学文网如果把赤霞珠比作国王，那黑比诺一定是一位娇贵而高傲的皇后。
黑比诺英文为Pinot Noir，亦称黑比诺、黑品乐，是法国勃艮第产区唯一的红葡萄酒品种。她成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡而薄，性格无常，对于气候环境相当敏感。可在乖戾、反复无常、变幻莫测的性格背后，黑比诺又是公认的非常难栽培又珍贵的葡萄品种，酿造的葡萄酒单宁细腻丰富，香气诱人。不少葡萄酒爱好者甚至认为，她是最具肉感和性感的葡萄酒。
历史悠久，近亲众多
黑比诺的历史非常悠久，早在公元1世纪就有资料记载种植，是人类驯化野生葡萄最早的成果之一。据说公元前4世纪时在欧洲就有种植，那时叫做Morrillon Pinot。有证据表明，她在4世纪时已出现在勃艮第地区，而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。在勃艮第公爵公布了“1395年公爵法令”之后，黑比诺要求被种植以代替单调的佳美葡萄。如今，黑比诺被作为葡萄的代表完成了基因测序，这也是完成基因测序的唯一一种水果作物和第四种开花植物，这也可以见得黑比诺的代表性和典型性。
黑比诺不同于赤霞珠，她有着非常多的近亲，是一种非常容易发生变异的葡萄种类。她变异过黑色的莫妮耶比诺(Pinot Meunier)，还变异过灰色的灰比诺(Pinot Gris)，甚至还有白色的白比诺(Pinot Blanc)。她还有着超过任何其他葡萄品种的无性繁殖系或说克隆系，每一系都具有自己或多或少独特的品性。安东尼•汉森是著名的勃艮第专家，他提到过超过1000种黑比诺克隆品系。
来之不易，粒粒珍贵
全世界没有其他品种像黑比诺这样如此难侍候，喜冷的习性使得她的种植多是在偏寒凉的地带，然而早出芽的她对霜冻极为敏感，使得人们在早春就要开始围着她驱寒散雾的忙碌了。皮薄的她对强光的耐受差，但又需要足够的阳光才可达到成熟，驱走体内的青涩。她的产量很小而且早熟，果皮像孩子鲜嫩的面皮一样薄。薄皮也使她对病菌及潮湿的抵抗力差，不小心就会发生腐烂，使整年的收成遭殃。有人形容黑比诺像两岁的小孩一样难照料。
除此之外，黑比诺对土壤类型、酸碱度、水分含量、气温、湿度等等都很挑剔，稍有改变就会结出不好甚至不同的果实。同一品种在不同地方的表现可以风格迥异，发生南橘北枳的情况是常事。温度高的地方会使她成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使她腐烂，只有凉爽地带最适合。
黑比诺的酿制也是极需技巧的，皮薄色淡的她需要较低的温度尽可能多的提取色泽和不破坏香气，但又需较高的温度保证酵母菌能充分将糖转化为酒精以及帮助提取足够单宁和酚类物质，很矛盾，是吧？其他条件，如发酵时间的长短，橡木类型的选择，陈年方式等对酒都会有很大的影响。这样难缠，让葡萄农与酿酒师难以掌握的黑比诺甚至被称为是“伤心葡萄”，让爱她的人受尽折磨。
勃艮第的荣耀，酿造顶级美酒
说了黑比诺这样多的坏话，为什么还有很多地方种植她，不少人迷恋她哪？也许，这正如养孩子一样，那份辛勤与付出后所得到的回报和快乐有时也是无法用语言来形容的。优质的黑比诺葡萄酒是令人难忘和独特的，也是不可多得的。层层香气逐渐展露的是雅致的紫罗兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、樱桃等果香，含着烘焙、橡木、烟草甚至秋叶等的迷人气息，香而不艳，浓而不腻，如丝绒般的口感是形容极品黑比诺酒的最佳词藻，悠长的回味令人难忘，难怪会有不少人如此留恋她了。
在她的老家勃艮第，黑比诺就是当地葡萄酒的灵魂，一般都以酿造单品种为主，尤其是金丘(Cote D’Or)更是黑比诺的圣地，还要指出的是，金丘产区的黑比诺充分体现了风土（Terroir）的概念，这里出产的酒根据位置、朝向、海拔、土壤等等不同的因素，造就了多种多样的性格，标志性的泥土等矿物质风味更是吸引了无数的拥趸。正因为金丘赋予了黑比诺不同一般的风格，所以这里也成为全世界最为名贵的葡萄酒产地之一，出色酒庄出品的黑比诺葡萄酒，常能陈年30年以上，价格极其昂贵。
世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒――罗曼尼・康帝(La Romanée-Conti)便是黑比诺最典型的代表，即使是带有国王血统的波尔多的所谓五大名庄葡萄酒，在罗曼尼・康帝面前也得躬身退让。在勃艮第地区，黑比诺几乎只身撑起了勃艮第红酒这个让人心存敬畏有时甚至是令人胆怯的酒区。
勃艮第分级制度跟波尔多不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地产出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通(普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样)四个等级。要学会识别勃艮第的黑比诺红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是否有生产者(酒商)的名字，有名字的品质一般都不会让你失望。
变身起泡酒，绚丽又多彩
如果你以为黑比诺只是造就了全世界最昂贵最迷人的红酒，你就太小瞧她了。身为黑葡萄，它偏偏要酿造世界上顶级的白葡萄酒，而且是起泡酒，当然也包括声名显赫的香槟酒。黑比诺源自勃艮第，金坡是第一大产区。但它在香槟区也攻城略地，现在香槟区成了它在世界上的第二大产区。酿造起泡酒和香槟的三种主要葡萄即霞多丽、黑比诺和莫妮耶比诺，比诺家族绝对处于控制和主导地位。在这类酒中起着骨架的作用，也增加了这类酒的陈年潜质。
黑葡萄怎么能酿造白葡萄酒？很简单，在压榨葡萄后，别让葡萄汁和葡萄皮接触，因为色素都在葡萄皮里面，然后让葡萄汁发酵。用于酿制香槟或优质起泡酒的黑比诺葡萄比酿制红葡萄酒的黑比诺成熟度差，酸度高。香槟中有一种叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比诺或莫妮耶比诺酿造的，虽然大多数情况下是后者。黑比诺在香槟区当然也酿造静止酒即香槟红酒(Coteaux Champenois)，但它的巅峰之作是造就了香槟中的极品――粉红或称玫瑰香槟(Champagne Rosé)。
打破天赐的垄断，风靡新世界
数百年以来，只有勃艮第凭借其得天独厚的风土（terroir）打造出了高品质的黑比诺葡萄酒。勃艮第自身也因此慢慢被圣地化和符合化，成为果香细腻型葡萄酒最高水准的代言人。不过，这种“天赐的垄断”大约在上世纪六七十年代开始转变。新世界的酿酒师们尝试在欧洲以外寻找适宜的气候和土壤，种植黑比诺。
在相对炎热的美洲和澳洲，酒农试着在清凉的海湾气候和高海拔气候培植黑比诺。在美国东海岸的俄勒冈，人们发现了类似勃艮第经典的尼依产区(Cote de Nuits)的气候，这里的阳光和凉爽的微风甚至比尼依更协调。俄勒冈出产的黑比诺葡萄酒充满了甜樱桃和草莓香气，口感比勃艮第更加细腻。大约在同一时期，在加州北海岸，在新西兰马尔堡、澳大利亚的维多利亚，人们都找到了小块适合黑比诺的气候。对于这些后起的新世界黑比诺，法国品酒专家Vincent Gasnier曾这样评价：“他们酿造的黑比诺比旧世界国家相应的葡萄酒更艳丽，其质量也更高一筹。坦率地说，新世界的黑比诺葡萄酒就像一场风暴席卷了整个葡萄酒世界。”
新世界的理性，旧世界的执着，我们该如何取舍？黑比诺的种种个性和特点使得用它酿制的干红葡萄酒有着不可揣摩的个性，但总的讲，不同产区的黑比诺酒还是有些共性的。法国勃艮第的优质黑比诺酒以复杂多层次、细腻圆润和有陈年潜质而著名。法国阿尔萨斯和德国的黑比诺酒则是很清淡型的红酒，美国加州的黑比诺以果味丰富和浓重辛香为特点，后起之秀新西兰的黑比诺酒既有草莓的果香也有花样的芬芳，是性价比很好的选择。从整体而言，新世界国家的黑比诺在果香方面的表现甚至超过了勃艮第，但是还欠缺一些复杂性。
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