学文网我就是一个馋人而已
赵珩老师出身名门，多年来又从事文化史、北京史、戏曲史的研究，问及为什么要涉猎饮食文化时，赵珩老师自嘲：“我就是一个馋人而已，算不得什么美食家。”美食佳肴，谁都喜爱，只喜欢吃的人当然算不上美食家，但喜欢吃的又懂吃之人，自当列入“老饕”门下。“老饕”是追逐饮食而又不失其雅的文士的代称，这样算，赵珩老师可就是当之无愧的“老饕”了。
美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。在品尝美食中，赵老师可谓是个中高手，闽北光饼，蜜汁红苕，九华春笋这些是赵珩先生《老饕漫笔》里让人垂涎欲滴的美食，然而翻遍全书却也不见一张美食的***片，问及此，赵老师表示：“我的书不是单纯谈饮食的书，也不是食谱，只是社会生活笔记，写书的目的也只是为了把我记忆中的，我吃到的、见到的美食背后的人和事，和读者分享。而且口腹之欲很难通过***片来传达，况且加***也会增加读者的负担，我更愿意让读者透过我的文字去感觉。”
美食追求的是一种愉悦，从感官到心灵的一种享受，其实有时也离不开环境、朋友和心境。赵老师告诉记者：“我在德国科隆，想吃德国烤猪肘，但行程比较匆忙就没有吃到，回国以后，即使北京有地方卖烤猪肘，但也不是德国正宗的。若干年以后，终于在德国慕尼黑的一家啤酒馆吃到了正宗的烤猪肘，总算是弥补了这个遗憾。”多年的遗憾让赵老师在享受美食所带来的满足就更加的回味无穷。
美食没有共同标准，每个不同经历、不同审美情趣、不同口味感受的人，都有自己心仪的美食。赵珩也一样：“我爱吃的不一定别人爱吃，仁者见仁智者见智。”作为馋人的他，又游历过世界许多地方，我们想当然的认为他应该吃遍了各地的特色美食，但他却告诉记者，“谁也不敢说尝遍了天下美食，作为我个人而言，虽说我是来者不拒，但我也有自己不想吃和不肯吃的。”
那种奢华无度的美食，就是他不肯去尝试的，“没有市场就不会有杀戮，比如鱼翅燕窝，如果你吃的燕窝是为了采摘燕窝而牺牲的，你是什么想法？虽说每人吃什么有个人的自由，但是我是不主张恶劣的吃，我们应该从最普通的食材中，把我们的美食技艺发挥到最大，这才是我们应该追求的美食境界”。
好厨师是好食客造就的
当今的北京是一个充斥着各种各样餐馆的城市。国内的菜系，国外的异域风味，哪一样在繁华的北京找不到，难道这就是所谓“世界大同”？连我们的饮食也被“大同”了？品种繁复的让人眼花缭乱，迷失了方向，却不知道北京最地道的是什么。赵珩老师作为地道的北京人，他告诉我们：“北京作为辽金元明清五朝首都，其中四个都是少数民族的***权，所以北京文化也是多民族的创造，对北京菜的形成影响最突出的就是满族的、清真的和鲁菜这三个的菜系结合起来的。北京是一个包容性的城市，也形成了多元化的饮食方式。这也并没有什么不好，在同一个地方，我们可以吃到更多不同地方的美食。”
现在的美食各成派系，因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，最终形成了特色各异的菜系。但赵珩却表示他并不主张“菜系”的说法。“这菜系并不能完全概括中国各个省份的特色菜系。每个菜系都有自己的饮食特色和历史背景。”
他告诉记者，“像是上海本帮菜的形成就与太平天国运动有很大关系。当时，从杭州北上、从江苏南下、从安徽东迁的人聚集到了上海，然后上海就从一个小渔村汇聚成了一个大规模的城市。正好就汇集了浙江，安徽，江苏三省的特色，再加上当时的社会需求，就形成了后来上海菜浓油赤酱的特点”。
只是美食佳肴在懂吃的人面前就是子期与伯牙，巧遇知音，在不懂吃的人面前就只能对牛弹琴，暴殄天物了。他说：“听说北京翠华楼不再做芙蓉鸡片了，因为点芙蓉鸡片的食客并不知晓芙蓉鸡片里面是没有鸡片的，认为名不符实。有时候我们嗔怪没有好的演员，其实是没有好的观众，同样道理，我们嗔怪没有好厨师，但好厨师是好食客造就的。这是相辅相成的。”
现在美食追逐时尚已成为一种风潮，自己传统的饮食就成为“落后”的代名词，年轻人中更是只知麦当劳和肯德基了，“崇洋”的问题迫在眉睫。面对这种现象，他说：“我们媒体要加大对于中国传统饮食的介绍，吸引更多的年轻人去认识、了解、关注自己的特色饮食，我相信今天的年轻人将来会有一种回归，但这个时间如果太久的话，我们自身的特色美食就会逐渐消失。”
美食背后的人情温暖
在中国文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，形成博大精深的中国饮食文化。赵珩告诉记者：“美食在传承的过程中还是有很大的变化的，比如近代北京盛行的就有鲁淮川粤这样一个过程。近代北京，因为官场需要，所以鲁菜在清末明初时期很是流行；民国以后，大部分江浙人进入北京，所以要适应他们的口味。到了***以后，我们很多领导人来自湖南，四川等地，所以就觉得麻辣很***，麻辣口味就占领了北京很多年，到了改革开放以后，港粤之风北渐，港粤饮食也开始在北京独领，所以任何菜系都是和时代背景有着密切的关系。”
确实，美食不光带给我们口腹之欲，更反映了一个时代的价值取向、审美取向和当时的文化背景。它还给我们带来了中国千年沉淀下来的饮食文化以及一菜一羹背后的人情温暖。
然而现在的美食却正在进行着“良心”的考验。当我们津津有味的品尝美食，却被告知是“地沟油”做成的，我们什么心情？面对当下食品安全的问题，赵老师痛心疾首，“历史上我们历来重视食品安全的问题，在光绪三十二年的《清代城市管理法规》中，关于售制汽水就有23项规定，你想想这种重视程度。但现在社会经济的高度发展下，由于追逐暴利，餐饮行业为了吸引顾客，就有了很多添加剂。这是社会高度发展的弊病”。
在赵老师看来，只有经济繁荣发展才能带来餐饮的繁荣。唐代的长安，洛阳，宋代的汴梁，都是城市发展的繁荣时期，所以也是美食的繁盛时期，而上世纪50年代末60年代初物质匮乏的那个时代，人们怎能讨论吃喝，谈论美食呢？所以在现在这个经济发达的多元化社会，餐饮行业就更要踏实敬业的秉承传统，保持自己的特色才能真正的发扬中国传统饮食文化。
赵珩老师有句话让笔者深受感触：“我一生之中，从来没有想到过要做一个了不起的人，只是想做一个平淡的人，一个善良的人，一个懂得生活的人。”美食是一种生活态度，只有真正懂生活的人才能品味个中滋味，这一点，赵珩老师做到了，而他也一直在坚持。