学文网摘要：对苹果贮藏特性、苹果贮藏保鲜中的主要问题以及贮藏技术进行了综述，阐述了天然多糖等新方法在苹果保鲜中的应用，讨论了今后苹果贮藏保鲜主要发展方向。
关键词：苹果；贮藏；保鲜
果蔬保鲜已成为世界食品领域中一项重要研究内容，始终是关系农业可持续发展的重要问题。苹果水分含量可达80%～85%、呼吸作用很强，在生长过程中还易受到病菌的影响而发生采后的病害，且其在采摘过程中易受机械损伤，不易保藏，商品价值下降。本文阐述了苹果的一些保鲜贮藏特性及技术，为苹果种植者提供保鲜贮藏的有效方法。
1、苹果的贮藏特性
苹果各品种由于遗传性所决定的贮藏性和商品性存在着明显的差异。早熟品种采后因内源乙烯发生量大等原因，因而后熟衰老变化快，表现为不耐贮藏，一般采后立即销售或者在低温下只能进行短期贮藏。中熟品种是栽培比较多的品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下可贮藏2个月，气调贮藏期可更长一些。但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主，有少量的进行短期或中期贮藏。晚熟品种干物质积累多、呼吸水平低、乙烯发生晚且较少，一般具有风味好、肉质脆硬而且耐贮藏的特点。晚熟品种在常温库一般可贮3～4个月，在冷库或气调条件下，贮藏期可达5～8个月。
苹果成熟时乙烯的生成量很大，呼吸高峰时一般可达到 200～800μL/L，导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度较高对苹果贮藏影响较大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中通过降温和调节气体成分可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
2、苹果贮藏中存在的主要问题
近些年来，存在于苹果的贮藏保鲜方面的主要问题可以归为以下几类：首先，只管建库、追求吨位，忽视了施工的质量和资源的不合理配置，导致资源的浪费、提高运营成本。其次，苹果的贮藏质量不高，因此需要建立一种长效管理机制，帮助我国苹果贮藏保鲜的质量和水平得到提升。再次，贮藏设备的建造和验收分类标准不够，因此需要提升建造和验收标准及分类的材料，使贮藏的质量得到保证。最后是关于水果贮藏的相关标准不完善，因此需要制定和修改相关苹果贮藏的保鲜技术应用标准。
3、苹果的贮藏保鲜技
3.1 涂膜技术
壳聚糖具有良好的成膜特性和较强的抑菌抗菌和保鲜防腐能力， 能够使果蔬的抗病能力得到提高，能够有效控制果实采后的衰老软化，还具备部分化学药剂所具有的控制果实采后的病害的功能， 能够将果品正常生理的时间有效延长。壳聚糖具有十分广阔的应用前景，因为它是天然的涂膜剂， 安全无毒、抑菌、可食用、可降解等是壳聚糖所具备的一些特征。在苹果的贮藏保鲜中用0.75% 的壳聚糖， 4% 的氯化钙浸涂 60 s，可有效地降低果实的腐烂率和失重率， 延缓果实硬度下降减少果实可溶性固形物、总酸和Vc 的损失， 使果实外部感官品质和内部生理品质都得到很好的保护，保鲜效果十分明显。
3.2 气调保藏
3.2.1冰温气调保藏
冰温贮藏保鲜技术可以使苹果的本身的风味和新鲜度得到长久的保持，从而使得苹果的商品价值得以提高。一些相关的研究数据表明，冰温气调贮藏有效的降低红富士苹果的呼吸强度。与单纯冰温贮藏比较而言，同在冰温条件下，冰温气调贮藏使用适宜的气体成分，可以更好地降低果实中营养物质的消耗，较好地保持果实的新鲜度和原有的风味。冰温气调贮藏比普通气调更有效地减缓了果肉硬度下降率。
3.2.2箱式气调保藏
鲜切富士苹果在贮藏过程中，受到的影响来自于自身衰老以及周身性切割伤害，对活性氧自由基来说也会导致积累和伤害。而此时，起到清除自由基作用的功劳很大一部分来自果实自身的抗氧化防御系统。SOD、CAT、POD等酶促防御系统以及AsA 和GSH 等非酶促防御系统只有互相协作，才能使自由基得以清除，并起到抗氧化作用。酚类物质也具有较好的抗氧化作用。在整个贮藏过程中，5% 和10% CO2处理能有效提高POD 的活性，而且能够在贮藏前期和中期起到提高的CAT活性的作用，同时10% CO2处理还能有效提高贮藏期间SOD 活性，但5%和10% CO2处理却使得总酚和Vc 含量以及贮藏中后期的还原型谷胱甘肽含量变得少了。CO2处理能够有效的增加酶促防御系统的酶活性，但同时又对非酶促防御系统的物质含量产生影响，导致其减少。出现这种状况的原因大概是因为在5% 和10% CO2处理的条件下，鲜切富士苹果为了对贮藏环境能够适应，启动了果实的抗氧化机制所导致的。经长时间的贮藏，除了会启动酶促防御系统，CO2处理也会让非酶促防御系统启动，从而导致快速消耗掉非酶促防御系统的抗氧化物质。
3.3天然果蔬保鲜剂
经何首林等人研究发现，27种植物提取物都对苹果具有一定的采后防腐保鲜效果。其中八角茴香油处理效果最好。经一定浓度的八角茴香提取物溶液浸泡过的苹果，其失重率、坏果率均显著降低，在供试剂量下，其最佳使用浓度为125 μL/L。
生姜提取液对鲜切苹果有良好的保鲜效果。经研究表明，经生姜提取液处理的鲜切苹果，其呼吸强度降低，乙烯的释放量总体呈下降趋势。与对照组比，经生姜提取液处理过的果实褐变程度及可滴定酸含量均有所降低。生姜中的酚类物质具有很强的抗氧化作用和很好的抑菌效果，经提取液处理的果实的细菌总数明显较低，减少微生物对鲜切苹果的侵染，较好的保持了鲜切苹果的品质。经感官评价结果表明，0.1g/mL的生姜提取液效果最佳。
3.4 1- MCP 处理
1-MCP对于乙烯受体的作用是不可逆的，它能将乙烯与其受体的正常结合阻断，对一系列因其所诱导的与果实后熟衰老相关的生理生化反应产生抑制作用，从而使果实的后熟衰老进程被延缓，提高贮藏保鲜效果。在各种贮藏设施条件下，1-MCP 处理都会一定程度上延缓富士苹果的呼吸以及硬度的下降问题，对乙烯的释放和合成均有显著的抑制作用。富士苹果可滴定酸含量的降低是伴随着随贮藏时间的延长出现的，而1-MCP处理对于果实可滴定酸含量的下降会有不同程度的延缓效果。（作者单位：西南大学食品科学学院）
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