后生出小虫，供人工喂食。
如果非要问美味是怎样炼成的?长汀人还会告诉你：好原料加好厨艺就等于美味。
长汀多巧妇，民间烹鸡的方法可谓五八门，其中以白斩河田鸡最为著名，为宴席之必备。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特佳肴。
食不厌精的人们进而发现，以当年出生却未下蛋的河田鸡(雅称鸡姑娘)白斩，味道最为鲜美。其大致做法如下：将鸡宰杀洗净后，取少许精盐擦遍鸡身表里，闲置一个钟头使其入味；然后将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，干蒸约一小时，取出风凉，斩成鸡块。浇上鸡汁、油姜葱汁即可上席。
此外，还有香酥鸡、油淋鸡、八宝全鸡、盐固鸡、盐酒鸡、凤凰香油鸡等多种做法，均风味独具，令人过嘴不忘。在厦门也可以吃到正宗的河田鸡，因为长汀人在这儿开了多家河田鸡火锅店，门口打的招牌很响亮：“你有肯德鸡，我有河田鸡。”一副与美国叫板的江湖好汉模样!
长汀双饺笑傲江湖
北方多水饺，来自北方的客家人，对饺子有着无限的怀想。可是，长汀多山，不产小麦，盛产的是芋子和地瓜。这难不倒心灵手巧的客家女人。为了抚慰夫君和儿女的思乡情怀，将芋子、豆腐代替面皮，做出无限风情的芋子饺和豆腐饺。
真是天下多饺子，唯长汀饺别出心裁!
许多美食的做法叙述起来好像没什么奥秘可言，可是，当年能想到用非常原料做传统食品的人无疑是天才。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥再掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮。这样的创意本来就够让人开心的了，长汀女人还将它做得皮呈玉色，形如半月，视觉上比传统饺子更为诱人。
芋子饺的馅比北方饺子多了香菇、冬笋等乡土特产，吃起来鲜香滑软，别具口感。长汀南门街中段有一家芋子饺店，是当地人最喜欢光顾的点心店，可是外来游客找起来却有点困难，因为没有“正宗芋子饺”之类的店名或广告。我问店主为何不取店名，他说起店名干嘛?反正知道好的人都会来吃。一天夫妻两人也做不了那么多呀!
什么叫知足常乐?到南门街品芋子饺就明白了。一边品着长汀最著名的芋子饺，一边与店主闲聊，才知道这家无名之店还上过电视。不免感叹，热爱美食的人总是会在深巷里相遇。不同的时间，相同的空间，一样的店主和他们的绝妙手艺。
豆腐饺的诞生也可以追溯到明清时期，乡野土味一旦成为官宴上的菜，大概就可以在县志里查到了。
豆腐饺以皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独树一帜。与芋子饺的馅相似，无非也是精肉、香菇、葱白、冬笋等，最明 显的区别是豆腐饺的馅必须加入地瓜粉，以增强馅心的粘性。
在具体操作上，由于豆腐的易碎、缺乏粘性，细心拿捏显得格外重要。先将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，右手用薄刀在1／2厚度处割开口，塞进馅心，然后合拢纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于蒸笼之上，上锅蒸熟后取出。
上桌前要将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花。如此的细活非巧手做不成。吃这样的豆腐饺，夹时都要小心翼翼，心里无端地平添了几许柔情。
绉纱肉背后的富人传奇
绉纱肉在长汀有另一种俗称，叫“烧大块”。可是，我觉得绉纱肉的叫法比较形象，也富有美感。这道菜也有故事，清初，有一胡姓人家，富甲一方。对他家由富变穷，有两种版本的说法， 是因其慈悲情怀而散尽家财，一是花天酒地而家门衰败，最后只留下空寂的大院和一个放在灶前作熄火用的瓦罐。
富人再穷，门面上的事也要张罗，请客吃饭这样的事该应酬也得应酬。有一天，富人之妻在灶台上切肉，掉了一块到瓦罐里，却浑然不知，仍继续往瓦罐里装炭。等到炭满倒罐时，才发现一块猪肉被炭火烫得皮似绉纱，芳香扑鼻，如同鲜烹。这是个奇迹啊!擅长烹调的胡妻猜想，肉质能保持如此鲜美，这瓦罐一定有点特殊。于是，拿着瓦罐请当铺老板帮助鉴定，竟然发现这个瓦罐是周代的古窑陶罂，价值连城呢!
当男人抱着古窑陶罂，将它当作宝贝一样呵护时，女人却将无意间发现的绉纱肉变成了看家好菜，男人与女人的志趣差异由此可见一斑。
说来绉纱肉的做法并不复杂，将五花肉放在文火之上，经炖、炸、淬等工序，就成了棕红晶亮、皮似皱纱的美味。至于绉纱肉成为客家酒宴上不可或缺的名莱，那是后话了。曾于上世纪二三十年代多次在长汀住过，喜欢红烧肉的他初尝绉纱肉必定如遇故旧：“咯是么子?口味好叻!”
炸雪薯是另一道可与绉纱肉媲美的特色菜，其做法同样体现了长汀人在烹调上的创意。雪薯也叫山药或淮山，是中药。长汀盛产此物。将药材变成菜肴，长汀人的眼光和手艺可谓独到。先将新鲜的雪薯去皮洗净，用漏钵(陶器，内壁为锯齿形，专用来磨碎薯类，这是长汀人在生活用具上的另类发明)磨成薯浆，调入蛋汁和精盐，拌和后，用汤匙将薯浆逐个舀入热油锅内炸熟，便成了外黄内白、皮酥肉嫩的炸雪薯。1941年路易・艾黎来长汀时，初尝此菜就惊叹不已，也不知他将长汀誉为“中国最美丽的两个县城之一”是否在品着客家米酒，吃着炸雪薯时说的?
美味小吃多在街头巷尾
长汀美食多多，其中与豆腐有关的名菜不少。除了上面提到的豆腐饺之外，还有东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、生氽满丸等，均风味独特，久食不厌。长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作豆腐干更是排名于闽西干之首，其工艺颇似造纸，方而薄，隽美可口。
关于长汀豆腐，有一件事不能不提。1935年6月18日***先驱瞿秋白慷慨就义前，在长汀狱中写了《多余的话》，前面写了数干字的心路历程，最后突然冒出一句：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”让那些崇拜***志士的人大跌了一回眼镜。
有人据此说他临死无大义，没有说“***尚未成功，同志还需努力”之类的豪言壮语，竟留恋起豆腐来，明显有“小资”情调。当然，这是苛求我们的***先烈，暂且不议。
如今的人更想知道瞿秋白说的“中国的豆腐”指哪个地方的美味，以便也去尝尝。常州人说瞿秋白生于常州，他临死前怀念家乡的豆腐是情理之常；长汀人说他死在长汀，囚室之内唯有长汀豆腐能给他味觉上安慰。呵呵，瞿秋白其实说得很明白，两个地方的豆腐都好吃嘛!争什么争!
到长汀旅游，若要吃地道的风味小吃宜早起。包一辆人力三轮车，让车夫带着，从三元阁逛起，先吃一碗汆猪肉，顺路就进南大街，绕过晨光明媚的慧吉门，可以尽情观赏汀江上捶衣女迷人的身影，然后去菜市场，买长汀豆腐干回家。
如果胃口好，还可光临水东桥畔的龙潭小吃摊，吃风味奇绝的汆鸡麻或汆猪血。需要特别提醒的是，这是一个临时摊点，摊主每天只在这儿做二三小时的生意，只有清晨可以品尝到，贪睡的旅行者是无此口福的。据悉在辛耕别墅附近有猪肝小肠汤，可以用来醒酒，让贪杯的人迅速回到清醒状态，此事待考。
满足了口腹之欲后，我在古城墙边找块岩石，盘坐其上怀古。眼前是汀江迤逦南流，这条长达285公里的闽西第一大河，直奔广东，经潮州，注入南中国海。说到潮州，我马上有颊齿留香的感觉，因为我曾专程到潮州品尝美食，至今难忘。一条汀江，将两座美食名城相连。难怪古人即使“三百滩头风浪恶”，也要从长汀的“鹧鸪声里下潮洲”了。
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